CAUTION！
起制新卤水相当重要，它直接决定以后整锅卤水味道的好坏，而香料的种类和比例又决定了卤水香味的“基因”。只要新起卤水的香味从一开始调纯正了，就算是以后在补充香料时有所闪失，那味道也不会太差。反之，若是新卤水的香味没有调正，就算是补救调香，也很难达到卤菜的要求。
很多人在起制新卤水时，除了自己熬汤和配制香料以外，还要从别处要来一些老卤水掺进去。认为这样能让卤水的香味更快释放，也能让卤水尽快符合卤制菜肴的要求，还能节约成本。殊不知，这样做有很多弊端。
首先，自己配制香料的种类和比例可能与老卤水里的不完全相同，影响卤水的质量；其次，所卤制的原料有冲突，比如老卤水是专门卤鸭子的卤水，而新起的卤水却用来卤牛肉。
下面有请专门教授卤水制作技术的陈桂林老师，以新派川式卤水为例，给大家介绍如何起制新卤水和卤制原料。
一、起制新卤水
# 原 料
基础汤料：
老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1 根、猪肘1个、猪肉皮750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克
香料：
八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3 个（约40 克）、白蔻25 克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25 克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量
调色料：
黄栀子45克、冰糖2000克
油料：
猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量
蔬菜增香料：
鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量
# 制 法
1.熬制基础汤：先把老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚分别治净，猪棒子骨敲破，均投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。另把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后，捞出来洗净，泡菌菇的水过滤后留用。
取一大不锈钢桶掺入清水60升，放入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪肉皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱，大火烧开后转小火吊制10小时，至锅内汤汁剩下约50升时，打去料渣即可。
2.初加工香料：各种香料称好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、当归切成片，再与八角、香叶、山柰、小茴香、罗汉果、白蔻、灵草、甘草、甘松、广砂仁、荜拨、香条、草蔻、木香、白芷和桂枝一起纳盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分钟后捞入另一盆中，待放入干辣椒节、干红花椒和干青花椒后，掺入开水浸泡发涨，最后捞出来沥干水分并把汁水留用（见图1～3）。
3.加工调色料：把黄栀子拍破，用开水浸泡发涨后，捞出来装入纱布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下锅炒至色呈金黄时，掺入2000毫升的开水熬制成糖色（见图4、图5）。
4.炼制油料：把猪板油和鸡油切碎，再与花生油一起下锅，加入姜块、大葱和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。
5.调制卤水：炒锅里放入炼好的混合油烧热，投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后，捞出来沥油并装入纱布袋里包好（见图6~8），再下入泡涨的香料小火炒出香味，关火稍凉后滗出香料油留用，并把香料平均装入两个纱布袋里包好，待用（见图9、图10)。
把不锈钢桶里的基础汤料上火烧开，调入盐吃好味（见图11），加入浸泡黄栀子的汁水和黄栀子料包（见图12），接着放入蔬菜料包和一个香料包，并倒入香料油搅拌均匀（见图13～15），再调入胡椒粉，掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色搅匀，熬制30分钟后，即得卤水（见图16～18）。
