文、图=常乐
编辑=马桶
在长沙这个号称人口超过730万，实际城区内人口400万左右的城市里，如赌徒般的创业者打着“人人都有个餐饮梦”的口号，奋不顾身地坐上了餐饮行业这张赌台。有人赌上的是父母几十年的积蓄，有人赌上的甚至是身家性命，不论成败，长沙人喜欢把最终结果归结为两个字——“财运”。
所谓 “财运”，或许就是“天时、地利、人和”的总和。长沙餐饮的“人和”，就是长沙人嘴巴、舌头到大脑的奇特神经回路，这是赌局胜负的关键。
长沙人如果真的有他们自己认为的一半懂吃，也不至于被湘菜“围了城”。这个说法，最早是本土作家南宫浩提出来的，他说：“诺大一个长沙城，硬是被湘菜馆围了个水泄不通，此乃'湘菜围城’也！”
2010年6月中，长沙已经即将进入火炉模式，黄花机场的冷气已经开足，戴磊望着落地璃外被太阳照得发白的地面发呆。
视野的转角蓦然出现一架飞机，戴磊竟然打了一个冷噤，转头快步走向登机口，从泛白的牛仔裤口袋里拿出索爱手机看了一眼时间，还有一个半小时才登机，又折返回被阳光照到的落地窗前。对长沙心灰意冷的他，此刻只想加速逃离。
戴磊再回长沙已经是去年年底，饭桌上他用左手扒开三个已经空了的啤酒瓶，右手拿出刚换的iphone7P，伸过来给我们看他成都店生意火爆的照片。我附和地陪他聊了一会他成都做潜江虾的火爆，还是努力把话题拉回了那个在长沙火了很多年的跳跳蛙店。
跳跳蛙
时过境迁，在长沙经历过无数坎坷的成都人戴磊，谈起当年事好像已经释然：“后来火了，但我已经离开，也许我在长沙再做个跳跳蛙也不会火，这就是你们说的'财运’。倒是我回成都开的店火了，可能是我不服长沙的水土吧，我在长沙做了七年餐饮，长沙人的饮食习惯和口味我还是理解不了。”
他端起酒杯和我碰了一下，直接仰头干掉，继续说道：“规矩来说，第一个菜和第六个菜不能上鱼，没满60岁的生日宴不能上寿桃，咸鸭蛋竟然算凉菜。口味来说，带迅干的面对于我们来说就是生的，因为吃槟榔对酸接受程度低，老面馒头那东西竟然火到现在还有重油重辣的工业菜大家还趋之若鹜。”
“我在长沙真是耽误了七年青春，长沙食客和长沙餐饮老板的包容度都太低，成都已经有几家长沙菜很火，你看长沙有真正拿得出手的川菜吗？”
2008年开始试跳跳蛙的产品到最终定型，戴磊和他的徒弟做了很多改良，去甜、去芡，把豆瓣酱换成了辣妹子，香料也从藿香换成了紫苏等等，硬是把川菜跳跳蛙变成了长沙跳跳蛙。
除此以外长沙能称之为川菜馆的店子，大家还能叫上名字的要么像俏江南一样已经成为历史，要么是夹杂着湘菜在苟延残喘，总之，没有一家拿回成都、重庆能生存的店子。外系菜，拿回发源地还能生存这是一个硬性指标。
典型川菜
某报资深记者、美食家李卓老师认为：“川菜味型接近湘菜，但多数长沙人不接受香麻，既然无新鲜感又有椒麻障碍，接受程度就打折扣；其次，川菜不是重庆江湖菜，真谛是百菜百味，入湘的川菜多有一误区，以为麻辣能取悦长沙人，所以摒弃了川菜真正精华”。
在长沙失败的川菜馆，名单太多了，随便举几个比较大的品牌：谭鱼头、巴蜀布衣、卞氏菜根香……当然在长沙站稳脚跟的，也有，但长沙的川菜，仍然只是个细分的小众市场，跟别的城市没得比。
川菜之外，长沙人对中国八大菜系中的外来菜系接受度最高的就算粤菜了，但是长沙人对粤菜的了解也仅仅局限于小吃、点心和烧腊。
坊间流传“长沙龙庭汇之后再无早茶”的说法，其实当年左家塘的龙庭汇的点心出品放到广州市区，估计生存下来也够悬，倒是酒席粤菜出品相当不错，知道的食客凤毛鳞角，最终只能让龙庭汇成为记忆。
湘、川、粤之外的国内其它菜系估计也就东北饺子、沙县小吃和各种涮羊肉火锅和西北面食还有点市场了，好不容易出现一家鲁菜或者淮扬菜的店子，可能连尝一下都来不及，就被淹没在湘菜的洪流之中了。几日前一帮新认识的吃货朋友聚餐，我随口问了一句长沙是否有出类拔萃的鲁菜，一朋友答道：“长沙卤菜还不多啊？你喜欢吃卤牛肉还是卤鸡爪子啰？”
其实在长沙的历史上， 餐饮界出现过百家争鸣的美好局面。起码从那些文献上看，长沙人的口味并不像现在我们感受到的这样顽固、不包容。
