自己在家做《麻辣香锅》很多人总觉得没有外面卖的好吃，如果排除化学合成香精（如“一滴香”）和成瘾药物非法滥用（如“大烟壳”“罂粟碱”）的因素之外，那么主要的原因就是炒料过程中调味料选择的原因了。无论是麻辣火锅还是麻辣香锅炒料都是至关重要的环节，炒料的好坏直接决定了一道香锅的成败。我们自己在家做麻辣香锅一般是用一定量的市售火锅底料来代替复杂的调味料，这样做出来的味道相当好，不失为一个简便易行的好方法。比如之前发的这道《鸡翅版麻辣香锅》（戳阅）的帖子就是用“重庆德庄火锅底料（中辣）”来制作的。 
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但是，使用现成的火锅底料很难满足有些同学对下厨孜孜不倦的追求。那么，小海和几个热爱厨艺的盆友把自己炒料的经验还有从网上一些美食爱好者那里学到的“秘方”告诉大家，希望大家能跃跃欲试哈！！！
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在此特别感谢文怡、国明、鲍鱼哈！
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以下配方用量仅供参考，需酌情增减
炒料配方一（简单版）：
用料：花椒50克、干辣椒15根、大料1个、山奈1个、香叶2片、草果1个、豆蔻1个、丁香3粒、小茴香10克、大葱5片、姜4片、蒜5瓣、豆豉2汤匙（30克）、郫县辣酱2汤匙（30克）、糖1/2茶匙（3克）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）
操作：
（1）锅中多倒点油，待油温4成热时，依次下入30克花椒、七八根干辣椒、大料、拍裂的山奈、香叶、草果、豆蔻、丁香和小茴香，几片葱和姜，用小火煸5分钟，使香料的香味充分溶于油中，然后连香料带油一起倒入碗中，备用。
（2）锅中重新倒入油，放入蒜片、郫县辣酱、豆豉、剩余的葱姜、花椒、干辣椒、小火煸炒出香味后，倒入炒好的香料和油。放入菜品，淋入生抽、老抽和糖，炒匀即可。
炒料配方二（多用途版）：
1.五香油：
材料：食用油150克，大葱2段，洋葱1/4个，香菜1棵，姜3片，草果1个、大料1个、豆蔻1个，山奈2片，香叶2片
做法：炒锅放入食用油，将所以材料放入油中，小火熬制8-10分钟，待葱、洋葱和香菜炸干并且有香味后将料捞出，油留在锅内备用。
2.香辣酱：
材料：上一步做好的五香油150克，干红辣椒10克，黄飞鸿花生50克，花椒5克，李锦记香辣豆豉酱30克，阿香婆牛肉酱30克，郫县豆瓣酱30克，冰糖15克，葱姜蒜末各一小勺。
做法：
（1）干红辣椒剪开去籽加60克水煮10分钟至辣椒变软，放凉后用搅拌机打碎。然后将花生碎和花椒也用搅拌机打碎成粗颗粒状，郫县豆瓣酱也用搅拌机搅碎，或者这些材料用刀切碎也可以。
（2）然后将炒锅内的五香油小火加热，放入冰糖和所有的材料，混合均匀不停的搅拌，大约10分钟即可熬成浓稠的香辣酱，盛出备用。
3.操作：处理好食材后，用香辣酱炒香锅即可。
炒料配方三（稍复杂版）：
1.香料油
原料：香菜4-5根，洋葱1个，大葱2根，姜4-5片，紫草1小块，草果1-2颗，大料半颗，豆蔻3-4粒，植物油100克
做法：
1）：植物油倒入锅内小火加热，下入除紫草外全部配料
2）：小火煸炒10分钟后下入紫草
3）：将所有材料煸干后捞出，香料油制作完成。
2.炒料：
调料：香料油100克，干辣椒10根，花椒20粒，郫县豆瓣1大勺，香辣酱1大勺，风味豆豉酱一大勺，大蒜7-8瓣，姜末一大勺，葱末一大勺，黄酒1大勺，蚝油1大勺，糖10-15克，清水和盐适量
操作：
1）锅内下香料油，下入大蒜煸至表面起泡儿后下花椒
2）花椒炒香后加入干辣椒，炒香后后下入郫县豆瓣，豆豉酱，香辣酱和葱姜末一起炒出香味
3）沿锅边烹入黄酒，再加少许清汤和糖，盐，蚝油调味。
4）放入处理好的菜品，一通乱炒，出锅后撒芝麻即可。
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