群聊况谈丨好好的卤水过了一晚就变酸了，这到底是怎么回事呢？

今天群里有个朋友在聊，好好的卤水过了一晚就变酸了，这到底是怎么回事呢？

与他分析原因后，有朋友归纳出以下几点。

如果你也出现了卤水变酸的问题，就自己对照一下找出原因并及时改正吧。

第一，别把荤素放在一起卤，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来，不要一锅烩。

第二，如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸。还有豆瓣酱，那个东西最好别放，最容易变酸。

第三，你用的卤料包是不是从来不捞出来？

记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话很容易变酸，卤过之后要捞出来放冰箱。

第四，佐料有没有过油呢？

像葱、姜这些最好用油炸透后连油一起放在桶里。

第五，卤汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第六，每天要卤制的东西，在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话也很容易使汤变质。

第七，每天收工之前把汤烧开一遍，并加入下次要做货的三分之一数量的盐。

第八，卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，让其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

值得注意的是：

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还是需要清扫的。

这里所说的清扫即用鸡血加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

当然，讲究一些的同行会用瘦肉茸对卤水进行清扫，基本上都是用鸡血除杂，效果也很好。