江异老师在《民国湘菜秘闻》一书中提到，1904年长沙开埠，在1905年招牌前冠有“京都”二字万家春和冠有“浙宁”二字的四时春就相继营业，而万家春打出的中心广告语就是：
敦请上等疱人，包办满汉全席，苏杭闽广盘菜，京都挂炉烤鸭，异味油鸡。
万利春的菜单
上档次的中餐馆都以标榜省外高端菜系为荣，而我们现在说的西餐厅，当时叫做番菜，更是风头无两，四海春就在接贵街，万祥春开在洪家井，一块光洋能吃到英法大菜、罐头、洋酒和西式点心，后来开在新坡子街的万利春的菜单现在还可见，一块光洋包括四色冷果盘、罗宋汤、打巧桂鱼片、花旗杏利蛋、庞办鸡、德国冷芦笋、梅酱浜夹、水果、咖啡牛奶。
解放以后还有长沙人耳熟能详的沙利文。据沙利文退休的金师傅讲，沙利文之前是西餐厅，里面售卖苏联大菜、果酱面包、三明治等等，后来我们熟知的沙利文点心店其前身只是西餐厅的心点作坊而已。
改革开放以后长沙最早的西餐估计是蒙娜丽莎，但里面还是参杂了很多改良的长沙口味菜，或许还不如百年前的正宗。
周总开的艾曼达餐厅是长沙第一家专业的西班牙餐厅、长沙第二家地中海菜系餐厅。店里的西班牙海鲜饭、墨鱼汁饭、法国生蚝、澳洲牛排至今仍被长沙的老饕们所津津乐道。周总本身是担任过北上广的五星级酒店西餐行政总厨，在长沙又是几家五星级酒店的西餐食材供应商，出品自然是没得说。最终也不得不在2014年10月8日发微博公开宣布店面转型经营常德菜时尚餐厅。
艾曼达在经营期间就多次表示，店里是纯西式做法，希望顾客慢慢接受，但依旧出现过顾客因为不接受西餐口味掀桌子的事件。据说当时是一位顾客点了牛排，随后便说吃不习惯，要求店家上一份剁辣椒，被拒绝以后恼羞成怒掀了桌子，理由是长沙某王中西餐厅可以为牛排提供剁辣椒。
类似的现象，还包括长沙很多咖啡馆和西餐厅经营煲仔饭，本来是很有情调的一个场所，一进去，一屋子饭菜香，顿时就拉低了档次。不过近两年这个情况有所好转。
长沙资深美食记者杨理把长沙出现不了顶级的外系菜餐厅的主要原因归结为：“长沙人屌丝，冇见过什么世面。老帮子又顽固冇文化，不接受新事物。再加上现在的所谓口味湘菜又不同于讲究食材原味和品质的传统湘菜，现在湘菜本身就口味重，吃完重的再去感受原味的清淡的，完全不适应，这些出品本身没问题但时机、选址、受众选择错误的外系菜、外国菜层出不穷。当然，我自己就是一个长沙屌丝。”
也有不同意见。比如本土知名电视人吴娈就认为，湘菜围城的主要原因是，湘菜（主要是指市面上常见的长沙家常口味菜）太好吃了。
“口味与方言一样都是每天必用品，它的建立与改变都是异常缓慢的。你可以在北京不由自主地操京腔，勉强吞下馒头当晚饭，但身在长沙，对湘菜的爱不得不只能像封建社会媳妇对老公一样，至死不渝。你想想，跟林青霞上过床的人还能接受沈殿霞吗？跟汪涵谈过爱的还能接受吴娈吗……”
食客口味的顽固确实影响到长沙外来菜系的发展，但仅凭这一点也并不至于会让长沙餐饮被湘菜围城的局面，更关键的这些口味顽固的人还变成了外来菜的餐饮老板。
餐饮老板可以分为两大类，一类是做生意的，一类是做美食的。阻碍餐饮发展的就是这些一心想赚钱还忽视美食本身，还要以外行来指导内行的老板们。
文师傅是广东人，做日料已经十九个年头，在长沙这是呆过的第二家店，他觉得终于碰到一个懂得放手让自己发挥的老板，唯一的问题就只有顾客的接受程度了。
他记忆最深的顾客是一位开着宝马来的男士，穿着一套睡衣在店里坐下来，点了一根烟之后菜单也没看，直接要一份辣椒炒肉，结果是被请出了店子。
文师傅说被外行老板在厨房里指手画脚是一个厨师最痛苦的事情：店里准备推出新品关东散寿司（散寿司分为两种，一是关东做法，配料撒在米饭上，另一是关西做法，配料拌在米饭里），老板试了一下，觉得不合口味，把所有配料搅匀后再试觉得还是不合口味，再加了一勺子酱油拌匀，认为这样才吃得下一碗饭，便把产品定了型。
散寿司
林总是福建的海鲜供货商，也是水产养殖高手，经常被各大酒楼和海鲜店请去指导工作。有一次，一家海鲜店老板请他去救急，说是店内海鲜池续养海鲜大规模死亡，林总查看后发现原因竟然是老板在海鲜池内添加大量小米椒。
