曾经我们羡慕咖啡馆的装修引领潮流，如今现代茶饮店的形象设计让人惊艳。
曾经我们感叹咖啡厅在机器的帮助下出品的标准化，如今我们有新式的萃茶设备让茶饮制作更简便。
但是快饮行业的人才流动率大，精于专业技术的人才更难养成。行业内缺乏专业的训练机构培育人才，导致许多行业内的经理人才不易养成，需要多年的摸索方能培养出一个堪用之材。
吴建伸：
现任香港 南鲸饮食集团 产品总监
Color ChaCha 创始人暨产品顾问
此次帮利茶业携手台湾茶饮大师吴建伸老师，潜心开发了“现代茶香型风味轮”。
期间所有团队成员花费了许多的精力与时间，同心协力将现代茶饮的多数风味特性找寻出来，并透过系统化的建构，设计出针对现代茶的风味学习课程。
风味轮
找出市场所需的茶基底
版权归帮利茶业与吴建伸所有 引用须征得版权人授权
首先制作一款茶类饮品，必须先选用适合的茶基底，并对于此款茶基底的风味表现有着全面的认识与了解。
依据饮品的调性与市场的定位去决定后续原料的搭配，进而结合营销目标人群的产品定位，赋予该饮品适切的导入体验，加深消费者对于产品的认同感。
也就是说：在产品设计的初期，根据与市场面向的探讨，选择出切合目标市场的茶饮基底，并掌握其风味表现的强处与风味弱项，搭配适合的原料加强其主体风味、或修饰其弱项风味，以带给消费者更深刻的产品体验。
茶底的分类
清香上扬型
前香鲜明味显、茶质轻而持续短、味易苦涩。
绿茶类/白茶类/轻发酵乌龙茶
质厚果香型
红茶/深发酵乌龙茶
花香类/花果兼备：伯爵红茶/东方美人/大吉岭/乌沃
辛香型/糖香型：红玉/阿萨姆/坎迪/尼尔吉裡
深焙厚重型
红茶/黑茶/深焙乌龙
红茶/乌龙类：祁门/滇红/正山小种/岩茶/铁观音
（深焙）/碳焙乌龙
黑茶/熏花黑茶类：普洱/六堡/菊普/桂普
不同时间及温度的泡
茶方式对香气的影响
萃茶的方式-红茶壶泡（定温法）
红茶冲茶的核心方式：热浓茶底（奶茶）
闷泡07分钟：1份乾茶叶＋30倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留90％）
闷泡10分钟：1份乾茶叶＋45倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留75％）
闷泡15分钟：1份乾茶叶＋50倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留70％）
萃茶的方式-绿茶壶泡（定温法）
绿茶冲茶的核心方式：热浓茶底（同温度闷泡法）
闷泡06分钟：1份乾茶叶＋30倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留90％）
闷泡09分钟：1份乾茶叶＋45倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留75％）
闷泡15分钟：1份乾茶叶＋50倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留70％）
萃茶的方式-定时法
绿茶、花茶、煎茶、白茶--1份干茶叶 50倍水→冲泡水温70~85℃，闷泡7分钟。
乌龙茶--1份干茶叶 50倍水→冲泡水温85~90℃，闷泡7分钟。
红茶、黑茶--1份干茶叶 50倍水→冲泡水温95℃以上，闷泡7分钟。
茶与原料的对应原则
绿茶、白茶、花茶、轻发酵乌龙→对应【果香高扬、酸味强、花香型】
中发酵乌龙、红茶→对应【熟果香型、酸味弱、糖香型】
深焙乌龙、深焙火红茶、黑茶→对应【糖香型、坚果香】
应用案例
水果茶类风味搭配
在制作水果茶时，选择一款清香上扬香型的茶基底。
茶饮在此饮品内主要作为【增鲜、上扬、提升果味的立体感】，在百香果汁内，强化其鲜爽的果香；中段延续果香并带入茶感、酸味与天威；后段回味茶底的涩感搭配果糖的修补作用，使产品尾韵圆润饱满。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖浆的单糖特性，使甜香风味在前中段已经释放完毕；后段甜味感过早消散，会是尾韵的表现呈现出茶底的些许苦涩感。
若能使用蔗糖或饱和度较高的糖，就能很好的改善产品表现，使整体饮品的风味表现更为完善。
奶茶类风味搭配
此款案例使用CTC的大叶种红茶与佛手柑所制作的伯爵红茶味茶基底，茶底作为饮品香型的主要来源，香型味浓厚柑橘味前中味基底，后段提供涩味与饮品质地。
牛奶提供饮品厚度与顺滑感，并延续饮品在口腔中的残留时间；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同时与茶底修饰质地使整体风味更为饱和。
同样果糖在与茶底的发配上后味转折产生漏洞，过早消失的甜感突显出些许涩感，使得整体伯爵鲜奶茶的首位略显缺陷。
结语
透过“风味轮”工具，能更多的掌握茶基底的风味特性、走向，对于饮品的调配技术上有脉络可以依循。
妥善利用风味轮，并结合大量的茶叶测评，逐步建立起自己的饮品风味数据库，对于在产品的设计上更能了解市场的喜好与走向。
文章内容归帮利茶业与吴建伸版权所有 如需引用须征得版权人授权
PS：更多关于现代茶之香型风味轮的细节将在此次12月12日上海国际酒店用品博览会（广州）站 帮利茶业展位发布（保利馆H2号馆 E30号展位）
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中国饮品快报
编辑|小W 版式|小N
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