作为淮扬菜系中一道传统名菜狮子头并非是指狮子脑袋，而是市场上常见的肉丸子，只不过比一般肉丸子要大得多。传统的狮子头都为手工制作，加工工序繁，效力低。本人通过多次实验将肉丸机刀具进行改造后，可进行大规模的工业化生产，不仅能获得较好的产品质量，还可以减省大量人力，为企业创造经济效益。
1、工艺流程
原料选择一修割一绞肉一搅拌一腌制一二次搅拌一成型一热烫一冷却一速冻一定量包装一金属探测一装箱一储藏
2、配方
精猪肉60kg；五花肉30kg；荸荠10kg；食盐2.2kg；白糖1.8kg；味精0.4kg；黄酒2kg；白胡椒0.2kg；姜末1.5kg；香葱2.5kg；猪肉香精0.4kg；亚硝酸钠0.006kg；磷酸盐0.4kg；水30kg；异vc纳0.05kg；蛋白粉2kg；淀粉6kg。
3、加工工艺
3.1 原料肉选择
采用优质排酸后鲜猪四号肉，五花肉。
3.2 修割
将选择好的猪四号肉，五花肉分别进行修割，剔除淋巴结、淤血肉等外来杂质。修割后的原料肉的温度控制在6℃以下。
3.3 绞肉
猪四号肉用巾6mm绞肉机孔板绞制，五花肉用巾8mm绞肉机孔板绞制，分别盛放在干净的容器中，绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。
3.4 辅料处理
3.4.1 荸荠采用罐装清水荸荠，开罐后倒置在干净容器中，用清水清洗一遍，沥干水分，倒入斩拌机中，慢速斩拌成小颗粒。
3.4.2 生姜采用南方本地当年生的仔姜，洗净污泥等杂质后倒入斩拌机中快速斩拌成泥状，待用。
3.4.3 香葱采用南方种植新鲜小葱，摘除黄叶切除根须，用切菜机切成3～4mm长的小段，待用。
3.5 搅拌
将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中，放入辅料及水进行搅拌，待肉搅出粘性放入姜泥、荸荠、葱段搅匀即可。
3.6 腌制
搅拌后原料肉放入干净的容器中，推入0～4℃的冷库中进行腌制24h。
3.7 二次搅拌
腌制后原料肉再次倒入搅拌机中加入剩余的辅料(淀粉、蛋白粉等)搅拌均匀即可。
3.8 成型
3.8.1 先将蒸煮槽中放入清水至2/3处，升温至82℃。
3.8.2 将搅拌后的原料肉舀入肉丸机器料斗中(肉丸机按在蒸煮槽一端)，根据狮子头的重量调整肉丸机的切割速度，成型后狮子头直接掉入热水槽中蒸煮。
3.9 热烫
保持蒸煮槽的水温，待热烫成型后的狮子头浮出水面，即可用漏勺捞出，沥干水分，放入干净的容器内，单层盛放。
3.10 冷却
捞出的狮子头推入18℃以下冷却间，冷却至常温。
3.11 速冻
将速冻库温度降至-35℃，冷却的狮子头推入冷库中速冻至产品中心温度达到-18℃以下即可。
3.12 包装
根据需求定量包装。
3.13 金属探测
包装好的产品逐一过金属探测仪，进行金属探测检查。
3.14 装箱
检验合格的狮子头放入纸箱中进行包装封箱。
3.15 储藏
包装后的狮子头送入-18℃以下的库中存放。保质期一年。
本文由生鲜品管整理自肉类研究
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