男，国家高级西式面点师。特长：面塑。
工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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海绵蛋糕的特点
海绵蛋糕是用蛋、糖和面粉混合在一起制作而成的蛋糕。因为蛋糕体积膨大松软，就像海绵一样，所以称为海绵蛋糕。传统的海绵蛋糕并没有蛋糕油，制作工艺较复杂，容易失败。现在由于加入了蛋糕油后，增加了配方中原料的乳化性，使海绵蛋糕的制作变得简单容易许多。
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海绵蛋糕原料工具
配方；
鸡蛋5个 糖166g 蛋糕油9g 低粉176g
玉米淀粉4g 发粉3g 水70g 色拉油50g
工具；
打蛋器 粉筛 弧形刮板 抹刀 盆 称烤盘等
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海绵蛋糕制作流程
海绵蛋糕的制作方法有两种：一种是蛋面打法，一种是蛋糖打法。蛋面打法比较简单且不容易失败，但是蛋糖打法做出的组织更加细腻。我们分别来详细讲解：
1.蛋面打法的流程：蛋打散加入糖打至发白，加入蛋糕油，打至蛋糕油融化后慢速加入过筛的低粉、玉米淀粉、发粉。打至无干粉后开始高速打，当手沾起面糊，用食指和拇指拉开面糊3-4厘米的距离，上下面糊的尖峰能连在一起时，表示打得程度刚好。（注：如果上面的面糊流向下面，说明还需继续搅拌。如果刚刚拉开1-3厘米上下面糊尖峰断离并且不倒，说明搅拌过度。）慢速加入水（或者果汁，牛奶等）和油拌匀，不要搅拌过久，因为油会消泡。最后用手拿弧形刮板（或者软刮刀）拌缸入模烘烤。
2.蛋糖打法的流程：蛋打散加入糖打至发白，加入蛋糕油高速打发，打至手沾起蛋液能在指尖停留1-2秒自然下落，加入过筛的粉性材料打至无颗粒，慢速加入水或者牛奶、果汁等最后加入油，拌缸后入模烘烤。
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海绵蛋糕烘烤温度
烘烤温度；40x60cm的烤盘做蛋糕卷放900-1100克料，上火220下火180时间11-13分钟。做8寸蛋糕胚子放7-8分满，上火170下火160时间30-35分钟。
接下来让我们跟着赵老师更详细的了解海绵蛋糕的制作吧！
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海绵蛋糕蛋面打发1
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海绵蛋糕蛋面打发2
放进蛋糕油打化之后，慢速加入过筛的粉性材料，包括低粉、玉米淀粉、发粉，放在筛子里面用手先搅拌一下，边搅拌边过筛，这样能使各个原物料充分地混合均匀，筛好了之后要慢速地往里面加，因为快速会导致飞出。慢速加到没有干粉的时候，我们就把机器的速度调到最高，高速把它打发，打发到什么程度为好呢？
判断方法如下：第一种方法是，用食指蘸一点面糊，用食指和中指捏住面糊，同时把手指离开3到4厘米的距离，这个面糊拉出来这种尖峰处于似断非断的状态就是刚刚好。
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海绵蛋糕蛋面打发3
如果你用手指蘸起面糊，手指离开后，上面的面糊流到下面堆起来了，没有出现尖峰，说明你打得程度还不够，需要继续搅打；如果你蘸起面糊轻轻一抬，离开手指提到2厘米的时候，尖峰就断开了，而现在两个尖特别地挺立，则表示打发得有点过度。打发不够时，蛋糕制作出来就比较扁平，气孔较细腻，蛋糕不够柔软。打发过度时，蛋糕的气孔就太大，出炉后容易造成塌陷，口感较干，不够湿润。我们需要打到刚好的程度，将这种方法反复练习便能够掌握。
除此之外，还可以打发至原体积的一到两倍，即加入蛋和糖之后，要打发到它原体积的一到两倍。这种方法较难掌握，相比之下，我们刚刚讲解的方法更为实用一些。
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海绵蛋糕蛋面打发4
评判的第二种方法是，蘸起面糊，甩在缸里面的面糊上面，如果甩出的面丝儿能够在2到3秒的时间融入到原来的面糊当中，表示程度刚好；如果蘸起面糊甩在面糊的表面，它迅速融入到面糊当中，看不到面糊的印迹，说明打得不够。如果甩在面糊上面，它很久都不消失，半分钟或一分钟后，它都没有再融入到面糊里，说明打发过度。
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海绵蛋糕蛋糖打发
蛋糖打法和蛋面打法的唯一区别是，蛋面打法是蛋和糖打到发白加入蛋糕油后，就开始加入面粉；蛋糖打法是蛋打散加入糖打到发白之后，加入蛋糕油直接高速打发。打发到手蘸起蛋液，它能在指间停留一到两秒，自然落下的时候，程度刚好。
