大米是人类最重要的一种食物(地位仅次于小麦)——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米;全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作;如果水稻突然绝种，至少有15亿人会陷入饥荒。而作为超过半数以上中国人每日的主食，普通人对大米的研究与了解却少得可怜。
那么，今天我们就来好好聊聊大米本身。
大米有哪些分类?
我国优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质大米分为三类：粳米、籼米和糯米，其中不好分辨的主要是粳米和籼米。
粳米：米粒一般呈椭圆形，涨性小粘性强，蒸出的米饭较粘稠。常见的有东北大米、珍珠米、江苏圆米。
籼米：米粒一般呈长椭圆形或细长形，涨性大粘性弱，蒸出的米饭较膨松。常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米。
买米的时候怎么挑?
一颗颗晶莹透亮的大米不一定是好米，有可能是陈米打了蜡。现在一些大米为了保存和好看，会加入防腐剂、增稠剂和增香剂。因此在购买大米时一定不能只图好看。我们大概总结了以下几步，想挑好米的可以试试看。
1.看透明度、看垩白
垩白是指稻米胚乳中淀粉颗粒积累不充分，组织疏松，颗粒间充气引起光线折射而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。
垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
2.看色泽、看黄粒米
大米对高温的抗性较弱，在潮湿高温的储存环境中会发生黄化，所以储存时间越久，黄粒米越多，也就是我们熟悉的陈米了。陈米除了颜色黄化之外，米粒表面有灰粉或白沟纹，灰粉或白沟纹越多越陈久。
大米的变黄，本身就是米质劣变的过程，除了影响色泽，更重要是大米的营养成分也在减少，蒸煮后粘度下降，影响食味。
3.闻米味
抓少量米粒放在掌心，用哈气或摩擦的方法，提高温度后立即嗅其气味。新米有正常的米香味，无异味。陈谷新轧的米清香味很少，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。
4.捏捏看
新米水分较多，用手使劲握捏时，感觉有黏性，放掉米后手上会有少许白色粉末，轻吹即掉;陈米可能会重新打磨抛光，捏起来像散沙，留在手上的粉末轻吹不掉，且搓起来有油泥。因此也可用餐巾纸吸油或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹。
以上四步可以大致辨别新米和陈米。
如何区分【陈米】和【陈化米】?
多年来一直有新闻称“陈米中有致癌物”，这里我就说一下如何区分【陈米】和【陈化米】：
陈米是指稻谷存放一年以上三年以内并且没有发生霉变和黄变。陈米可以吃，但没有了新米的色泽与天然饭香，另外由于氧化程度高，部分营养成分有所损失，吃起来口感可能差一点，但不存在食品安全问题。
陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变，是品质极次、变质的大米，是绝对不可以食用的。陈化米中含有黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物，其致癌所需要的时间最短仅为24周。主要存在于发霉的粮、油、花生中，是一种热稳定的化学物质，在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。
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