烤类商品质量问题及解决措施
质量问题 | 问题原因 | 解决方案 |
商品焦糊 | ①温度过高。 ②时间过长。 ③机器的原因。 | ①根据商品的规格,参照标准调节温度 ②严格控制烘烤时间。 ③加强机器的维修,如发现异样,停止使用。 |
商品过咸 | ①腌制时间长。 ②腌制未按配方标准。 | ①控制腌制的数量、严格执行先进先出。 ②执行配方的操作标准和配料分量。 |
炸类商品质量问题及解决措施
质量问题 | 问题原因 | 解决方案 |
商品表面脱粉 | 1.炸粉的质量问题. | 1.检查炸粉的保质期及质量. |
2.油温未达标准. | 2.油温的显示器是否正常运作. | |
3.裹粉程序操作不准. | 3.培训操作人员,正确操作. | |
商品表面粉太少 | 1.裹粉少. | 1.加多裹粉量. |
2.裹粉后滞留的时间久. | 2.现裹粉,现油炸. | |
商品颜色过深/发黑 | 1.油炸的时间长. | 1.控制时间. |
2.中间搅动不均匀. | 2.搅拌均匀. | |
3.油沫及时过滤或更换. | 3.按标准进行滤油和更换新油. | |
商品过咸 | 1.腌制的时间长. | 1.控制腌制的数量,严格执行先进先出 |
2.腌制溶液未按配方标准. | 2.执行配主的操作标准和配料分量. |
卤类商品质量问题及解决措施
质量问题 | 问题原因 | 解决方案 |
颜色过深/浅 | 1.卤制时间短. | 1.延长卤制的时间. |
2.卤水的质量问题. | 2.调制卤水. | |
口味过咸/淡 | 1.卤水的时间长/短. | 1.缩短/延长卤制的时间. |
2.卤水太咸或太淡. | 2.调制卤水的盐度. | |
3.卤制品腌制的时间长/短 | 3.控制卤制品腌制的时间. | |
商品不足够熟 | 1.卤制时间短. | 1.延长卤制的时间. |
2.陈列前未进行尝吃质检. | 2.陈列前必须进行尝吃. | |
商品表面无光泽 | 1.卤水的油太少. | 1.调制卤水. |
2.商品太干燥. | 2.重新回锅或洒少量卤水. | |
商品香味不够 | 1.卤制时间短. | 1.延长卤制的时间. |
2.卤水的质量问题. | 2.调制卤水,加药材. |
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