湘菜在全国八大菜系中占有重要地位。湘菜约4000多个品种中就有300多种名菜享誉中外，以其用料广泛，易于制作取料精细，烹制讲究等特点独步烹坛。近代以来国内外不少城市都开设有湘莱馆。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。
烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。
湘菜的起源到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。
这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。
到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰，以求完整地保存原料的自然形态，并且都有说道。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。
明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人嗜辣也渐渐出名。
辣味菜也成为湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上，辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰，使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心﹔现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。
近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等，现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜著名厨师都是他们的传人。
近年伴随改革开放，北京、深圳等地的湘菜馆更为风行，成为国内餐饮业道亮丽的风景线。目前，不少国家相继派人前来湖南考察、学习湘菜烹调技术，湘菜的影响不断扩大。
2015年，或许会成为湘菜向世界出发的“开元之年”。
中国烹饪协会发布的《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》断言：2015年，中国餐饮企业将在引进外资和“走出去”方面迈开大步。
湘菜以此为机，擂响战鼓。由省商务厅举办的第十届湘菜美食文化节，将集结天下湘菜牵手北京，做一次“向世界出发”的总动员。
这是一次机遇，更是一次新生！
历经千年的湘菜文明，在积淀了历史的沉香、接受过市场的洗礼后，再次向着新的高地进发。不仅要跃居中国八大菜系前列，更要在全球餐饮中占据一席之地；不仅要“征服”国人，更要以“湘菜之辣”融合世界味道、拥抱世界文明!
美好的愿景，让人振奋，更引人深思——
在新征程前，我们是否已准备好？湘菜出国存在哪些短板？还需要做出哪些努力？在第十届湘菜美食文化节启动前，我们走访了省商务厅厅长徐湘平。
话形势 湘菜出国正当时
作为一名浏阳人，徐厅长对湘菜有一种说不出的热爱。他告诉我们，自己有一个习惯，出差在外，无论是繁华都市，还是偏远小镇，只要有湘菜店的地方，会尽量到湘菜店吃饭。
近年来，湘菜发展又快又好。不但产值跻身千亿，而且网点数位居全国第一。抛开省内不说，省外湘菜店遍地开花，大有超越粤菜、川菜之势。徐厅 长直言，湘菜作为湖南软实力，着实为湖南人挣了面子。但也要看到，湘菜的发展依然有很大提升空间。特别是随着国内餐饮市场竞争白热化、餐饮消费理性化，湘 菜如何挖掘新的经济增长点、再上新台阶，已经成为所有湘菜人需要思考的问题。
今年，湘菜美食文化节提出“湘菜，向世界出发”，徐厅长认为，这为湘菜产业发展找到了一条新的出路。
“湘菜出国很有必要。”徐厅长分析，从产业发展来看，一个有前景的产业必定是一个开放的产业。开放，让湖南的轨道交通、工程机械等得以走向 全球，释放产能，迈上新高。不少有识之士提出，在经济全球化的今天，特别是在国内市场竞争日趋激烈的情况下，餐饮行业也应当未雨绸缪，到更广阔的市场去寻 求新的发展。
从湘菜的“老对手”看，粤菜、川菜早已走出国门。目前，世界各国的中菜馆，多以粤菜为主，在世界各地，粤菜与法国大餐齐名。而川菜馆在台湾 餐饮业中，比例已占到30%以上；在日本、美国、匈牙利、印度、西班牙等国，川菜馆更是多如牛毛。湘菜通过近年来的快步发展，在国内陆位与粤菜、川菜齐 平，也应当尽早走向世界，实现后发赶超。
