这种酱是厨师打破世界,走过四面的“秘密武器”。特别是在当今激烈的竞争中,酱的味道决定了菜肴的口味。
一些厨师朋友将与您分享一些独特的自制酱料,具有极佳的烹饪效果。你看你是否适合你的菜?
无锡脆鳝酱
口味:酸甜辛辣
人格:
这是一种全味调味汁。水煮时,加入郫县豆瓣酱、白醋、麻辣油、酱油、白糖、蚝油等原料,配上酥脆的油炸半成品,效果非常好。
材料:
郫县豆瓣酱80克,白醋120克,龟甲万酱油,蚝油70克,糖360克,45克鸡肉粉、芝麻油、花雕20年各50克,辣椒油500克,大蒜,葱,姜40克,20克,色拉油100克,水950克。
一罐色拉油,烧至50%分热,大蒜,葱,姜,煸香,小料将删除多余的油倒出,只留少许底油,放入郫县豆瓣酱、糖、辣炒小火,然后添加一个小炒均匀,再加入酱油、蚝油酱油,鸡精,水,煮至汁略粘稠,撒上芝麻油、花雕20年、白醋调匀,倒入热油搅匀。
食品:脆鳝汁蝴蝶鱼
这酱可用于无锡脆鳝调味料的生产,可以给其他的油炸菜,如煎、炸酥鱼、壳茶很适合用它来烹饪扇贝。
1、将蝴蝶鱼切成片,洗去粘液,擦干水分,裹上一层红糖,用高油炸至肉脆,取出油。
2、取无锡脆鳝汁入锅内,大火加热至起泡,放入蝴蝶鱼搅匀,倒入少许辣椒油锅。
辣椒芝麻酱
口味:酸甜酸甜。
人格:
此沙拉汁配花生酱、芝麻、芝麻、切碎的花生,香味更浓郁。
材料:
辣椒油,酱油10克,醋20克,蚝油30克,香油5克,辣椒油,白糖15克,12克的Skippy花生酱、鲜辣椒圈2克,4克芝麻,芝麻,花生碎3克。
上述材料可均匀混合。
例子:胡椒芝麻鸡果冻盘
这主要用于做沙拉酱,如面食,上海馄饨,果冻混合可以冷。
三黄鸡用煮鸡法烹调,撕去鸡肉面和肉丝;150克用开水烫,捞出后在冷水下洗净,放入盘中,鸡肉搭配丝50克,黄瓜、花椒丝、胡萝卜10克、酱油50克,拌上桌上的食物。
甜汁
口味:咸甜、甜、甜
人格:
这种酱油主要用于肉和肉制品的烹调。它的甜度比较重,所以更适合江苏、上海和浙江的厨师。
材料:
白糖130克,蚝油15克,鸡精8克,酱油30克,酱油12克,香粉五克3克,生姜10克。
将250克水倒入锅中煮沸,加糖慢慢煮沸小火,加点白糖,加入其他材料,用小火煮沸,直到溶液中的汁液像汁似的烧稠,就可以锅了。
食物的例子:羔羊的脊
这种酱主要用于搭配动物配料,常烹制的菜肴有“奇味酱羊肉里脊”和“怪味酱炒牛肉”和“怪味酱牛肉串”等。
1、把羊里脊肉500克,200克杏鲍菇分别切成丁。
2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中,高温浸炸至表面结壳,捞出后再放入杏鲍菇,同样油炸至干香。
3、锅内停留在基础油中,放入5克蒜炒香,加入25克名贵调味汁炒成羊肉,放入蘑菇中搅拌均匀,再加入青椒丁,每次50克,炒熟黑豆10克,大火即可煸炒。
北境派Kung Pao sauce
口味:酸甜辛辣
人格:
这是一款非常适合北方人的宫保汁,烹饪时,加入酱油和白胡椒,味道更浓郁。
材料:
金狮酱油670克,龙门醋1.5公斤,风味汁50克,糖900克,洋葱30克,蒜20克,白胡椒18克。
均匀地搅拌上述材料,倒入锅内的小火30分钟,大火过后过滤残渣。
例子:宫保鸡丁
这个酱可以“宫保鸡丁”、“Kung Pao无骨带鱼”,以及其他宫保菜。
1、取300克骨鱼洗净,切成均匀大小的15片,稍腌后煎至金黄色。
2、锅内停留在基础油中,入锅后放入葱、姜、花椒5克,炒干花椒2克,倒入汁100克,葱Kung Pao,用50克鱼,搅拌均匀,撒干花椒,炸花生米,腰果适量,荔枝肉50克搅匀,湿淀粉勾芡后锅。
干岭腌料
制作:Ho tiger
风味:
咸甜、微腌豆腐和咸鸡肉味。
人格:
通常用来炸里脊肉,我们用干肉的腌制方法,很好地完成了肉香燥,略带腐乳和盐焗鸡风味,适合冬天推出。
材料:
