舌尖上的临朐美食

大 菜 包 子

周义军

说起大包子，全球只要有华人的地方就有包子，属中国传统美食。从古到今，无论是达官贵人，还是黎民百姓，特别是在我国的北方大都喜欢吃包子。

如今，已成为流行的快餐。

在临朐，乡村人家蒸大包子，个头比那天津的狗不理要大的多，包馅也多，软活可口，一个菜包子就半斤多，吃一个就管个大半饱。

那包子皮习惯用老面引子发面，在临朐叫大发面。

有句俗语：“软面包子，硬面汤”。要使包子皮不黏又软和，可把少量的玉米面烫一下，掺在发好的面团里，蒸出来的包子皮口感会更好。调包子馅讲究就多了，剁肉馅宜粗不宜细，选用新鲜的偏肥的五花肉加上葱姜一起剁，期间加些调味品略加腌制。

在不同的季节可与多种蔬菜搭配。春天里，地里的野菜很多，挖些荠菜采些野菜包菜包子，吃就吃那种清新的感觉。夏天选择萝卜、茄子、菠菜等是比较好的选择。到了秋天，几乎所有的蔬菜都可以包菜包子，豆角、芸豆菜包子比较实惠，要论最出味还是用老韭菜，在调馅的时候加点生豆油，老韭菜味道足有嚼头，有辛辣的韮香，就连流出来的汁都是诱人的绿色。到了冬季，以大白菜包菜包子最为普遍，用冬瓜调馅加些粉皮也是不错的选择。

临朐比较有特色的，西四大菜包子算是一种，也曾火红了一阵子。

在旅游指南上查找大包子，竟然与西四山庄也有关联。西四山庄的主人西光平，临朐人，在家里兄弟们排行第四，在西山上开了家饭庄就叫西四山庄，西四大包子也因西四而得名。

本来山庄的招牌菜是煮大骨头和炒鸡，但吸引人的还是西四的大包子。西四的大菜包子，沿用传统的农家做法，皮子擀的大，包的时候可劲的揣馅子，包起来的菜包子长长的、鼓鼓的。西四的大菜包子除了用传统的调馅方法外，另外加了一种汤油，汤油就是山庄里煮大骨头的水，冷却以后凝固在汤上面的那层白花花的猪油，都习惯称汤油。

将包起来的大包子，先放在盖垫上醒几分钟。往土灶上的大锅里添足水，就开始用大块木柴烧火，等听到水有响声，就把包子摆在笼屉的篦子上，一次要蒸上百个,要装五六笼屉。

猛火蒸20多分钟后，再停火待两分钟就可以出锅，一锅大菜包子就蒸好了。

看到那白白胖胖的、热乎、萱活的大菜包子，定会让人食欲大增。

西四的大包子吃起来，感觉有骨髓厚重的香味，又不像用纯猪油那么腻，算是一种特色。吃大菜包子有时候也要讲究个气氛，人多热热闹闹的都去抢那个包子吃，会让人感觉更香。

近几年，有些包子铺在制作包子过程中，使用一种叫骨髓浸膏的合成香用于调味，闻起来很香，味道特别的烈，明显不如猪油软绵味正。也有些使用灌汤包的做法，稍加点猪蹄、猪皮冻切成丁混合在馅里，能使肉味厚重也有提香的作用，但与汤油相比，那香味要淡的多。

前些年还流行过排骨大包，把肉排剁成大块包成大包子，一小茏就蒸一个，一个人一顿饭也就吃一个。

从上世纪七十年代走过来的人，凡是吃过食堂的都会记得食堂那大包子。

到了星期天，每日的三顿饭就变成了两顿饭，基本上是吃大包子。

伙房里蒸的大包子，一斤饭票加两毛钱的菜票，能买六个大菜包子。吃顿大包子算是打牙祭。伙房里蒸的大包子油大，包子里那几块的肥肉感觉特别的香，吃的时候满嘴流油，非常的满足。

现在想来，那个时期的大包子就是格外的香。

几年前，临朐的有些饭店包的包子，个头虽然不大，但是用猪油多，感觉有点像怀旧版的味道，也是一种特色很受欢迎。到了后来，肉和油的比例减少了，包子馅就略显得有些干巴，口感明显不如从前。

当今，吃素逐步成为潮流。素包子要做好了，也不比肉包子差。原来素包子是为了多吃菜，既便宜又充饥，少用点面，少加点油，多添加些菜。

随着生活条件的改善，人们从养生的角度注重荤素搭配。素包子要出味，素包子就不能素作，要有一定比例的油才有味道。

豆腐菜包子算是比较经典的一种。先把卤水豆腐拍碎，用豆油加葱姜炝锅后炒成金黄色，掺上泡发的碎地瓜粉条，加点韭菜调味，少加点盐调口，味美可口。

嫩吊瓜、方瓜，擦成细条加点盐去掉多余的水分，先倒入食用油封住水分，加葱姜盐调味，这吊瓜素包子也是临朐的特色，吃起来也别有一番滋味。

近几年，用鹅油包包子也是一大特色，鹅油营养丰富并具有特有的香味，口感不错很受欢迎。

现在，好多单位食堂，每个星期的食谱中，都有一天吃大菜包子。

包子的品种也多，有荤也有素。回想到过去办食堂，食堂的管理员精打细算讲究平衡，基本做到不亏也不盈。这包子不仅是作为一种调剂改善生活，还有食堂的平衡盈亏的功能，包子馅就是调节的码。到了月底，生活管理员匡算一下食堂的结余，多吃几顿包子就可找平。

与现在的食堂相比，形式看似相同，作用和意义却有区别。朋友们有时候在一起聊天，聊到临朐大菜包子，就会有一个共同感兴趣的问题，就是为什么觉得七八十年代的时候，大食堂的包子怎么那么好吃。

其实早就有答案，很简单，就写在那岁月里。

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