上周这期的《顶级厨师》我觉得最大的亮点就在压力测试时，要求三位选手做一道九转大肠，说起这大肠，主妇可是有好多故事能说出来。博先生是非常喜欢吃肥肠的，以前我们下班路上，骑车会路过卤煮火烧店，经常晚餐就是一碗卤煮，不过卤煮里的肥肠、肺头之类的硬货基本都是归他吃，主妇就只拣点炸豆腐和饼什么的，俩人吃的倒是各得其所，当时我们常吃的一家卤煮店里，是晚上在外边支摊卖卤煮火烧的，不过他们也经营炒菜，就是在那家店里，第一次看到有九转大肠这道菜，当时对于我们每个月只挣几百块工资的水平来讲，一道菜几十块已经是相当贵了，虽然博先生很惦记，但是我们也一直没有尝过，等到这个品尝愿望想实现的时候，发现那家店已经搬家了。当然后来在其他的店里也终于吃到了九转大肠，也算是满足了一个多年的味觉期待。
要说这九转大肠，可实打实是一道山东济南的传统名菜呢。相传在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的”红烧大肠“，这道菜推出后颇受欢迎，后来他在制作方法上又有所改进，将洗净大肠煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使味道更为鲜美。后来这道“红烧大肠”被一些文人雅士取名为”九转大肠“。从此这道”九转大肠“就成为山东最著名的菜肴之一。
做这道名菜，对于参加测试的选手看起来真的是太难了，他们有的都是从来没有接触过大肠这东西的，而且味道有这么特殊，处理起来也是非常不容易，不过在评委刘一帆手里处理起来就显得那么轻而易举，游刃有余，看着都让人赏心悦目啊！做美食节目，评委是关键的，主妇觉得《顶级厨师》的几名评委都各有特色，曹可凡是著名的主持，也是个美食吃客，可以说他可以代表很多大众的口味，李宗盛是著名的音乐人，同时他也有自己的餐厅，他对美食的理解当然又有另一番不同的见解，而刘一帆则是厨师出身，现在也已经是名厨，他现场演示的制作技艺以及专业的点评更提升了整个节目的专业水准，尽管有时候言语有些过于犀利，不过那也都是为选手恨铁不成钢的直言不讳，其实在严厉的背后，相信参赛选手得到厨艺的提高才是最大的收获。
不过做压力测试的几位选手也真是豁出去了，看这位都改用嘴吹了，这勇气真的让人佩服，参加这样的比赛，靠的不光是厨艺，也要有更强的心理承受力和巨大的勇气才行啊！
这里把九转大肠的做法分享一下，不过主妇也没有尝试过，看过这期节目之后，也有点心痒痒，改天一定来挑战一下。
【九转大肠】做法：
原料：猪大肠、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱姜蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油。
做法：
1. 熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2.锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。
3.另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
4.把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。
5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。
6. 倒入老抽、加少许精盐翻炒。
7、倒入适量白糖。
8. 倒入两汤匙料酒。
9.烹入白醋或陈醋。
10.倒入清汤或开水。
11、大火翻炒汤汁。
12. 倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
13. 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14. 倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。
这么多年，博先生爱吃肥肠的习惯一直没变，主妇在家虽然没挑战过九转大肠，不过也会做肥肠的菜品，经常做的是尖椒肥肠，以前不知道怎么处理肥肠的腥，就是用自己的方法来做，加白醋、花椒、料酒泡，洗净肠的内部油脂，做的时候拿一些香辣的调料来压肥肠的异味，做出来也还可以，不过这次学过之后，以后处理肥肠就可以更有把握了。
主妇版尖椒熘肥肠做法：
1、肥肠清洗去腥之后，放入高压锅里放花椒、大料、料酒压20分钟，捞出后晾凉，把肥肠切成段。
2、锅里放少许油，放入尖椒、肥肠翻炒
3、加入生抽、老抽、鸡精、糖、盐调好的汁，继续翻炒，汁稍微收一下即可。
看这种比赛型的美食节目，除了看选手的表现之外，最主要的是还能学到不少美食的技巧，制作九转大肠的时候，套肠和去腥是两个关键步骤，这里把节目中的制作技巧跟大家分享一下，对于爱吃这一口的童鞋下次制作时可以参考。
猪大肠去腥小步骤：
1.盐加面粉（淀粉也可以）：将猪大肠用清水冲去粘液后，将盐和面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净，入滚水后捞起，刮去污物。然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓，抓大概二、三分钟，将猪大肠清先干净，再放入生粉、食盐和一点醋，用手搓洗四、五分钟，再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟，最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。
2．将在经第一步程序处理后的大肠，放入容器，倒入料酒，里外反复搓洗，然后清水漂洗一遍。
3．将处理过的大肠再放在淘米水中清洗，可以更好的去除异味。
小提示：
1.在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净。
2.醋加面粉：用醋和面粉分别清洗几遍也达到去异味的效果。
3.酸菜水：用酸菜洗猪场两次，其腥臭味也可基本消除。
TIPS：关于套肠
为了使烹饪后上盘的大肠形色更为饱满，一般需要“套肠”， “套肠”是一种民间传统的烹饪手法，按肠子的大小依次套入，以此增加嚼劲与口感，选择大肠时，要求每个圈的大小都比较均匀，长度应选择在70厘米左右为宜。其中套肠最困难因为猪肠很滑把一头塞到另一头里面已经很不容易了更别说套成一层一层的圈了。
窍门一：把一头塞入另一头里面以后要用右手拇指和食指用力掐住两头的重叠层并立即往前拉以免刚刚塞进去的一头会滑落。
窍门二：整个套肠的过程都要用右手食指和中指用力夹住重叠层左手的拇指和食指捏紧入口一端的边用力一圈一圈往里套（塞）否则猪肠走不动套不出最后密实的小圈。
窍门三：即将成功的时候猪肠已经被套得很粗了这时要用左手的手掌托起即将套进去的一段用力捏一下可以起到推一把猪肠的作用使已经变粗的猪肠很容易套进去。
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