工红薯粉做法
取200克苕粉加开水烫成熟芡，加入苕粉1800克，加入速效强筋剂（取代明矾）10克，揉成粉团，静置15-20分钟，用漏瓢将粉团置于开水锅上，左手托粉瓢，右手用力拍打粉团，将粉徐徐打入开水锅中，煮20秒，待粉条浮起来，马上捞入凉水降温即可。
手工漏粉3个关键点
1.选质量上乘的淀粉
手工漏制红薯粉的淀粉一定要好，必须是苕粉，质量上乘，不然芡不好粉条就容易断裂。
2.打熟芡 快速搅拌
取少量精制的苕粉，用温开水调成灰白色乳液状，然后一边将沸水冲入苕粉中，边掺水边搅拌，调成面糊，要求无粉疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团。一边用手朝一个方向不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、黏稠的粉芡，成熟度达八九成即可。待粉芡冷却至40-50℃时，加入干苕粉，与粉芡混合，搅拌搓揉，制成粉团，粉团要求同上。
3.捶打漏粉成形
漏粉条前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺苕粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表明粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏粉前调粉浆以一次调好为宜。粉团温度在30-42℃为好。先备好两口锅，冷水桶1个，漏瓢要中型48孔的。再检查一次粉团，当淀粉团离手时，抓起一团，少许自然垂落，如不断落，即可漏粉。在漏粉时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏粉。注意动作要轻快，不能让漏瓢里缺粉团，但也不能过早添入，还要用右手背不停地打击瓢里的粉团，不快不慢地让粉条沉入锅底再浮出水面，另一人方可引粉条出锅，动作要娴熟。漏出的粉条经过冷水桶降温，不断摆动，直至粉条松散为止。
辨别红薯粉看清这5点
做酸辣粉最关键的就是选好食材，如果嫌麻烦或没有手工加工红薯粉的条件时，教大家从以下五点来辨别市场上优质纯红薯粉条方法：
1.看脆度
红薯粉条晒干以后很脆，用手轻轻一抓就断，而且晒干后不易返潮。市场上卖的号称纯红薯粉在太阳下暴晒10天也不会一抓就断，因为他们里面一定是放了一种食用胶的。
2.看颜色
纯红薯粉条颜色会不同，这是因为所用红薯淀粉的质量不一样而导致的，毕竟红薯是在地下生长的，提纯设备和工艺达不到，红薯淀粉会含有很多杂质，导致粉条颜色发黑，淀粉处理得好的又会白一点，但红薯粉条色泽整体上是发白、透亮的。颜色方面有误区，好多人认为黑的是真的，导致许多厂家本来做出了颜色发白的上等粉条，无奈又染成了黑色。
3.耐煮性
很多人在这方面也有误区，认为煮不烂的就是好的。真正不添加明矾的纯粉条在开水锅里最多煮十几分钟，第二天也是会断的。像大家吃火锅时，从头煮到尾都不断的，大多是添加胶的，各种粉丝都是淀粉做的，煮的时间长不可能不断。
4.看粗细
主要在手工与非手工的区别，看粉条的粗细均匀程度，机器下的粉条很均匀，手工漏的粗细不均匀才正常，手工和非手工差价2-3元，并且手工比机器下的粉条口味上也有差别，因为机器要高压挤出来，手工是自然下漏，所以粉条中机器压得更透明，手工漏的有小气泡。
5.辨纯度
看红薯粉纯不纯，市面上很多把玉米粉掺红薯粉冒充纯红薯粉，这样成本能降低很多，所以市场上有5-13元的价格差别。怎么区分纯度？一般就是用火机点一下试试，纯度越高，遇到火膨胀速度越快，纯度越低，遇到火可能不会膨胀，而是像塑料一样着火。
手工漏粉 爽滑筋道
手工酸辣肥肠粉
旺销理由 “酸辣粉”是四川的传统名小吃，麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，红薯粉丝是纯天然绿色食品，无添加无染色，然后由农家传统手工漏制而成。这款小吃以其价廉物美、口味独特的优势在全国各大城市畅销不衰。
原料 手工红薯粉条100克，焯熟的肥肠30克。
调料 酥黄豆、大兴菜粒各10克，葱花5克，芹菜末8克，大骨汤250克，A料（红油15克，酱油5克，芝麻油、盐各2克，胡椒粉、鸡精各1克，老陈醋10克）。
制作 1.将A料混合均匀，放入碗中。2.手工漏好的粉条入大骨汤锅中烫热，装入调味的碗中，撒葱花、酥黄豆、菜粒、芹菜末即可。
许凡点评 自己漏的红薯粉比机器慢，但非常安全。注意这款小吃中肥肠的处理也很关键，清洗时可以用面粉将大肠搓洗一遍，用清水冲净，再用盐反复搓洗几遍，最后用醋搓洗，洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面清洗干净，把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候，说明就彻底洗干净了。
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