'冬至到，羊肉俏'。冬至，成都人有喝羊肉汤的习俗，遍布市区内的羊肉汤馆冬至前后生意都非常火爆，尤其是冬至节当天喝羊肉汤的人群陡增聚集，排队苦等、各店爆棚是常事。也有许多人选择了出行到市区近郊的简阳、黄甲等地去喝羊肉汤。
今天，烹烹就给大家说说咱们四川简阳、隆昌、合江等地羊肉汤的不同制法，也祝大家过一个暖和喜庆的冬至节。
简阳市位于四川盆地中部，属龙泉山区，隶属于资阳市。在当地众多美食中，简阳羊肉汤是最独特的一道风景，汤鲜、味美、香气宜人，是上等的补气养生汤类美食，被称为“西部第一汤”、“中国神汤”。
相信不少人都很好奇：简阳羊肉汤为什么做得如此别具风味？它和四川其他地方的羊肉汤究竟有哪些不同之处呢？在探访了简阳当地具有代表性的几家羊肉汤馆之后，我们总结出四大制作秘笈！
做简阳羊肉汤，要选用本地产的大耳羊，“羊龄”为 1～3 年，体重为35~40公斤，才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。
/ | 简阳羊肉汤 | 其他地方的羊肉汤 |
原料 | 基本上为农家散养的大耳羊 | 以大耳羊为主，兼有山羊、绵羊等 |
配料 | 有的店家在熬汤时加入了一些中草药 | 一般没有加中草药 |
蘸碟 | 干辣椒面、花椒面、盐 | 辣椒面、豆腐乳、小米辣打成的蘸碟 |
食法 | 汤盆底下不点火加热 | 汤盆底下要点火加热 |
食用季节 | 简阳人一年四季均食用 | 大多在冬季才食用 |
那为什么大耳羊在简阳能繁殖生息得如此良好呢？这就又得说到简阳这个地方得天独厚的地理条件了。在简阳民间，流传着这样一句话：简阳的大耳羊吃的是中草药 （山草），喝的是矿泉水 （龙泉山脉之水）。
简阳地处四川盆地中部，地貌上属于龙泉山区，据相关资料统计，简阳境内每年可产鲜草8亿斤。在气候方面，简阳属于亚热带湿润气候区，境内盛产水稻、小麦、花生、油菜等农作物，其籽实和秸秆都成为大耳羊的优质饲料来源。
宰羊是个经验活，操作的关键在于一定要精确分离骨和肉。现在，一头羊送到屠宰厂要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫，能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界——骨是骨，肉是肉。
简阳的师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里 （底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。
当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。对此，建康羊肉汤馆的老板胡建康解释说：
“因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。”
经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是，煮制时的火候要控制到位，而这都要靠厨师多年的经验来把握。
等到有顾客点食时，厨师先是往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。
之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。此外，我们还发现有些羊肉汤馆的厨师会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。
四川省泸州市合江县地处四川盆地南缘，川渝黔结合地区，长江、赤水河交汇处。由于地处山丘，属亚热带湿润气候区，日照充足，雨量充沛，草山、草坡较多，当地特别适合黑山羊的放养。
合江黑山羊在每年11～12月时最为肥美，其肉呈淡红色，质细嫩，羊腥膻味小，适合烧烤、炖汤等，而合江人特别喜爱吃红汤、白汤全羊汤锅。
△切好的熟羊肉、羊杂
合江全羊汤锅均选用烫皮黑山羊肉，以生长期在一年到一年半、体重25到30千克的羊最佳。红汤羊肉汤锅色泽红亮、香鲜微辣、回味悠长；白汤羊肉汤锅则汤色乳白、浓稠，鲜香不腻。
红汤全羊汤锅
红汤全羊汤锅色泽红亮，吃起来微辣，香、鲜、糯、爽、脆，老少皆宜。制作时注意羊肉煮的时间应适度，以便成菜后香软鲜糯适口。
