《口福集》教你“醉香猪蹄”的秘制方法

    醉香猪蹄不仅营养价值高，而且美味可口，闻着香吃着醉，吃了还想吃，香香嘴忘不了的味道。下面以50千克的量教大家制作，材料的量可同倍缩放。

主要原料：猪蹄50千克（选择大小整齐，肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。）

腌料的配方：花椒200克、生姜250克、大料80克、桂皮150克、砂仁150克、味精300克、盐1250克、自制酱色750克。自制酱色配方：水8千克、白糖6千克、醋1千克、猪油1千克、黄酒1千克。

制作流程：

1、焯水去脂：腌好的猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。时间到后捞出控水。

2、上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅炸约半分钟，常翻动，使其上色均匀。

3、卤锅卤制：卤锅大火烧开后，投入调味料煮，再投入卤料袋，猪蹄层层摆放锅内，待再次煮沸，立即改用小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖焖煮2—3小时，期间翻动一次。（卤料的配方：猪蹄50千克、花椒200克、生姜250克、大料80克、桂皮250克、砂仁150克、味精300克、高度白酒1千克，自制酱色500克、精盐1200克）

    停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好，晾凉后即成。

注意事项及说明

循环使用腌制液的方法：第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的调味料（调味料预先配成调味水，煮沸15分钟后加入），第二次放2倍调味料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色、保持一定的咸度和色度，应保藏在冷库中。