梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴？

梅菜（荔浦芋头）扣肉

肥而不腻的关键是去油脂，瘦而不柴的关键是保持水分及蒸制作的时间，把配方及制作方法告诉各位，此配方是用荔浦芋头来制作的，将其换上梅干菜，就可制作成梅干菜扣肉。

扣肉是中国传统名菜，各地都有。而广东扣肉以芋头为辅料，吸油吸汁，入味充分，成菜肥而不腻，软焾浓香，别有风味。适宜大众化宴席、团餐、风味零餐，最宜品味、佐餐。

标准

色泽棕红，芋有肉香，软烂松粉，肉富芋味，酥软不烂，鲜香浓郁，肥而不腻。

原料

主料：带皮五花肉500g

辅料：荔浦芋头300g、菜心100g

调料：蒜泥3g、香料粉0.5g、南乳15g

精盐2g、白糖3g、味精2g、老抽20g、湿淀粉10g、汤汁200g、花生油1500g(约耗75g)。

步骤

步骤 内容 时间 操作程序

1、 熟处理，20分钟，将五花肉皮毛用火燎焦，刮洗干净，放入沸水中，用中小火煮至七成软，取出趁热在肉皮面涂上老抽上色。芋头切成8厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的块。

2、炸制上色 ，5分钟，旺火烧锅下油，至八成热，放入芋块炸至上浮至熟，捞起。再放猪肉，加盖，炸至大红色，取出，放入热水盆中，浸泡半小时。

3、装碗蒸制，100分钟 取出猪肉，切成与芋头大小相同块状。肉块放入蒜泥、南乳、香料粉、精盐、白糖、味精、老抽拌匀，然后与芋块相间，皮向下拼排在蒸碗里，用中火蒸1.5小时至焾。

4、调制芡汁，5分钟，取出滗出原汁，将肉、芋块翻扣在沙锅中，四周用煸炒的菜心伴边。中火烧热炒锅，加蒸肉原汁、汤汁、老抽，用湿淀粉打芡，加包尾油推匀，取出淋在沙锅中的扣肉上即成。

5、成菜，2分钟，将沙锅烧沸，原沙锅直接成菜。