某餐饮连锁煎饺生产工艺技术

一、设备

搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台。

二、配方表

三、操作流程

3.1 前处理

1、将冷冻肉绞成肉糜；

2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。

3、韭菜洗净去杂质切成1cm粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。

3.2制馅

搅拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。

3.3制皮

1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。        

2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。

3.4成型

1、将面团切割成15g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心，左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。        

2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月牙形，表面上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。

3.5蒸制

供应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。

四、包装

将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。

五、成品

煎饺为35g/只左右，以上配料共产出620只左右煎饺。

六、品质标准

皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。