盐315克,白糖300克,味精、鲜奶600克,南方酱油150克,盐焗鸡粉50克,白酒500克,麻油、料酒250克,姜、葱各1克。
上述材料可调好。
食品实例:干脊
这种酱油主要用来腌干燥的风脊。
1、里脊肉25公斤洗净,切成2厘米厚的片刀,加调料腌24小时。
2,把腌脊放在室温下10摄氏度的地方,铺在铁网上,用扇子吹干。
3、客人点菜时,取适量的蒸脊,打碎成小块,放在桌上的桌上。
鸡肉腌料
制作:Liu Bao
口味:咸泸州风味
香料:
莳萝籽250克,丁香5,肉豆蔻5,当归、肉桂25克、小茴香50克,草果。
调料品:
A料(生抽、冰糖各500克,冰糖老抽250克,鲁味鲜酱油2千克,古越龙山花雕酒1千克,蜂蜜250克),盐焗鸡粉10包。
1、将香料洗净,放入锅中干,小火慢慢搅拌香味,远离火凉,粉碎成粗粮。
2、取材料放入锅中,用香料和粗粮,大火从火中煮开,放凉,加入盐焗鸡粉均匀搅拌均匀。
例子:干鸡
这种酱油主要用来腌干鸡。根据这个公式,可以腌制10只鸡。
取净鸡蛋(约1.5公斤),洗净并控制水,加腌料7天,然后晾在阴凉通风处10天。客人点菜时,取鸡干,蒸后换刀。
酸菜鱼
制作:Ho tiger
口味:复合香料
人格:
不像惠州的厨师,我们在彩虹鳟鱼或臭桂鱼固化,王致和臭豆腐蔬菜材料为主要材料,固化时间大大缩短,与治疗效果也很好。
材料:
一种材料(生姜、胡萝卜500克、洋葱200克、芹菜350克、小米鲜椒100克)
胡椒粉30克,盐80克,料酒200克,和990克的王致和臭豆腐。
将材料切成豆大小的丁,加盐均匀揉搓,然后加入臭豆腐、胡椒粉和葡萄酒。
食物例子:臭虹鳟鱼
这种酱油主要用来腌制鱼,臭臭特别是腌制的虹鳟鱼、虹鳟鱼,效果很好。
1、冰鲜虹鳟10(体重9公斤)宰净,打开后,均匀腌制鱼身上,腌48小时,把厨房温度高的地方48小时。
2、烹调时,取咸虹鳟1,在煎两面金黄。
3、取镬,加入猪油100克,菜油200克,待50%热后,加入蒜、姜8克、炒米5克洋葱。
4、再下入泡椒酱40克,辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味,烹入啤酒600克,倒入虹鳟鱼和清水(没过鱼肉)。
5,加白糖30克,味精5克,醋180克,青椒40克,熟到成熟的鱼,打去料渣,加入小米椒180克,辣椒酱50克,Zhuangpan。
台湾脆肉腌料
制作:Liu Bao
风味:
它是咸中带甜,强烈的腐乳。
人格:
腌好的五花肉经过长时间的风干后,水分含量极低,油炸后上桌,口感香酥,咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。
材料:
广东黄酒、淀粉、白糖200克、王志赫红腐乳3、广东白腐乳1.5瓶(335克/瓶,只要腐乳,汤,250克面粉不),鸡粉100克,味精50克。
上述物料可均匀搅拌。
例子:台湾脆皮红烧肉
这种酱主要用来腌腌猪肉。
1、取5千克去皮猪肉洗净,切成13厘米厚,长2毫米,2小时的水,加入腌料拌匀,放在篮子边上,干燥24小时,在阴凉通风处(夏天可以用电风扇吹12小时)。
2、要单出,30%,直接放入热火和色拉油蘸炸至成熟,捞出沥干单饼10,洋葱35克,洋葱半,酱油30克,桌上的食物。
一种腐乳卤汁
制作:Liu Bao
风味:
人格:
经过长时间的腌制,风味浓郁,油炸食品,咸咸酱菜风味独特。
材料:
糖,糯米饭面粉200克,150克鸡精,味精50克,335克白广合腐乳、南乳、淀粉100克,面粉625克,五香粉40克,广东米酒750克。
上述物料可均匀搅拌。
例子:达派的秘密食物
这种酱主要是腌猪排。
把猪排5公斤洗净,切成片,把腌2小时,6小时,60%烧热色拉油炒熟,取出一刀插入表。
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