“不论从哪方面看，湘菜出国都是恰逢其时。”徐厅长说。他鼓励有条件、有能力的湘菜企业把握机遇，积极推进国际化，当好“先行者”。
“三道湘菜”，让我们看到了湘菜发展的方向。
湖南省餐饮行业协会会长 周新潮先生
第一道：传统菜
“湘菜就是咯咂味”
作为省餐协的会长，周新潮是一名湘菜的老“粉丝”。他喜欢做湘菜，也喜欢“吹牛皮”，什么方法做菜好吃、什么原料能做出好菜，他总吹得头头是道。
某年春节，周新潮邀请许菊云、王墨泉等几位湘菜大师到家里吃饭，亲自下厨做了腊鱼、腊肉、炒烟笋、炒脆肚等家乡菜。大师们品尝后，纷纷称好，王墨泉大师趁周新潮没注意，小声地说：“周会长没有吹牛皮，味道不错”。
“我在外地吃得多，回来也做得多：广东盐焗鸡、福建佛跳墙……都尝试过。但我觉得最好的还是湘菜，原汁原味的湘菜。”
外省来了客人，周新潮从不请人家吃鱼翅、海鲜，每次都把人往正宗湘菜馆带；也不问人家吃不吃辣椒，做法就按最传统的方式——“我要告诉他：湘菜就是咯咂味！”
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现在，湘菜发展很快，湘菜馆在全国遍地开花。但是，有的湘菜馆“挂羊头卖狗肉”，还有的湘菜馆连最有名的传统湘菜都不会做。对此，周新潮很愤懑：“要发展湘菜首先要传承。一个连发丝牛百叶和梳子牛百叶分不清的湘菜馆，怎么卖湘菜，怎么推广湘菜？”
周新潮告诉我们，湘菜文化博大精深，有很多值得挖掘的传统。“我经常跟外地人吹牛皮，说湖南十里不同音，每个地方方言不一样，菜的做法也都不一样。衡东土菜、浏阳蒸菜、常德钵子菜、南岳斋菜……各个底蕴深厚，富有特色。要是把这些地方菜的菜品、做法、文化底蕴系统地梳理起来，湘菜的发展会大大超出人们的想象！”
湘菜的真材实料，湘菜文化的源远流长，在周新潮的“牛皮”中，有力量，有影响，也体现出了每一个湘菜人的自豪与期望！
第二道：创新菜
“没有创新做不出好湘菜”
1995年，周新潮参加全省厨师会议。
中途，王墨泉大师有事先走了。轮到周新潮发言，他抬高嗓音：“王墨泉大师不在这里，我又可以吹牛皮了。”“我看啊，现在一般的湘菜厨师技术还不如我，我在外面吃得多、看得多、爱钻研、回到家自己试着做。有的厨师天天坐在家里做自己那几道菜，天天吃的也是自己做的那几道菜，因为他没有机会接触外面的世界，水平就不会有提高。
这个“牛皮”吹得很艺术，看上去是说大话，其实是激将法，激励厨师们走出去、搞创新。
“湘菜要发展，关键要创新。”周新潮说：“社会发展进步很快，原来是吃饱，现在是吃好、吃安全、吃健康，这就要求我们的湘菜要做精；传统湘菜味重、色浓、油多，不符合现代健康生活理念，所以我们要改革烹调方法。”
湖南省湘菜研发中心2015年度创新菜式研发活动 现场合影
“湘菜创新，人是决定性因素。想要创新，我们的厨师、服务员和管理人员素质必须不断提高。”周新潮认为，现在的湘菜人才培训，大多是针对新进人员的简单就业培训。而在提高现有从业人员素质方面，还是薄弱环节。
“这些培训活动还需要政府和有关部门大力支持。”周新潮呼吁。
第三道：放心菜
“湘菜安全吹不得牛皮”
采访中，周新潮机智幽默，吹了不少好“牛皮”。但说起湘菜安全，他却一脸严肃：“餐饮安全关乎国计民生，吹不得牛皮。”
近年来，潲水油、瘦肉精、一滴香、毒火锅等事件撩拨着消费者的敏感神经，让人深恶痛绝。如何开展工作，保障餐饮安全？周新潮用“长期的工作、系统的工程、艰巨的任务”三个词予以了概括。
他说，餐饮安全不是哪个部门、哪个单位、短时间内就能抓好的，它是个系统工程。
2013年2月百位湘菜大师相聚南岳 共倡食品安全
首先，要抓源头、抓种植、养殖业等生产环节；其次，要抓储存加工，特别是一些制作酱腌菜、卤腊制品、豆腐香干等食品的小作坊；再次，要抓餐馆饭店。一般而言，上档次的品牌饭店相对比较安全，主要是一些小饭店、新饭店、效益不好的饭店，由于利益驱动，发财心切，昧着良心使用一些廉价的、不安全的原辅料。
作为餐饮行业自律组织，省餐协如何引导餐馆饭店自律？周新潮给出了三个建议：同行多交流、内部建制度、行业设门槛。
他说，各餐饮企业要建立健全的内部管理制度，尤其是食品安全溯源制度。餐饮行业应设立门槛，经营者应当具备经过税务、劳工、食品安全等方面的法律知识培训方可开店。
“餐饮是一个与民生、与地方经济发展息息相关的行业，是一个地方的品牌，没有高标准、严要求，就会影响民生、影响发展、影响地方形象。我们呼吁有关部门做这个工作，我们也愿与有关部门积极配合。”周新潮的观点非常犀利，却体现出一个餐饮人对社会、对消费者的拳拳责任。
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