三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠在复合磷酸盐中保水剂的分别作用

2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。