大家好，我是八谷味美食。

今天我们来学习一道特色的《椒麻鸡》，这款椒麻鸡在很多地方呢都是销量非常好的特色菜，口味鲜香麻辣，特别适合现代人的口味，希望大家能够认真学习，做出好的菜品，更加希望能够帮助我的粉丝们增加收入，增加特色。好了我们话不多说今天的课程正式开始。

椒麻鸡的选择和处理

一、鸡肉食材的选择

做椒麻鸡还是要看当地的消费水平，当然了做椒麻鸡肯定是口感劲道的土公鸡最为适合，同样的价格相对偏高，在这里咱们也要按照我们的市场价格而定，如果你能卖高价当然选择好的是没问题的，如果消费水平不高的话那么我们可以选择市场上的三黄鸡，冻品鸡、白条鸡等等的食材来代替，总体原则是根据自己的市场而定。

二、整鸡的处理

蒸鸡的腌制：取大葱丝、盐适量，将盐和葱丝与鸡均匀的翻拌均匀，腌制45分钟。根据当地的咸淡可以调节腌制时间。
锅中烧水，将腌制好的鸡慢慢的放入桶中焯水，切记不要搅动，焯水几分钟即可，另起一锅水要没过蒸鸡，烧开后下入焯好水的整鸡，加入适量的葱段和姜片，大火烧开，转入小火，小火的状态就是冒小泡就可以了，关小火以后开始计时，一般的鸡基本是一个小时就可以了。一小时后关火捞出即可。（我个人不建议煮鸡的时候添加中药，当然了你在制作的时候也可以少加点八角白芷，需要中药料方的可以找我）
煮好的鸡捞出挂起风干水分，或者凉了以后保鲜膜包好放入保鲜第二天使用，晾干的鸡就可以手撕成条备用了。

椒麻鸡核心技术

一、核心的混合油的制作

食材准备：熬好的熟鸡油7斤、色拉油3斤、印度干辣椒段300g、二荆条辣椒段450g、干葱头500g、姜片400g、大蒜子400g、花椒400g。
将鸡油与色拉油混合倒入锅中加热，然后下入姜片，干葱、大蒜子熬出香味，炸干材料捞出。然后将熬好的油一分为二，一份5斤用来炸辣椒另一份5斤用来炸花椒，最后将两份油再次混合即可。
炸辣椒油，将辣椒与用水清洗浸泡15分钟捞出控干水份，锅中加入第二步分好的5斤油，然后下入泡好控干的辣椒，炸到似糊非糊的样子就可以捞出了，辣椒不要扔煮鸡汤还可以用。
炸花椒油，将花椒多清洗几遍，花椒不需要泡，洗好的花椒控干水分，将剩下的五斤油加入锅中，再加入洗好的花椒，炸出香味即可，切记不要炸黑炸糊。

二、椒麻鸡汤的制作

鸡汤是我们开始用来煮鸡的汤制作而成，我们以20斤的汤加入炸辣椒油用过的辣椒400g，小火煮制10分钟过滤后剩下的汤我们再加入混合油1500g、盐250g、藤椒油120g、芝麻油60g、鸡精360g、白糖50g，混合以后搅拌至盐化开，这样我们的椒麻鸡汤就做好了。

到这里我们所有的配料都已经准备齐全了，下面我们就来制作完整的椒麻鸡。

手撕鸡肉一只的量、大葱100g，黄瓜丝或其他配菜适量、椒麻鸡汤250g、香菜适量、白芝麻适量

将配菜打的然后鸡骨头放在配菜上面，再放入葱丝与鸡肉，最后淋入椒麻鸡汤，上面撒入白芝麻即可，我们的椒麻鸡就可以了。

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