做面包的重要一道工序---发酵。当你辛苦揉好面团,等待许久,却不见它发起来,这是件非常令人心塞的事儿 ...... 虽说很多因素会影响面团的发酵,但是~我们首先就会想到是不是酵母失效了?
说起酵母,它是一种单细胞真菌,属高等微生物的真菌类,在有氧和无氧环境下都能生存。我们所接触的干酵母(dry yeast),是经过压缩和干燥后的真菌,也就是说酵母菌是处于休眠状态。当制作面包、馒头等发面食物时,酵母得到了水份与养份,于是开始苏醒、生长、繁殖,让面团发起来了。既然它是生命,那就会有死亡。当干酵母保存不当或者过了保质期,酵母就会死亡,不再具有发酵的能力,这也就是为什么等了许久在发酵的面团为啥发不起来了......
下面让我们来做个小测验,快速检测一下酵母的活性,见图解:
准备半杯温水(约摄氏36-38°),在温水里先倒入1/2 Tsp(约2.5ml) 的糖,搅拌至溶解。
注:1 糖是给酵母的养料,促使酵母生长速度更快,方便观察检测。
2 水温不能过高,会烫S酵母。
Duang~~ 主角出场了,将 1Tsp(约5ML) 的干酵母也倒入这杯含有糖份的温水中。
搅拌均匀.........
静置等待~~~10钟后,让我们一起见证奇迹的时刻
10分钟后,活性良好的酵母,就会在水的表面浮起一层浮沫(见图);
相反,如果水面没有浮沫或者浮沫极少的话,那么说明酵母失活或者活性太差,已不宜再使用。
我觉得很神奇,10来分钟之内酵母就生长的这么快,于是又接着观察了十来分钟,见上图,酵母菌膨胀的很高,表面的中间部分看来就要形成“火山爆发”的感觉,从侧面看,很多很多泡泡,特别是浮沫与水的接源处更多泡泡。。。
一般检测只需10来分钟就可判断酵母是否具有活性!
另外,关于酵母的保存方法,未开封的酵母室温保存可至标注的有效期限;但是,开了封的酵母若在室温下保存的话,建议在三个月之内用完;开了封的酵母冷藏保存的话,建议一年之内用完。
下面顺带贴上我的面包面团发酵状态图:
揉好的面团要盖上保鲜膜,在温暖潮润处进行基础发酵至2.5倍大,最佳温度是摄氏27°左右。如果温度低,可以延长发酵时间来解决,这里值得一说的是~我并不赞成将一发面团放入蒸锅里或是烤箱内发酵,因为温度过高,面团发酵太快,会对成品造成影响。
面团经过发酵后,用手指蘸点面粉,插入发酵的面团中形成一个小洞,检测一下是否发酵到位:A 如果小洞很快回弹,则是发酵没到位,还得继续发酵;B 如果因为在面团里撮个小洞而导致整个面团不坚挺塌陷了,面团闻起来还有一股酒味(酸味),那么就是发酵过度了。C 小洞不回弹,面团也不塌陷,欧耶~发酵成功!!!