往日配方作品回顾
手抓羊肉
手抓羊肉香料包:
小茴香500克、干姜150克、山奈40克、草果30克、花椒30克、桂皮10克洗净后包入香料包
手抓羊肉批量制作:
1、选用羊前夹和羊排共约120斤,洗净后放入清水中浸泡2小时,取出残余的血水,成菜更白
2、锅入清水130斤,下入盐2500克调匀,下入泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮末,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖焖1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中,封膜后保温存放,随用随取即可。
走菜流程:根据顾客喜好选取羊的不同部位改刀,以羊排为例:按照肋骨的走向改刀成条后,再从中间一切为二,底下垫上生菜,摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟,上桌即可。
蒜蓉醋汁制作:
鲜蒜250克剁碎,淋入8成热的菜籽油100克,搅匀,激出蒜香,再倒入食醋1000克调匀即可
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