粤西菜又被称为雷州菜，虽然不是粤菜的主流分支，但随着当地经济和文化的发展，其少用香料、更加注重原料本味的特点，使这种兴起于湛江、茂名、阳江等地的风味菜渐渐盛行于广东，代表菜有“湛江白切鸡”、“盐焗奄仔蟹”等。
位于广州市番禺区大石镇的晶晶粤西特色美食城于2014年9月正式营业，曾在星级酒店做过出品总监的何展威，深知广东人嘴“刁”，于是他并没有“闭门造车”列菜单，而是花了半年时间跑遍粤西，寻找地道的食材、学习当地特色的菜式。虽然开业时间不长，但人均五十元左右的定位和扎实地道的粤西特色，让这家酒店迅速站稳了脚跟，开业第一个月，翻台率已经稳定在了三次以上。除了亲民的菜价，“食惯嘴捞粉”、“化州牛杂水”等地域性的特色美食，也成了吸引老饕们前来捧场的重要原因。
与广州等地选用小母鸡制作白切鸡不同，粤西的“湛江白切鸡”选用5斤以上的阉公鸡制作，鸡肉更有嚼劲、香味更浓，是粤西菜的金字招牌。
捞粉是茂名市信宜地区的一种小吃，街头巷尾随处可见，所以当地人称其为“食惯嘴捞粉”。广东人习惯把“拌”称为“捞”，所谓捞粉就是加香油、芝麻、蒜泥、榨菜末等拌食的米粉。大致做法：选用当地大米加水磨成浆，再上笼蒸熟，最后改刀成宽条，加佐料拌食。主要特点:薄、嫩、韧、滑。店中目前所用的米粉都是从信宜地区购进的，成本价约7元/斤。这道由农村淘来的乡土美食，吸引了不少钟爱它的中老年“粉丝”。
为学一道牛杂水
天天小摊蹭技术
化州牛杂没有重重的药材味道，原料的本味非常突出，因此深受广州食客喜爱。为了学做这款“化州牛杂水”，总厨何展威可算“挖空心思”：第一次去因为投师无门“铩羽而归”，一个月后他再次前往，这次他干脆天天去路边“蹭”技术，跟摊主套近乎，希望通过零散的讲述“拼凑”出化州牛杂的制作精髓，吃遍了整条街的牛杂后，他得到了各种各样的所谓“秘技”，有的阿婆说要加白胡椒，有的摊主说要加柚子皮……虽然说法各异，但这次总算有所收获，于是他信心满满地回到番禺，开始着手试制，但接连试制了一个月，他的牛杂始终没能做出香浓的“化州味”，何展威这才明白，从“百家”偷师来的技术，不过是摊主们为了搪塞他的敷衍之词。
始终不死心的何展威第三次来到化州，希望找到一个靠谱的师傅“领进门”，他多方打探，终于跟当地最火的牛杂店——“斌哥牛杂水”的老板拉上了关系，这才讨来了化州牛杂的制作奥妙。
“斌哥”向何展威透露，制作化州牛杂其实并不复杂，主要有三个关键点：其一，牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味，二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂，只有将它们处理干净方能入锅煮制，否则单单依靠香料，腥膻很难完全祛除。其二，区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅，煮1小时后下入牛肠和牛肚，停火前下入牛百叶，避免“一锅炖”，导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。其三，清水煮制，不用香料，避免过重的香料味压制牛杂本味。之前何展威试制失败的主要原因，都来自他多年的从厨经验：大厨们普遍认为牛杂邪味重，于是加入多种香料调和，其实，只要牛肚、牛肠等原料清洗得当，小火慢炖一样能去尽牛杂的腥膻。得到“斌哥”真传的何展威，终于在自己做成的牛杂水中吃出了“化州”滋味。
祛异增香橘红果
家常猪手成招牌
在化州考察时，当地盛产的橘红也引起了何展威的兴趣。橘红果味道苦甘，有散寒、祛湿的功效，尤以化州出产的橘红质量最为上乘，所以古代中药的典籍中称其为“化橘红”，从古至今都是化州的一张“名片”。何展威发现，橘红果本身浓郁的甘味，正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用，还能平添几分养生功效，于是何大厨便将其与猪手搭配，同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味，炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香，又丝毫吃不出苦涩，且色泽红艳诱人。目前此菜销量极高，几乎每桌必点。
餐点走菜不慌乱
粤菜注重勾芡，像“橘红猪手”这一类需要“提色挂芡”的菜肴，在走菜之前都需要将原汤勾芡，如果赶上走菜高峰期，仓促之下难免影响品质和速度。为了解决这个问题，何展威曾尝试将芡汁批量打好，走菜时回锅，但变冷后重新加热的芡汁，光泽度和黏稠度都无法令人满意。有一天他去吃早饭，无意间看到快餐店用来给汤粥保温的大型布菲炉，下面装热水，上面放盛有汤粥的容器，避免了直火加热造成的汤汁变浓稠甚至糊底的情况，又不需要一份份加热，省时省力。于是何展威找到生产厂家，为厨房量身订做了一台布菲炉，将汤芡、鲍汁等提前预制好后装入布菲炉上的汤桶中，并将机器调到保温档，走菜时，只需要开盖打一勺芡汁浇在菜上即可。一款投入不到五千元的布菲炉，不仅使出品更稳定，同时也节省了人力投入。
布菲炉上嵌有汤桶，备餐时可将预制好的芡汁、鲍汁等盛入桶中上炉保温，走菜时只需要舀起一勺淋上即可。
腌黄瓜入菜
家常肉饼也旺销
蒸肉饼是广东一道再简单不过的家常土菜，通常大厨们会在肉馅里加入香菇末、榨菜末，丰富肉饼的口感、增加香味，何展威并没有采用传统搭配，而是加入了从化州淘来的“笪（dá）桥黄瓜干”，肉饼充分吸收了黄瓜末淡淡的清香和咸味，丝毫不腻，此菜现在每天都能卖出30份以上。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
