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不用机器，一千克面粉轻松揉出手套膜



 

 

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19小时前 · 下厨房官方头条号

不用机器，一千克面粉轻松揉出手套膜

作者：喵咩咩一一

创建时间：2016-10-24 22:59:24



描述：这里主要是给大家介绍一种揉面出筋的方法而已。面揉好了，做面包其他的步骤，例如整形、二发什么的，该干嘛还是要干嘛啊，然后才是入烤箱烤啊，做面包的流程要心里有数啊，亲爱的们！类似的问题经常重复在问，心好累_（:3_/ L\_... *划重点！*介绍了一堆，归根到底只是利用面团静置出筋的特性，用什么液体、水量大小、糖量多少之类的问题，各位厨友也可以运用自己的智慧去实践和探索。聪明的厨友可能会发现，我下面列的几个我实践过的配方，含水量和静置时间都有点不同，最后都是能出筋的。这里给大家整理几个，我认为稍微要注意一下的地方：1、颗粒状的材料如砂糖、盐，最好先在水/牛奶中加热至融化，晾凉后再用，特别是甜面包，砂糖含量高又没来时间充分融化的话，对面团出筋有一定影响；2、用对面粉；3、水量越多越容易出筋，反之水量少则难，后面加酵母加黄油后面团会变软一些，要注意把握前期的液体量；4、建议静置时间是1小时或以上，短时间（一小时）的静置，室温比冷藏效果好；5、酵母要后加，特别是气温较高的时候，以免面团还没来得及出筋已经发酵。啰里八嗦说一堆，只是希望大家都可以成功，少走一些弯路，如果有说得不够周全或者错误的地方，欢迎大家指正。喜欢用其他的配方也可以，道理都是一样的。配方里的液体量只是个参考值，不同品牌的面粉吸水性不同，同一个品牌的面粉在夏天和冬天气温、湿度不同的情况下，吸水性也会不同，如果担心加酵母黄油之后的面团会过于粘手，特别是对于方法一，在第一步和面的时候就不要把液体全部一次加进去，留起一部分备用。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～简介＆直达电梯：＊方法一：跳转步骤1一千克面粉，后油后酵母，用黄油，面团含水量较大一些，好出筋，略粘手。＊方法二：跳转步骤25500克面粉，先油后酵母，用植物油，面团含水量也相对较大。＊方法三：跳转步骤29410克面粉，先油后酵母，用植物油，面团含水量较少，好操作，咸味，可用于可颂面团。*新增黄桃面包做法，300克面粉，喜欢的可以参考一下：
http://www.xiachufang.com/recipe/102314679/

用料：

方法一： 后油后酵母法高筋粉 1000克牛奶 355克凉白开 200克鸡蛋 65克砂糖 150克盐 3克酵母 11克温水（酵母用）（可省略） 25克黄油（室温软化） 50克方法二： 先油后酵母法（适用于植物油）（看步骤25）方法三：（看步骤29） （面团含水量较为少一些）

步骤：

0. 方法一：后油后酵母法。牛奶355克、砂糖150克、盐3克放在碗里，微波炉加热到微烫、砂糖全部融化，加凉白开200克拌匀备用。



1. 高筋粉1000克、鸡蛋65克加步骤1中的牛奶溶液混合，揉至三光状态，要比平时做面包的面团稍微湿润一点点，摸着微微发粘，又不至于粘手。（大概比正常的水量多3%～5%，视气温和湿度增减）揉好的面团装保鲜袋，静置起码1小时或以上。（时间较长需冷藏，以防面团变坏）（步骤3图片中的面团，是中午上班前揉好，到下午下班用，冷藏了5小时的）



2. 从冰箱里拿出冷藏好的面团，取一小块拉开，面团已经自然出现手套膜了。



3. 面团揉圆，可以看到表面已经有不错的张力。



4. 酵母11克加温水25克化开。（觉得面团太粘手，可以把此步骤省略，直接把干酵母揉进面团，把25克的温水省掉。）



5. 把面团切碎，分两到三次加入酵母液，大致揉匀。



6. 酵母液全部加到面团后。



7. 室温软化的黄油切成小粒，全部揉进面团里，直至完全吸收。



8. 黄油全部揉进面团后，不需要过度揉或者摔面团，轻轻松松手套膜就搞定了～下面就按正常做面包的步骤走。爱整什么形状整什么形，爱吃什么口味自主添加配料。一发——排气整形——二发——然后才是烘烤！！！！



