做馒头，简单，也不简单。看你怎么做，用什么发面，如何施碱。纯碱开花馒头应该是馒头里最难做的，现在市面上很难看到纯碱馒头了，基本上都是酵母发面。
开个玩笑，我说当今江湖，教母一统天下。据说纯酵母发酵不用施碱，基本上是傻瓜式做法，甚至机械化生产。什么概念呢？我把面粉，酵母，水按照说明书倒进馒头机里定时，睡一觉，馒头就好了，和面都省了。
纯碱馒头不一样，你要自己掌握面团的干湿度、发面时间、以及用碱量，是个专业性、经验性极强的生产方式。纯碱馒头口感好，味道好，吃过纯碱馒头的一些中老年人是十分推崇的。不信大家可以去问下上点年纪的人，他们最有发言权。基本上百分之八十的中老年人都喜欢纯碱馒头，但是会做的就少了。纯碱馒头基本上处于半失传状态，小编认为有必要整理一下，失传可不好。去超市购买面碱，超市员工竟然问我，面碱做什么用的？他们都不了解。
纯碱馒头制作材料：
十分简单，就是中筋面粉、水、面肥（老面）、纯碱、蒸锅、屉布、煤气儿......，实在想不起来还用啥了。对了，一生乾哥装备多，什么厨房秤、什么量杯、什么量匙儿、什么刮板儿......。后边这些乱七八糟的，你可以不用准备，看了小编经验，一些辅助器材可以省了。我那些东西是用来做实验，搞数据，找规律用的。
晒晒装备：大家也认一认这些小物件，玩烘焙的朋友一定不陌生。依次是刮板、厨房秤、量杯、量匙、带刻度的大水杯、沙律盆、刀具（基本用不到，俺都基本用手揪，简单暴力，直接有效）、隔渣袋（用作屉布）、面粉。
实际上操作用不到这些东西，只需要三样：面粉、水、纯碱就可以了。
纯碱馒头制作步骤：
和面、发面、施碱、试碱、调整软硬度、上锅蒸。
和面：
和面步骤很关键，要求面粉和水的比例是1斤面4两水。实际上水是越少越好，在一生乾哥做来，4两水都会剩那么一口两口，力气大么。为什么说水越少越好呢？因为发面过程中，会产生一部分水，水如果多了，发面时间长了，会越来越稀，不成形了，就要兑干面。1斤面4两水，发面10到12小时，则软硬程度刚刚好（这个是根据网络视频得到的数据，并且经过小编亲自验证的）。小编上班狗，基本上一天一宿十几二十小时，也是要兑干面的。
和面的经验：
面粉称量：
新手可以使用厨房秤，厨房秤自带去皮功能，不了解的可以看说明书。然而根据一生乾哥的试验数据来看，掌握了面粉的比重，可以很方便的去估重。干面粉比重是水的一半儿，一升面就是一斤。这个准不准，您可以自己去验证的，量杯250ml的2量杯255克，8量杯1015g，这是小编得出来的数据。有了这个规律，面粉基本不用称量了，好多容器都是有刻度的，比如常见的电饭煲内胆、沙律盆、大水杯等等。而且做得多了，经验多了，用眼睛一看就可以大致知道重量了。有关面粉的比重问题，似乎很少有人总结，看小编文章，优势就在这里，让你涨知识。
水的掌握：
4两水什么概念？200ml。这个只要有点物理知识，就不难得出结论，水的比重1000g/升，拿计算器算去吧。我们完全可以用水杯完成水的称量。一些大的水杯，都是有刻度的。
和面：
简单啦，就是把面粉、水和面肥搅拌均匀，这个步骤可以用馒头机完成，我使用手工的。有关面肥说两句，每次发面，做馒头之前，都要留一个小面团，作为下次发面使用的面肥。实际上是用老面里的酵母菌、益生菌为新面粉接种。一般情况下大家都是施碱以前留面肥，一生乾哥为了数据准确，都是在施碱以后留面肥，事实证明也是可以的。
面粉称量：第一张图，量杯250ml 2量杯的重量；第二张图8量杯重量，从这个称量数据来看一升面粉重量正好是一斤。所以以后蒸馒头，称量面粉这个步骤完全可以省略，直接取一升面粉就是一斤。当然如果面粉受潮了不要和一生乾哥较真儿。
发面：
把和好的面团放置容器中，置于较温暖的环境里发酵一段时间。从搜索到的资料来看，一般至少4个小时以上，较常用的发面时间10到12个小时左右，当然了，这个看大家方便。发好的面，会涨到原来1到2倍，面粉里会有丰富的孔洞，呈蜂窝状。尽量不要时间过长，上班族没办法，基本上大部分都发面过度状态，面就软了。发面的容器要记得密封，防止小虫子爬进来，一般的锅具盖子都会有透气孔，用个小面团塞住，这个算是就地取材。讲究点的可以用保鲜膜，不过没有面团好用，还会粘连。
