清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼1条、盐少许、花生油40克、姜丝15克、葱2条
做法：
1、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、生姜丝、花生油，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。
2、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。
水煮鱼
原料：草鱼、生姜、红辣椒、蒜瓣、花椒
做法：
1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时;
2、将姜切成大块，蒜瓣拍散;
3、将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩;
5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
红烧鲫鱼
原料：鲫鱼1尾、大葱半根、水发香菇2朵、姜2片
调料：油1杯、酱油1汤匙、生粉半汤匙、料酒1汤匙、盐1/3汤匙、鸡粉半汤匙
做法：
1、洗净膛好的鲫鱼，双面斜划两刀，用厨房纸吸干水，加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身;鱼籽洗净待用。
2、大葱去头尾，拍扁切成段;水发香菇去蒂，切成丝。
3、烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。
4、烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。
5、加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。
6、放入煎好的鲫鱼和鱼籽，加盖以小火焖10分钟，开大火收至汤汁近干，便可盛碟。
徽式臭鳜鱼
原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。
调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
做法：
1、先将臭鳜鱼切成块，洗净待用。
2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯，沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼，烹入料酒及老抽，并注水适量，调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟即可收汁装盘，稍加点缀即可。
糖醋鲤鱼
原料：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。
做法：
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
香煎巴沙鱼
原料：巴沙鱼1条
辅料：西红柿1个 苹果1个 芹菜叶15克 柠檬1个 芦笋4根 食盐5克 橄榄油30克 孜然粉1/4茶匙 柠檬汁10克 黑胡椒粉5克 尖椒1个
做法：
1、冷冻巴沙鱼放在常温下自然解冻。
2、把盘子里解冻好的冰水倒掉，用厨用纸巾擦干鱼表面的水分。
3、擦干水分的鱼改刀成大小均匀的鱼块，在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙食盐。
4、再在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙黑胡椒粉，把鱼放在一边，腌制5分钟。
5、平底锅放火上大火烧热锅底，转中小火倒入少量橄榄油。
6、腌好的鱼块放入油锅中，中小火煎制，煎到一面金黄色，翻面再煎另一面。
7、直到鱼块两面都成金黄色，取出鱼块。
松鼠鳜鱼
原料：鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙
做法：
1、鱼去头，下颚三角单独去掉，倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
2、鱼肉洗净沥干，先倾斜刀45度，切片，皮不断，直刀切成交错菱形条纹。
3、鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段，姜丝，盐，胡椒粉腌渍10分钟，拍上干淀粉。
4、把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄，摆盘。
5、番茄酱，白砂糖，加等量水，大火煮开勾芡搅拌均匀，浇在鱼上。
太安鱼
原料：花鲢一尾(约重2千克)、魔芋丁(条)300克、圆泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫县豆瓣30克、干辣椒节10克、干灯笼椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生姜粒30克、芹菜节50克、大葱颗50克、白糖、醋、鸡精、味精、生抽、红薯粉、色拉油、秘制老油各适量
做法：
1、将花鲢鱼制净，然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、净锅上大火加入色拉油烧热，下入鱼块稍至鸭黄色捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。
3、锅中加入老油烧热下圆泡椒、蒜瓣、干辣椒、花椒等炒香，下泡椒蓉、豆瓣炒香加入鲜汤调味，加入鱼块与汆水的魔芋烧入味，加入芹菜、葱颗起锅。
提示：
1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉，用量比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、鱼块过油不是为了成熟，只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳。这是一个必不可少的关键步骤。
3、必须原汤收汁亮油，在加入葱颗前下入适量醋，以去除异味。
4、装盘最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。
太安鱼老油
原料：干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒300克，菜油5千克，色拉油10千克，猪油1千克，醪糟500克，永川豆豉100克、香料(桂皮100克、八角100克、草果100克，排草50克，白蔻300克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，小茴香300克，山奈50克)
做法：
1、干辣椒制成糍粑辣椒，香料斩碎，用温水泡30分钟;
2、净锅置火上，入猪油、才有、色拉油烧热，放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。
3、等油晾凉后，将上面的油盛出即为老油。
巫溪烤鱼
原料：罗非鱼、莴笋、豆芽、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜
调料：生抽，老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱
做法：
1、鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏，反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。
2、采用丝网铁架架着烤，注意掌握火候。
3、在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条，蘑菇撕条，辣椒歇切条，香菜香葱切碎，豆芽洗净控水备用;
4、豆芽在开水里汤至九分熟，放入大盘子里，然后将烤好的鱼放在上面;
5、放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入切好的红辣椒。再放入莴笋一起炒，加入开水炖3分钟，加盐和鸡精调味，再浇在烤好的鱼上即刻。
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