所加香料粉末是用山柰、八角、茴香、陈皮、丁香、桂皮、香叶打成，须掌握好香料粉末的用量，做到恰到好处。在烧制红汤羊肉汤锅时还可加少许啤酒，以达到增香增鲜、去腥的作用。另外，还可采用火锅吃法，配羊血旺、时令鲜菜等，边加热边烫食。
原料
制作红汤全羊汤锅，用到的主料有净烫皮黑山羊肉和净羊内脏，调辅料则有葱段、香菜段、香菜粒、葱花、姜片、猪油、熟菜油、羊油、盐、胡椒粉、味精、泡姜粒、泡椒茸、泡椒粒、香料粉、豆瓣、料酒和白糖。
制法
1.制作时，先将大锅置大火上并掺入清水，烧开后放入净烫皮黑山羊肉，打去浮沫，加入姜片煮至羊肉脱骨，捞起晾凉后切成块待用。
2.另将净羊内脏放入沸水锅中，煮至刚熟捞出，晾凉后切成块。
3.接下来将锅洗净置火上，放入熟菜油、猪油和羊油烧热，放入豆瓣、泡姜粒、泡椒茸炒香，掺入羊汤烧开，打去渣，放入切配好的熟羊肉块、香料粉、胡椒粉、料酒、葱段，小火烧20分钟，然后放入熟羊内脏，加盐和白糖调好口味起锅盛入汤锅或大碗内，撒上香菜段上桌。
4.食时用泡椒粒加盐、味精、香菜粒、葱花、锅里的红汤调成蘸水碟蘸食。
白汤全羊汤锅
菜品提供：合江张八姐全羊汤锅
原料
制作白汤全羊汤锅，用到的主料有净烫皮黑山羊肉和净羊内脏、猪棒子骨，调辅料则有葱段、香菜段、香菜粒、葱花、姜片、自制辣椒酱、盐、味精、胡椒粉、料酒、羊油、猪油等。
制法
1.制作时，先将大锅置于大火上，掺入清水烧开后，放入净烫皮黑山羊肉（包括羊骨头、羊头）以及猪棒子骨，打净浮沫，加入姜片煮至羊肉脱骨捞起，晾凉后切成块待用。
2.另将羊肚放入开水锅中，汆熟捞起，晾凉后切块待用。锅洗净上火，放入羊油、猪油烧热，下葱段炒香，倒入熟羊肉块、羊肚块爆香后，烹入料酒，掺入煮羊肉的鲜汤，放入鲜油肠（带油的羊肠）煮熟，加盐、胡椒粉等调味，起锅盛入汤锅盆或大碗内，撒上香菜段上桌。
3.食时用自制辣椒酱加盐、味精、香菜粒、葱花调成味碟蘸食。根据个人爱好还可加入豆腐乳调匀作味碟蘸食。此外，也可配时令鲜菜、羊血旺等进行烫食。
4.白汤全羊汤锅汤色乳白、咸鲜味美、香糯爽脆、营养丰富。制汤时应先用大火烧开后打去浮沫，加入老姜片，改用中火熬制6小时，才具有汤色乳白、浓稠、鲜香不腻的特点。汆羊肚时要掌握好汆制时间，否则羊肚变得绵或硬，达不到鲜、香、脆、嫩、爽的要求。
注意
1.自制辣椒酱的制法，是将本地泡辣椒剁成粒，加入本地鲜辣椒粒后，调入盐、白酒、白糖密封发酵4～7天就可开封，再调入适量鲜子姜粒即可。
2.泡辣椒与鲜辣椒比例为2∶1。食用红汤、白汤全羊汤锅时，要注意食物的搭配。与羊肉相克的食物有西瓜、梅子、鲶鱼、竹笋、红豆、南瓜等。与羊肉搭配较好的食材有豆腐、萝卜、黑豆、生姜、白菜、土豆、金针菇、蘑菇、莲藕、菜心等。
隆昌的羊肉汤既可称斤卖，也可论碗卖。早餐吃羊肉汤的人通常选择一碗羊肉汤，另配上白米饭和泡菜。服务员会格外准备一个不锈钢大杯，装上热气腾腾的羊肉汤，客人可以随意添汤。
隆昌的碗碗羊肉汤，味道原汁原味，只有淡淡的羊肉味道和葱花香气，而没有羊肉的膻味。据说这是因为隆昌羊肉汤选用当地的山羊，羊肉品质决定了汤的膻味小。
隆昌羊肉汤在蘸碟上用的是油酥豆瓣酱碟，与川内简阳羊肉汤的干辣椒面碟、威远羊肉汤的小米椒碟和成都羊肉汤的腐乳鲜椒味碟都不一样。
众所周知，制作羊肉汤的一个重要环节是熬汤，其他地方在熬汤时，往往会加入一些姜、葱、香料等，以此减轻羊肉的膻味，但隆昌羊肉汤在熬汤时与其他地方有所不同。
1.首先，不加任何调辅料，只是将新鲜的羊肉、羊骨、羊头和羊杂洗净后一并投入大锅里，加清水熬。熬制期间，用勺子打去汤面上的浮沫。待羊肉与羊杂煮熟后，捞出来切片备用，羊骨则在锅里继续熬。
2.其次，隆昌羊肉汤在制作上没有爆炒 （不同于简阳羊肉汤），而是将客人所点的羊肉和羊杂放入漏勺，再放入熬汤的大锅里，用翻滚的热汤烫一会儿就倒入盛器内，舀上适量的清汤和汤面上的羊油花儿，撒上葱花，配上蘸碟，即可上桌。
隆昌羊肉汤的蘸碟也有别于简阳的干辣椒面蘸碟和成都的腐乳鲜椒蘸碟。制作蘸碟时，先将蒜末倒入热油锅里炒香，然后加入豆瓣酱炒熟，起锅即可。
店里还备好了其他调料，如盐、味精、红油、酱油、香菜、辣椒面等，客人可以根据自己的口味调制。
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