江苏省小麦产业技术体系 科普▪创新▪服务 专栏
15 彩色小麦品质分析报告
江苏现代农业（小麦）产业技术体系（苏州）推广示范基地位于苏州市吴江区同里镇，属于太湖麦区（南部荡田区）。土壤以黄泥土中的黄松土为主，土质粘性重，呈中性到微碱性，酸性的较少。地层属侏罗系上统火山岩（J3），岩性由酸性、中性偏碱性及少量中酸性的熔岩和相应的火山碎屑岩组成，厚度在1000米以上。
2020年秋播，基地从西北农林大学和山东淄博爱民种业有限公司引进彩色小麦种植，品种为观35、珍选1号、秦紫2号、秦蓝3号，籽粒皮色分别为白色、黑色、紫色、蓝色。秋播前土壤基础地力：黄棕壤，有机质含量：2.7%，总氮含0.18%，速效氮107.5mg/kg，P2O5:12.6mg/kg，K2O：84.8mg/kg。
据介绍，彩色小麦不仅是提供营养的食物，它也是一种理想的美容、保健功能食品。它含有丰富的花青素，花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抑菌、降血压、降血脂、降血糖、调节免疫等功能，可以应用于功能性食品（蒸熟食品、烘焙食品、发酵食品等）及保健食品领域。彩色小麦的麸皮、麦芽和麦油中含有丰富的纤维素和维生素E具有防癌作用和抗血凝作用。含有极其丰富的明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。胚芽中含有丰富的亚油酸，坚持食用，可以增强记忆力，解除疲劳，对心脏、神经、皮肤和血管疾病有辅助疗效。
一、彩色 小麦品种
表1 几个彩色小麦种植的产量表现
品种
观35
秦蓝3号
秦紫2号
珍选1号
亩穗数（万）
30.8
29.6
29.4
28.9
每穗粒数
33.8
31.5
32.6
31.6
千粒重（g）
39.1
40.2
38.7
42.6
亩产（kg）
407.1
374.8
370.9
389.0
彩色小麦在苏州吴江基地的田间长势
种植在北方的观35品种（山东淄博爱民种业有限公司供图）
二、 品质分析
彩色小麦品质指标检测结果如表 2所示：GB/T17320-2013《小麦品种品质分类》品质指标如表 3 所示:
表 2 彩色小麦品质指标
观 35
珍选秦蓝秦紫
淮麦 33（对照）
容重/g/L
717
738
804
硬度指数
64.5
53.5
65
蛋白质含量/%
14.3
13.3
14.3
降落数值/s
309
284
502
沉淀值
67
60
62
湿面筋含量/%
34.6
36.5
36.7
面筋指数/%
66.2
45.5
51.5
吸水量/mL
63.9
63
67.4
稳定时间/min
3.7
1.9
5.9
最大拉伸阻力/EU
273
111
192
拉伸面积/cm2
59
26
50
表3 小麦品种的品质指标（GB/T 17320-2013）
结论：
（1）观 35和珍选秦蓝秦紫小麦品种容重较低，均＜750g/L。
（2）观 35小麦品种的蛋白含量、硬度指数、沉淀值、面筋含量、 吸水量指标达到强筋标准，稳定时间、拉伸阻力、拉伸面积指标达到 中筋标准，该品种为硬质小麦，整体品质达到中筋小麦标准。
（3）珍选秦蓝秦紫小麦品种的硬度指数达到中筋标准，沉淀值、面筋含量、吸水量指标达到强筋标准，稳定时间、拉伸阻力、拉伸面 积指标达到弱筋标准，该品种介于硬质小麦和软质小麦之间，面筋含量高但筋力较弱，整体品质介于弱筋小麦和中筋小麦之间。
三、 加工适宜性分析
观35和珍选秦蓝秦紫小麦品种更适合加工中筋及中弱筋类麦粉。观35小麦品种具备较好的中筋面粉加工性能，适合加工面条专用粉，而珍选秦蓝秦紫小麦品种由于稳定时间较短，相对更适合加工饼干类产品等休闲食品。
表4-表8分别为馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉、酥性饼干专用粉和发酵饼干专用粉品质指标要求。
表 4 馒头专用粉指标（SB/T10139—93，原商业部）
