在河南中部小镇的一家饭店里，掌勺的林师傅正在铁锅前爆炒羊肉，羊肉炝锅面是他店里的特色，林师傅从父亲那里继承了这门做面的手艺，一晃就做了二十多年，这二十年间他做了多少碗面没有仔细算过，大约几十万碗还是有的。
这就是林师傅刚刚做好的羊肉炝锅面，汤鲜、肉香、面筋道，看起来平淡无奇又家常，可是就为了这碗面，有些食客驱车百里来尝鲜。
林师傅的老店以羊肉为特色，有炝锅面还有羊肉汤等等，之所以食客众多，大概是因为他家的羊肉比较鲜，饭店里用的羊肉都是他自家养的羊，每天杀上两头大概出一百斤肉，中午和晚上两顿就卖完了。
这些是熬羊肉汤的部分调料，有茴香、花椒、桂皮、小茴香和草果，中间瓷碗里的粉末是秘制的调料，专门用来炒羊肉用的，炒出来的羊肉香而不膻。
一碗羊肉炝锅面，其实用料很简单，葱花、姜末、蒜末，还有新鲜的小白菜，不像其他汤面，至少放个四五种配菜。
切成丝的鲜羊肉，油烧热后在铁锅里爆炒，至于羊肉炒到何种程度再加汤，林师傅说他是拿勺子感受肉的分量，感觉差不多了就添汤下面，时机的掌握全靠个人感觉。
滚汤的羊肉汤，遇上爆炒中的羊肉，炝出“刺啦刺啦”的声响，难道这水火交融的一瞬间就是炝锅面的由来？
汤是滚汤，加完汤便能下面，就这种不宽不细的面条，林师傅一天要用掉200斤，按一碗四两到半斤的量算，他一天要卖出去四百多碗。
小白菜撒进炝锅面里，绿莹莹的好看，吃起来也爽口，如果少了这一味青菜，这碗面要减色不少，咱们的传统饮食讲究荤素搭配，这是最完美的组合。
林师傅的面是十块钱一大碗，这是“标准款”的价格，还有十五和二十的价位，区别就是羊肉的多少，这一铁瓢下去正好一碗，炝锅面汤和面相互交融，面吃完汤也不见，抹一把额头的汉，感觉很爽。摄影记录|张根栋
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