时间往前推三个月，我和一家海鲜店的老板同桌吃饭，餐中从油甲里发现没清洗干净的泥沙，我顺口提了一句，平时我在家做贝类会用清水泡24小时以上，并换水让其吐沙，如果时间急，我会采取在烹制前一个半小时在泡贝类的清水盆中加入少量的醋或者一颗小米椒，来加速吐沙。鬼知道这个老板后来居然长期在海鲜续养池内丢入大量的小米椒，且店里的厨师还没有一个敢站出来反对。
对于外系菜的厨师来说，还有一点是被老板控制死的，就是原材料的采购。
大龙火锅
2015年6月10日才正式开锅的坡子街大龙（炎炎）火锅，从高调开业到从长沙市场悄无声息的消失，不超过一年时间。该火锅是成都品牌的重庆火锅（牛油为重庆火锅，清油为成都火锅），成都、上海、深圳三个城市出品都相当稳定，而去过长沙店的顾客都反应出品有问题，“清汤锅从头到尾没开”、“鱼肉是冰块”、“鹅肠不新鲜”。
之前有人把长沙没有高品质的重庆火锅归结于食材的物流原因，做冻货食材供应的磊哥同意这一说法，并补充说明：“长沙物流不如沿海和一线城市是肯定的。不过按重庆火锅的食材来说，如果是从重庆或成都发货，深圳更远，但品质如一，证明并不是所有食材都是重庆那边发的，有相当一部分是本地采购。这问题就来了，深圳人对食材品质敏感，不敢做假，长沙大部分食客对价格都比较敏感，而对食材品质却没有太多甄别能力。好的食材贵了卖不出去，便宜的又觉得不好吃。”
价格也成为了清淡如淮扬菜的死敌，虽说长沙人乐于尝试新的东西，但并不愿意为口味清淡却价格比口味菜贵的饭菜买单，杨理说他爸爸就是这类人的典型——“长沙开的所有菜系新店，有人请他去吃，都乐意尝试，只是呷完就嬲娘，然后再克呷碗粉”。
“如果讲眼睛是心灵的窗户，那嘴巴就是思想的门户”。这句话是我在澳洲看同行的长沙人连吃了十天辛辣方便面的时候讲出来的。
连远方的食物都无法入口，还谈什么了解当地的风土人文？当地的食物是在当地的风土中生长的，当地人的思维是由他们的食物慢慢累积的。当你在另外一块土地上，每天花费大量的精力去弄到自己长沙嘴才喜欢吃的食物，哪里还有精力和心情去感受异国风情？
中国是一个儒家思想统治了上千年的国家，“中庸之道”才是我们心中的王道，所谓“中庸”，其实不是保守的意思，它讲究的是“平衡”。像“故事长沙”这个自媒体，就是在我们的文艺理想、传媒理想与大众传播之间找平衡，找好了，就出味，过了，就有问题。
但长沙口味菜把辣做到极致，这就不符合中庸之道。其实真正的传统湘菜，并不是现在这个样子，只是我们吃惯了，爱上了，也就认为这才叫“湘菜”。
苏州汤面极像长沙汤面，一说传统湘菜包括面条都是由淮扬菜改良而来
早两年遇到了一个淮扬菜大师，他用一段话解释了为何一提起淮扬菜和杭帮菜很多人第一反应就是甜——
“刚开始有些像湖南人这样不吃一点甜的人吃到了淮扬菜，他第一反应是甜，后来这些人中间有人成了我们这路边摊的厨师和小饭店老板，他心目中做给当地人吃就是不断加糖，完全违背了糖只是提鲜的初衷。路边摊和小饭店总是要多过饭店，久而久之就甜成了主味。”
那么，现在湘菜的辣，我想也主要是这个原因。
在广东中山做长沙小呷生意的浩东比较乐观，他说：“十几年前长沙口味太固执，外来菜系进入时机不对，太小众了，所以生存不下。现在全球饮食都在相互影响渗透，所以长沙人的口味兼容并包、百花齐放，没太大问题了。”
作为一名普通食客，龙世友的理由可以支撑浩东的观点：“原来其它菜进长沙生存不了，因为它只向长沙输送了菜，却没输送受众，常德米粉在长沙能成功就是长沙有这么多常德人，湘菜能在北上广成功，也是湖南向一线城市输出了湘菜的受众，现在新长沙人多了，外系菜的生存空间会越来越大。”
其实龙世友的观点也只是在解释“天时、地利、人和”中的“人和”，而且是片面的——总不能指望长沙法国人足够多的时候，长沙才会出现一家世界级的法餐厅吧？
所以我还是希望，长沙食客们的嘴巴多几分包容，这样长沙的餐饮才会更多元，更精彩。
Hi大家好，我是常乐（下面那个胖子是我），80后长沙满哥，资深吃货，2015年好不容易成功减肥后进故事长沙成为美食记者，不料半年时间又长胖50斤，想找马桶哥申报工伤，却不知该如何开口……
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