# 制作关键
1.此卤水是结合了粤式卤水的某些优点而调制出来的新派川式卤水。首先，在熬制基础汤时所加的猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚，既能增加卤水的脂香味，又能让卤汤有一定的浓稠度，便于巴味，这在传统川式卤水基础汤里是没有的。其次，基础汤里加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌菇原料和干黄豆一起熬制，也是为了弥补新起卤水因氨基酸含量少，而造成整个卤水鲜味不足的缺陷。
2.此卤水在香料选择上也借鉴了粤式卤水的调香手法，比如香料里的罗汉果、灵草、广砂仁、荜拨、香条、木香、桂枝等，均是粤卤里常用的品种，香条、木香和桂枝一般只能在中药店里买到。其中罗汉果能清肠润肺，灵草能去腥压异，香条微甜芳香，属水溶性，有开胃的功效。另外，在给卤水调色时，除了用到传统卤水的糖色外，还借用粤卤加黄栀子的手法，以便把卤水调出金黄发亮的色泽。
3.起制此新派川式卤水特意增加了炼制油料和炸制蔬菜增香料两个环节，颇有用意。用一种植物油和两种动物油炼制出来的混合油，能丰富卤水的脂香味，特别是鸡油，既能增香又能增鲜。注意炼油时要小火慢慢加热，避免炼焦煳。炼此混合油切忌加牛油和羊油，因为其腥膻味太浓，会破坏卤水的香味。另外，炸制蔬菜料能给卤油和卤水增加清香味，其中洋葱的作用特别明显，当然也可加香菜、胡萝卜、大葱、香葱、干葱等。
4.香料进行初加工时一般还是遵循“大块掰碎、带壳去籽、粗条切片”的基本原则。而把香料用调过的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍渗透出来，但不宜浸泡过久，否则香味会散失。随后把香料与干辣椒节、干红花椒和干青花椒一起加开水浸泡，主要是使其吸水膨涨，以便后续香料入油锅时香味能更快地释放出来，并且不焦煳。在所有香料中，当归的作用很关键，它能中和其他香料的性味，使得各种香味相互补充配合，让整个卤水的香味更加和谐平稳。不过，当归的药味太重，用量不宜过多，否则也会喧宾夺主破坏卤水的香味。另外，卤水里加干辣椒节和鲜小米椒主要起到提香辣和鲜辣的作用，因为现在的人们大多比以前吃得辣些，而干红花椒和干青花椒主要起增香和除异的作用，并不表现出特别的麻味。
5.泡好的香料下到烧热的混合油锅里炒制时，须使用小火慢炒，这样既能出香又避免焦煳。炒好的香料沥油并分别装入两个纱布袋内，其目的是增加后续卤水调香的灵活性。一般是先放一个香料包到卤汤里加热，若是香味足够，那么另一个香料包就留待以后需要续香时再使用；若是香味不足，那就再加放另一个香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到卤汤里补味提色。
6.新起卤水的鲜味和香味比起老卤水相对不足。这种新派川式卤水虽然补充了增加鲜香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料预先用油炒出味，也无法避免此种缺陷。卤水里鲜香味的积累是一个循序渐进的过程，新卤水只有经过多次卤制原料和更换几次香料包，让各种原料的鲜香味和香料的香味充分溶入卤汤里后，才能味道浓香，也才算调制好了。另外，新卤水的颜色一般都调得比较浅，以金黄色为佳，随着卤水的反复使用，其颜色会逐渐变得棕红发亮，卤菜的颜色也会越来越好看。
二、卤制原料
此新派川式卤水可以卤制的原料有很多，荤的有牛肉、猪头肉、猪耳朵、猪心肺、猪肝、猪排骨、猪小肚、鸡、鸭、鸡脚、鸡尖等，素的有豆制品（如豆筋）、海带等。
# 初步处理原料
荤料洗净后要改刀，如牛肉、猪头肉、猪心肺、猪肝等需切成大块，猪排骨斩成大块，再放入冷水锅里烧开并汆去血水。捞出来用清水冲洗干净后，可加姜葱和料酒腌味，进一步去腥除异，素料的干豆筋和干海带需用温水泡发涨（见图A、图B）。
# 卤 制
卤水调好并熬出味后，可先把大件和不容易卤熟入味的荤料下锅小火卤制，如牛肉、猪头肉、猪耳朵、猪心肺、猪肝、猪排骨、猪小肚、整鸡、整鸭等，这些原料一般都要卤制1小时左右（见图C）。
而鸡脚、鸡尖、泡涨的豆筋等小型易熟入味的原料，可先装入大盆里，用烧开的卤水浸泡30分钟（见图D、图E），待卤锅里的大件原料成熟入味并捞出来以后，再下入卤水锅里卤10分钟便关火（见图F），然后捞出卤熟的原料，晾冷后改刀装盘。
眼哥/文 陈桂林/菜品制作 Hana/编排
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