今天你嗨了吗
往期配方作品
25斤货配比；
八角100克 白蔻40克 烟桂25克 白芷25克 香砂仁60克 毛砂仁20克 小茴30克 甘草25克 黑胡椒粒20克 香叶12.5克 良姜20克 山奈15克 毕卜15克 木香10克 香菜籽10克 干姜25克 陈皮10克 五加皮10克 肉蔻10克 草果15克 槟榔15克 丁香9克 积壳5克 薄荷 5克
一：
15斤筒子骨
15斤鸡架
150斤清水
鸡架筒子骨清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，打捞完加生姜250熬制6个小时。
将所有筒子骨鸡架残渣打捞干净
称量确定高汤重量60斤上下（去掉卤桶的重量）
二：
1.将900克辣椒，450克花椒，鸡精1200
克，1000克味精，500克盐，25
斤配方的料包，15斤白砂糖炒的糖色放入卤桶
2.放入鸡架25斤卤制2小时.
卤制2个小时后将桶里的所有
香辛料辣椒花椒料渣打捞出来
3.高汤做成
三：
取新料包按照比例进行1234锅循环
第一锅: 辣椒: 17 花椒 : 7
第二锅: 辣椒: 9 花椒 : 4
第三锅: 辣椒: 9 花椒 : 4
第四锅：辣椒: 8 花椒 : 3
卤水烧温下 白砂糖 (45克) 烧开下 生姜辣椒花椒 料包(料渣)
猪蹄 鸭脖鸭腿 65
白酒 (8克) 60
盐 (2克) 60
鸭锁骨 43
鸭头 40
鸭胗 37
鸭翅鸭爪 35
鸭心 25
味精 鸡精 (各9克) 12
鸭舌 7
白酒 (6克) 5
鸭食管 2
煮青菜肠鱼豆腐如下
鸡精和盐必须在水温达到能融化的时候放入！ 出锅的时候到点老汤，鸡粉，和辣椒油（用辣椒熬的油）
鱼豆腐 每斤放7克鸡精，水烧开后下冻的鱼豆腐，再次开锅开始计时5分钟
开花肠 每斤放7克鸡精，水烧开后下冻的开花肠，再次开锅开始计时3分钟
鸭肠 7克鸡精 4克盐 煮15秒钟
豆腐丝 7克鸡精 2克盐 煮1分钟
土豆片 7克鸡精 2克盐 煮1-2分钟
金针菇 7克鸡精 2克盐 煮1分钟
海带 7克鸡精 2克盐 煮4分钟
千叶豆腐 7克鸡精 2克盐 煮变大
藕片 7克鸡精 2克盐 煮2.5分钟
香干 7克鸡精 2克盐 煮3-4分钟
豆皮 7克鸡精 2克盐 煮2分钟
腐竹 7克鸡精 2克盐 煮10秒钟
毛豆 7克鸡精 2克盐 煮20分钟
F：鱿鱼头：洗净除水1-2分钟后捞出，再用清水清洗，打出老汤加点卤过4次
的废料、一半清水和少许孜然，水火卤15分钟，浸泡15分钟。
G：龙虾：老汤直接加点卤过4次的废料，水开放入洗净的小龙虾卤15分钟，
浸泡10分钟。
H:鸭肠：单独做，把老汤打出调味烧开后下清洗好的鸭肠（用盐或面粉搓洗），
等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。
1:鸭肝：单独做，把老汤打出来调味烧开后下洗净的
鸭肝卤12分钟左右，可以放入一点卤过4次的废料，使鸭肝更有香味，离火焖
10分钟。鸭肝最好用盐水腌制4-5小时左右再卤更有味道。
J：猪手：第一步脆制：10斤水3两盐，脆制8-10小时，夏天5小时；第二步除
水：清水加姜末烧开后放入，煮15-20分钟捞出用清水洗净，第三步卤制：直接
在卤鸭脖的桶里一起卤就可以了，时间60分钟。
K：猪耳朵、猪尾巴：第一步腌制：10斤水3两盐，腌制8-10小时，夏天5小
时；第二步除水：过水加姜末烧开后放入，煮3分钟捞出用清水洗净，第三步
卤制：直接在卤鸭脖的桶里一起卤就可以了，时间25分钟
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