9. 面团一分为三，做了两条450克的吐司，原味吐司和提子蔓越梅吐司各一个。



10. 剩下一份做了小面包，馅料是杂菜、腊肠粒和马苏里拉芝士。



11. 吐司出炉。用的是兔子家的重钢模，梯形哒，入模面团重量是465克，看起来还是矮矮的。



12. 两个软妹～



13. 小面包了出炉了～小烤箱一下子烤1000克面粉确实不容易。



14. 小面包出炉。



15. 有厨友反映说揉不出手套膜。担心是不是配方的问题，于是大晚上的又撸了一次。纯粹为了检验，只用了配方十分之一的量。家里的高筋粉用完了，随手用多用途麦芯粉试试，液体简单用水代替了。试验材料：多用途麦芯粉100克水62克细砂糖15克盐一小撮酵母1克温水2克（化酵母用）黄油2.5克



16. 水62克加细砂糖15克加盐一小撮，微波炉加温至砂糖全部融化。等水晾凉，加入多用途粉，揉成“三光”，略粘手状态。



17. 覆盖保鲜膜静置一小时。



18. 静置后。把面团收圆，可见表面有气孔，面团已经具有一定延展性。



19. 可以拉出薄膜。



20. 酵母加温水化开，揉进面团。



21. 酵母全部揉进面团。



22. 加黄油，揉进面团。（量少，为了省时省力，我把黄油回到手温才开始揉）



23. 黄油全部揉进去后。揪一小块面团，拉开，效果如图。多用途粉的延展性比高筋粉稍微要差些，还是可以揉出手套膜的。



24. 方法二：先油后酵母法。（适用于植物油）高筋粉500克（鲁王）；牛奶250克；鸡蛋1个（36克）；玉米油30克；绵白糖60克；盐1克；酵母6克（后加）；温水12克（后加）。



25. 除酵母和温水外，全部材料放一起，混合成团，放保鲜袋冷藏过夜。



26. 配方含水量不算高，面团在冷藏静置后只能拉出粗膜。



27. 第二天要用的时候把面团取出来。用温水把酵母化开，然后全部揉进到面团。加入酵母液后，面团更加柔软，静置20分钟左右再拉开，就能拉出薄薄的手套膜。一发——排气整形——二发——然后才是烘烤！！！！



28. 方法三：面团含水量较少一些，较上两种方法好操作一些，面团不粘手。用于可颂面团：高筋面粉：（金像）410克牛奶：220克盐：8克细砂糖：40克玉米油：25克酵母：5克温牛奶：20克（化酵母用）面粉+牛奶+盐+细砂糖+玉米油混合成团，揉至盘光、手光即可，状态如图。



29. 揉好的面团放保鲜袋，密封，室温静置一个小时。（当时室温约23°C）一小时后，取一小块面团，慢慢拉开，面团有一定筋性，能拉出较薄的膜，但还没达到完全阶段。



30. 5克酵母+20克温牛奶，把酵母化开。



31. 把面团放到酵母水里，捏揉，直到酵母水完全吸收，面团再一次达到“三光”状态。



32. 揉好的面团。不粘手，好操作。放保鲜袋，密封冷藏发酵过夜。



33. 第二天把面团取出，室温回温10～15分钟，切一小块，慢慢拉开就有薄薄的手套膜，扯破手套膜，可见破洞边沿较为光滑，揉面和一发就OK了。排气整形——二发——然后才是烘烤！！！！



34. 可颂。



35. 裹入用黄油用了约175克。



小贴士：

1、不同品牌的面粉吸水量不同，不同温度、湿度，相同水量面团的状态也不同。不要死守着某一个配方的水量，学会把握面团的状态更重要。2、步骤2中面团揉到“三光”后，静置存放在合适的地方以防止面团变质。3、建议在操作前先将细砂糖和盐在液体（水/牛奶）中加温融化，不需要煮沸，晾凉到手温后再加高粉、酵母什么的，面团更好操作。4、静置好的面团，已经有一定的筋性了，在加酵母和黄油的时候，不要过份的揉摔，把酵母液和黄油揉匀基本就差不多了，过度揉面容易造成断筋。黄油在加入前一定要提前软化好。5、只要水量合适，静置时间足够，面团是肯定能出筋的，扯不出膜，可能是所用的面粉不对、水量不足、冷藏温度过低（造成液体凝固）、所用的砂糖颗粒过大而静置时间不足，密封不好导致面团风干或者是拉膜手法没掌握好。6、这里介绍的静置出筋，是个做面包揉面的简便（偷懒）方法，但真心建议大家了解一定的做面包的基础知识再来尝试这个方法，例如面团什么样的柔软度才是合适、怎么揉面、怎样才能拉出手套膜之类的，如果什么都不知道就直接用这种偷懒的方法，在操作过程中一旦出现什么问题自己都不知道该怎样去解决，我不了解你的操作过程，不是专业的从业人员，也正在不断的学习中，未必每一个问题都能回答。万丈高楼平地起，先掌握基础，再慢慢发掘不同的方法，以后就能把面包做得更好，大家共勉～