如果蘸起的蛋液，手离开这个面糊之后它顺着指尖没有停留直接滴落到缸里，说明打得不够，如果蘸起蛋液，它在指尖停留了很久也不往下滴落，说明打发过度。打好了面糊后加入过筛的粉性材料，慢速加入，拌匀之后用高速来搅打一下，使面粉打到没有颗粒，之后再慢速加入水、牛奶、果汁等等，最后拌入油，用手搅拌均匀之后入模烘烤。注意模具一定要涂油，关于温度接下来会详细介绍。
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海绵蛋糕—蛋糕油
蛋糕油，简称SP，是蛋糕起泡剂的一种，主要成分是卵磷脂，能使蛋糕中的水和油充分的乳化，有利蛋糕的打发。添加的剂量和配方中的蛋含量有关，当蛋量大于200%的时候加入面粉的0-4%克。蛋量140-160%加入5% ，蛋量小于120%的时候加入5-8%。
海绵蛋糕制作之中，它其实主要的成分就是软磷脂，我们可以从大豆或者是棕榈油里面提炼出来这种物质，加上其他稳定剂等等，它最主要的目的就是水油融合，使蛋糕更容易打发。
有的家庭可能没有这种蛋糕油，那可以采用多加蛋黄的方法，因为蛋黄当中含有软磷脂，但蛋黄的量不能加入太多。因为加入太多之后，蛋糕发黏，影响口感，所以加入的量一定要适中。
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海绵蛋糕—烘烤
不论是做海绵蛋糕还是戚风蛋糕，我们在烘烤过程中都要先将炉子预热，将炉子设定到你所调节的温度之后，一般根据蛋糕放的料的多少来调节温度，比如用常规的大盘，也就是40×60×2cm的这种烤盘，放入的料一般放在900到1100克的料，上午温度220，下午180，时间要在11到13分钟，如果做八寸的蛋糕模具，上火170，下火160，烤30到35分钟。如果做杯子蛋糕，往里放一点葡萄干、核桃，海绵杯子蛋糕，上火要放到两百，下火放到160，烘烤时间为25分钟左右。总体来说，放的料越多，烘烤温度要低，时间要长一点，放的料越少，温度越高一点，时间就要短一点，灵活掌握用法以达到最佳效果。
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海绵蛋糕配方平衡1
想要做一款好的蛋糕，首先要注意各原物料之间的配比，这个配比一定要做到干湿平衡，柔性与韧性的平衡。那么什么叫做干性材料？比如面粉、可可粉，这些都属于干性材料。湿性材料包括什么呢，像鸡蛋、果汁、水、油脂这些属于湿性材料。干湿平衡的重要性在于，如果干性材料太少，湿性材料太多的话，蛋糕的面糊就太过稀，很难打发，也很难成型。柔性材料包括什么呢，比如蛋黄、糖、膨大剂、泡打粉，小苏打等等；韧性材料包括，面粉、蛋白等。
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海绵蛋糕配方平衡2
我们把鸡蛋的全蛋称为柔性材料，如果将蛋分开，蛋黄是柔性材料，而蛋白却是韧性材料。比方说用蛋白来制作的产品，例如天使蛋糕，当我们打好了蛋糕把胚子丢起来，用手接住它都不会碎，韧性很强。盐也算是韧性材料当中的一种。
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海绵蛋糕配方平衡3
同样的，如果改变干性材料，也一样要做到干湿平衡。
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海绵蛋糕配方平衡4
今天给出的配方是比较低档次的海绵蛋糕的配方，您可在制作时改变蛋量，使这个配方变成比较高档的配方。现在蛋量是5个，也就是250克，250克除以176，那么蛋的含量就是142%，蛋的含量142%时，加入蛋糕油的量应该在5%左右，也就是8.8克，可以放9克。如果改变配方不想放蛋糕油，那就要增加蛋的量，使它达到200%，如果将蛋放到7个，7个就是350除以176蛋量达到198.8%，接近200%。我们增加了100克的蛋，同时因为增加了湿性材料，我们要将水减掉75克。
为安全起见，可以放6个鸡蛋加上一粒蛋黄，因为蛋黄越多它里面含有的软磷脂就越高，乳化性就越好，同时蛋增加了，也要相应地减少发粉的用量，因为蛋的起泡性越好，发粉用的就比较好。原来的发粉含量应该是在1.7%，即3克，如果将蛋量提高到350克，也就是7个蛋或者是6个蛋加一粒蛋黄的时候，发粉量就可以改成加入0.7克。
通过这些例子，我们能够得知，在家庭制作烘焙时，首先不要急于按照配方上的要求来制作，先看一看配方是否平衡，能否在理论上做成一个蛋糕，这需要我们精确的计算，也需要我们长期积累这方面的经验，最终才能够更好地制作出一款成功美味的蛋糕。
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