表 5 饺子专用粉指标（SB/T10138,—93，原商业部）
表 6 面条专用粉指标（SB/T10137,—93，原商业部）
表 7 酥性饼干专用粉指标（SB/T10141,—93，原商业部）
表 8 发酵饼干专用粉指标（SB/T10140,—93，原商业部）
四、 营养品质分析
表 9 彩色小麦粉检测营养指标
观 35
珍选秦蓝秦紫
普通小麦
平均增幅
蛋白质/%
14.3
13.3
14.3
-3.5%
脂肪/%
1.84
1.9
1.3
43.8%
淀粉/%
76.7
76.7
75.2
1.9%
游离氨基酸 g/100g
128.7
155.9
180
-20.9%
维生素 C/mg/100g
5.04
3.05
——
大幅增加
维生素 E/mg/100g
1.31
1.41
1.82
-25.3%
维生素 B1/mg/100g
0.223
0.226
0.298
-24.7%
维生素 B2/mg/100g
0.219
0.222
0.142
55.3%
维生素 B6/mg/100g
0.383
0.386
0.332
15.8%
维生素 B9/ug/100g
11.6
16.1
10.5
31.9%
钙/mg/100g
37.6
39
34
12.6%
铁/mg/100g
8.54
5.77
5.1
40.3%
锌/mg/100g
3.92
4.18
2.33
73.8%
硒/mg/kg
＜0.03
＜0.03
0.04
——
钾/mg/100g
395
377
289
33.6%
镁/mg/100g
113
119
50
132%
锰/mg/100g
4.54
5.55
3.1
62.7%
磷/mg/100g
295
320
325
-5.4%
花青素/mg/kg
17
31.9
5.1
379.4%
彩色小麦营养指标检测结果如表9所示，由检测结果可知，彩色小麦维生素C含量显著高于普通小麦，维生素B2、B6和B9分别比普通小麦高出55.3%、15.8%和31.9%。彩色小麦矿物元素含量普遍高于普通小麦，钙、铁、锌、钾、镁、锰分别比普通小麦高出12.6%、40.3%、73.8%、33.6%、132%和62.7%。
五、 功能性分析
由表9可知，彩色小麦中抗氧化功能性活性成分花青素含量大幅度高于普通小麦，比普通小麦高出397.4%。花青素具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抑菌、降血压、降血脂、降血糖、调节免疫等功能，可以应用于功能性食品（蒸熟食品、烘焙食品、发酵食品等）及保健食品领域。市场上已经开发出了一系列彩色小麦产品，如彩色小麦饼干、彩色小麦挂面、彩色小麦面包、彩色小麦片、速溶彩色小麦片和彩色小麦休闲零食等产品，并投放市场，受到了消费者的欢迎。
彩色小麦与常规小麦对比
花青素是当今人类发现的最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，彩色小麦的花青素主要就集中在外皮中。为了更好地保留这些营养物质，保留部分麸皮磨出来的面粉，有一个很有趣的现象：刚磨出来的面粉，从外观上看和普通面粉差不多，但蒸出馒头、做成面条，又会泛出淡淡的绿色或灰紫色。
彩色小麦与常规小麦面团和面条对比
彩色小麦面粉中可见细小麸粒，麦香浓郁；吸水量50%情况下测试，与同水量蛋白质含量8%的低筋面粉搅拌成为的面团相比，弹性略弱。制作成面条入沸水中煮3分钟食用，口感滑糯，但嚼劲略显不足。
彩色小麦制成的饼干
—————— END ——————
[ 本文撰稿：钱春花，强鹤群（江苏现代农业（小麦）产业技术体系（苏州）推广示范基地）；黄梅（南京农业大学）；徐志村，蒋洁，冯晓宇，张聪男（江苏省农垦集团有限公司-江苏大学国工农产品精深加工联合研究中心） ][排版编辑：黄梅 丁锦峰 ]
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