面肥图片：面肥实际上就是前一次蒸馒头留出来的老面，是提供酵母菌、益生菌的载体。
仔细看下玻璃盖上的小孔，小编用面团封起来，以防止小虫子爬进来。这是个细节，很少有人提到。
发好的面，细心点会发现有气泡了，再细节的图没拍摄，这个很黏的，沾满手，就没法使用相机了。
施碱：
碱的作用是中和发面过程中产生的酸性物质，传统发面法实际上是多种益生菌共同发酵，会有一部分益生菌产生酸度，比如乳酸菌、醋酸菌等。酵母发酵就是纯粹的酵母菌了，所以安琪酵母等发面不用施碱，但据说这个时间是要严格控制的，干酵母发酵一般在4小时左右，时间长了也会发酸。
馒头用碱量没有一个固定的数据，看了相关视频，跨度很大。每斤面2.5g到5g不等，数据未必可靠，我们要掌握的只是一个大致的范围。用碱量和面团的发酵程度有关，小编最多的用量达到6.5g到7g，这个不奇怪，别人发面10到12小时，我是发了20个小时，产生的酸度不同，用碱量自然有差别。不谈酸度，不谈发面时间，一切的数据都是耍流氓。
碱量的估计：
碱也是有比重的，5ml的碱3到4g左右，就是5ml量匙一平匙。量匙的使用还有讲究的，不要过分扰动要称量的物质，那个面碱等粉末状物质不同于液体，使劲压一压，密度自然有改变，一般都是自然状态下进行测量取用。一平匙如何掌握？取到量匙里，上边多余的碱面用刮板刮掉，就是一平匙了。
这个是刮板，刮板的主要用途，在小编手里就是配合量杯、量匙进行称量。利用底下的平面，保证平匙，平杯，以方便量的估计。当然那个不锈钢制的，可以用来做面案的清洁。
试碱：
一般的1斤面5到6g左右纯碱用少量水化开，揉到面里去，在**过程中，不断地闻面团味道。要掰开来闻，如果有酸味儿，再酌量加碱，一次0.5g，不要太多。实际上闻的这种方法，容易施碱量过大，因为仔细闻的话，就算碱量正好的面团也会有淡淡的酸味儿，这个一生乾哥先讲好。
感觉差不多了，弄一小块放到蒸锅里蒸一下试试，不够碱再追加，也是0.5g。碱小了会发酸，碱大了会发黄。如果碱量过大了，也不要发慌，完全可以纠正过来。把面团放在那里再发酵一段时间，产生的酸自然就中和了。0.5g碱很容易就会走掉的，学名叫做“走碱”。所以一生乾哥主张碱略微大一点，因为饧（醒）面过程中也会走一部分碱。
调整面团软硬度：
一般按照1斤面4两水发面10到12小时，水量就是正好，软硬适中。但也不是绝对的，20多小时发酵下来肯定就是软了，需要兑进去一部分干面粉调整软硬度，慢慢来，试着来。理论上干面粉越少越好，不然会发挺。调整好软硬度以后，需要饧（醒）面一段时间，口感会好一些。
饧面：
实际上饧面这个步骤无论加不加干面粉都有必要的，没加干面粉，饧面时间可以短一些，就是让碱和酸充分作用，互相渗透，也可以有效避免碱面不均匀，蒸出一锅大花脸。
蒸馒头：
这个简单了，蒸锅放上适量清水，铺上帘子，屉布。将面团揪成剂子揉制成馒头形状，小心放到屉布上，盖好盖子大火蒸。一般蒸制20分钟左右，就熟了。
蒸馒头注意事项：
馒头摆放要留一定空隙，因为在馒头蒸制过程中会涨大，空隙过小，就会粘到一起。屉布市面上似乎没有卖的，可以用隔渣袋代替。2.5元一个，我那个12×16的大袋子，一般的锅够用了。馒头蒸好以后，不要急于起锅，会有一部分粘到屉布上。等个几分钟趁热取下来会顺利很多。也不要出什么幺蛾子垫个纸张什么的，纸张质量不好，全都粘到馒头上，揭都没法揭，小编是吃过亏的。蒸馒头应该尽量一次把弄好的面全下锅，如前所述，面团放久了还会走碱的。实在用不完也没关系，剩下的做面肥使用了。
这个隔渣袋就用作屉布。
馒头摆放要留有一定空隙。
这4个馒头两种施碱方式，开花程度较小的是1斤面6.5g纯碱，开花较大的是1斤面7g碱。这个量仅供参考，开花和碱大只有半步之遥，要小心。而且我这个面是发酵了20小时，10到12小时这个用碱量肯定大了。
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