水煮
水煮菜作为传统的四川菜式， 为全国人们熟悉。“水煮肉片”简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油，因肉片未经划油，以水煮熟故名“水煮肉片”。
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，由于吃起来肉嫩菜鲜；而且加入其中的配菜即可根据各人的喜爱，也可随着季节选择一些时令的蔬菜，吸收过汤汁的蔬菜麻辣味浓，汁厚，是非常好的下饭菜，所以很多人喜欢甚至迷恋上这种做法。下面小编介绍几道经典的水煮菜系。
水煮肉片
美食材料
白菜叶200克，猪瘦肉200克，干辣椒15克，葱段、姜片各10克，酱油、料酒、豆瓣酱、花椒、食盐、味精、高汤、植物油各适量。
美食制作
白菜去帮取叶，洗净切片；猪瘦肉洗净，切成片；干辣椒切成小段。
锅内放入植物油烧热，放入花椒、干辣椒段慢火炸至变色，加入豆瓣酱炒香，放入白菜叶、姜片、酱油、料酒、高汤煮沸。
将肉片放入锅内同煮至熟，加入食盐、味精、葱段即可。
美食小贴士
白菜和肉片都不宜久煮。以防影响口感，损失白菜中的维生素C、维生素E。
水煮猪杂
美食材料
猪肠粉300克，猪肝150克，高汤400克，辣椒酱25克，花椒15克，野山椒15克，千红辣椒段10克，辣椒油20毫升，姜片、葱段、食盐、鸡精、植物油各适量。
美食制作
猪肝、猪肠粉分别洗净，切好，加食盐、鸡精搅拌均匀腌渍8－10分钟。
锅内放植物油烧热，下入猪肝和猪肠粉过油后备用。
锅中放入植物油烧热，下姜片、葱段炝锅，加入辣椒酱、野山椒、千红辣椒段、花椒炒香，倒入高汤，加入猪肝和猪肠粉，调入少许食盐煮至入味，再浇上辣椒油即可。
美食小贴士
可依个人口味选择用量。还可用五香油代替辣椒油。
五香油做法：锅中放油，下八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶、用小火加热，把香料炸至呈棕黄色，捞去香料留油即成五香油。
水煮牛肉
美食材料
嫩牛里脊肉400克，油菜段、莴笋片、芹菜段各60克，2个鸡蛋的蛋清，姜片、葱丝、蒜片、蒜泥、豆瓣酱、千红辣椒、料酒、酱油、湿淀粉、花椒、胡椒粉、辣椒粉、食盐、白糖、味精、色拉油、肉汤各适量。
美食制作
嫩牛里脊肉切片，加入酱油、味精、白糖、胡椒粉、料酒、湿淀粉、鸡蛋清拌匀；芹菜段、油菜段、莴笋片分别汆水后备用。
炒锅中放入色拉油烧热，放入豆瓣酱、花椒、姜丝、蒜片、姜片煸香，加肉汤、酱油、食盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸，逐片放入腌好的嫩牛肉片煮至嫩熟时，倒入盛有油菜、芹菜段和莴笋片的大碗中，加入；辣椒粉、蒜泥。
炒锅内再倒入色拉油烧至七成熟，加入千红辣椒炸香，烧在牛肉片上即成。
美食小贴士
牛肉片要切得厚薄均匀，下入汤锅中至变色断生即起锅，肉片鲜嫩，久煮肉质会变老。
水煮鳝丝
美食材料
鳝鱼400克，莴笋尖100克，西芹50克，生菜50克，姜片、葱丝、蒜片、豆瓣酱、干辣椒段、红辣椒丁、料酒、酱油、花椒、花椒粉、胡椒粉、食盐、香油、色拉油各适量，淀粉少许。
美食制作
鳝鱼杀洗处理干净，切边粗丝，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，用烧热的色拉油稍炸一下，捞起备用；西芹洗干净，切段，焯熟；莴笋尖切成片，焯水备用。
炒锅中倒入色拉油烧热，放入豆瓣酱、花椒、红辣椒丁、葱丝、蒜片、姜片煸香，加入适量水，调入酱油、食盐、胡椒粉烧沸，放入鳝鱼丝煮熟倒入盛有西芹段、莴笋尖片、生菜的大碗中，撒上花椒粉，淋上香油。
炒锅内烧热适量色拉油，放入干辣椒段炒香，浇在鳝鱼丝上即可。
美食小贴士
此菜麻辣鲜香。配菜可根据个人喜好搭配。
水煮鱼
美食材料
净草鱼1条，净黄豆芽200克，黄瓜片300克，榨菜80克，蒜末、姜片、鸡蛋清、淀粉、花椒、、干辣椒、色拉油、料酒、食盐、鸡精、白胡椒粉各适量。
美食制作
将净草鱼的鱼头剁下切成两半，鱼身取下净鱼肉片成鱼片，鱼排分为数段；净黄豆芽和黄瓜片焯水后待用。鱼片中加鸡蛋清、食盐、淀粉和料酒抓匀；取适量色拉油和花椒、干辣椒备用。
转大火，放入蒜末和姜片炒香，放入鱼头、鱼配段翻炒几下，加入料酒、食盐和开水煮至汤沸腾出香味时，下入鱼片煮熟，再调入鸡精、白胡椒粉。
取大盘，放入黄豆芽、黄瓜片和榨菜，将水煮鱼片倒入盘中，浇上另一半油和花椒、干辣椒即可。
美食小贴士
也可用胖头鱼，但鱼一定要新鲜，煮时火候也不能太大，以免把鱼肉煮散。
摘录自《最好吃的家常菜》
图片来自网络
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