鱼片美味,烹制却是不易,想要鱼片好吃,这几点必须要注意。
一.必须是活鱼宰杀,如果是死鱼,甚至是冻鱼,那么怎么做鱼片也不会好吃,口感也不会弹,现杀的活鱼肉才有弹性,才最新鲜,冻过的鱼或者是死了超过一天的鱼,肉已经变得糟烂,这样即使可以切成鱼片,但是在炒的时候就会碎掉,这点很重要。
二.要想鱼肉新鲜没有土腥味,在卖家杀鱼的时候让卖家先给鱼放血,而不是上来就敲晕直接开膛,那样鱼血在肉里不能流出去,必须会有些腥,而且鱼肉也不会很白,会发灰色,因为有血的存在
三,以上两点都做到了,基本上鱼片就不会腥,不易碎,有弹性了,当然,在腌和制作的时候也是有要求的,腌的时候要放一些黄酒和蛋清,黄酒可以去掉鱼片本身的一些腥味,蛋清不但会让鱼片变的更雪白,也会在鱼片的表面起到一层保护膜厚的作用,让鱼片的水分更少的流失,这样鱼肉水分流失的少,才会更嫩更弹。
四.炒制的时候也要注意,鱼片下锅后不能来回的拨动,因为再新鲜的鱼片本身也很嫩,很容易碎,所以炒的时候要少翻动,在把味道炒好的情况下,翻动越少鱼片的形状就会保持的越好,所以一般做鱼片都是先过油或者用水焯一下,然后再加工,这样就能最大化的减少鱼片在烹制中的炒动,给您一个雪白整齐的鱼片。
希望能帮到您。
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