正宗德州扒鸡制作过程
肉酥脱骨、唇齿留香的传统宫廷菜---德州扒鸡
青岛卤味鲜-----德州扒鸡。德州扒鸡需要把鸡风干一个小时,用百分之十八的温蜂蜜水抹匀再风干两个小时,下油锅炸至亮红色,然后再卤,比例扒鸡料粉100克,鸡粉60克,盐300,水20斤,葱姜各200克,香菜一棵,白酒150,卤二十分钟到半小时,焖两个小时以上。★★★★★(此流程只是普通操作流程,并不是青岛卤味鲜特色熟食培训操作流程。卤味鲜操作流程为实战配方操作流程)
【德州扒鸡】详细的步骤图和制作方法。
第一步:调制酱汤。
卤德州扒鸡老汤:
老汤是用来卤制德州扒鸡的底汤,卤制口的味道,最关健的一个环节,就是要有好的老汤。
调味料:鲜姜,食盐,自制卤料包。
主食材:鸡架4只,猪大棒骨12斤,老母鸡一只重约4斤食材处理干净待用。
熬制老汤,步骤:
注意:熬制老涛时,请不要葱蒜,因为这类调品,放时间长了,会变质。变味。不利与汤汁的保存。
做法:将食材用清水洗净放放锅内添加上清水,注意水的用量,刚刚没过肉类正好。
如果太多汤的味道会减淡。太少。肉类不能够完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老汤所用肉与水的用量比例是,肉1份:水2份。
大火烧开,然后小火,能让水泡泛起绿豆水泡 这么大,煮6小时以上。就可以使用了。
不锈钢桶内放入高汤20斤,大火烧开,放入德州扒鸡秘制香料包,熬出香味即可。香料包可以重复使用两次到三次,在第三次或第四次使用时,去掉一个旧的香料包,替换一个新的香料包。 (看使用的情况,香料 包熬出香味后,就可以取出来,放凉后直接放入速冻,下次备用)
第二步2 ,风干。
步骤3 油炸。
步骤4 酱制。
13.将煮入味的汤料倒在盛嫩鸡的大煮锅里,汤料刚好没过鸡身。如果不够,加适量的水。盖上锅盖,大火烧开。
14.汤料沸腾后,用大汤勺小心地撇去浮沫。加适量的盐,保证汤料咸淡适中。
15.转微火焖煮,大约1个小时15分钟后,鸡肉酥烂即可。
16.小心地用大的勺子将嫩鸡捞出,装盘。
临沂炒鸡粉料包,一份炒鸡2千克重量的鸡,大约需要15克到30克左右的炒鸡粉。每包300克左右。价格38元每包。流亭猪蹄粉料包,一锅猪蹄大约20只左右(大约20斤到30斤的重量),每次卤制作,需要120克到150克秘制猪蹄粉料左右,每个粉料包,能够使用2到3次左右。每包300克,价格38元。德州扒鸡:每桶卤制作6到8只鸡(每只鸡大约2斤左右)每份秘制扒鸡香料包能够使用2到3次.每包300克。价格38元。武汉武汉久久鸭脖:每桶卤制作,20斤左右鸭脖系列,每份秘制久久鸭脖香料包能够使用2到3次。每次使用200克左右。每包300克价格38元。。。购买两份起全国包邮(新疆,青海,西藏除外)卤味鲜诚招全国合作伙伴:现在全国每个地区诚招一名代理伙伴,共同合作,利润共同分享。零加盟费。详细请直接微信:18561926200付老师、
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