深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）。
调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
制作方法：
（1）选料：
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
特点：满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。
原料：猪脚3000克。
调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。
秘制卤水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。
制作方法：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。
制作关键：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解
选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
去毛：高压注水胀开猪蹄
制作的猪脚吃不出一根毛。这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。
早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。于是菜师傅将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。
清洗：这种手法叫作“捣”
菜师傅制作的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于独特的冲洗方法，菜师傅将它称之为“捣洗”。
剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。后来，菜师傅改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝，留下卫生隐患。菜师傅又将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，“抓”不住油脂和杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当菜师傅百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让他灵光一现，他将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。
将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
底料、油料的制作：
油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
汤料的熬制：
1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
原料烫制：
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。
调助料：葱段50克，姜片10克，蒜片5克，洋葱块15克，姜末10克，葱末10克，干辣椒节80克，干花椒15克，底料全部，精盐10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，香菜段3克，猪骨鲜汤1 200克，火锅油1000克
底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：姜片20克，泡子姜片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。
香料配比：白豆蔻3克，八角2克，桂皮2克，砂仁3克，丁香1克，灵草1克，草果5克。
底料制作程序：
（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。
（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克
推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。
2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。
介绍：
大连烤鱼美味独特，全国闻名，其秘制酱料与烤制方法是所有同行都想要学习的。要想做好大连烤鱼还真得学学这些招数。
不腌烤鱼六技术
1、鲜活烤鱼不能腌。
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主，基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分，所以不需4要再添加腌料增加底味，否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。
2、用烤不用烧。
所谓烧是指用明火来加热原料，而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料，不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油，如果用烧，会烧出大量鱼油，再经过加热，鱼肉易糊并且发黑，口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀，烤出来的鱼肉生熟一致。
3、先刷粉后刷酱。
大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味，可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制，因为酱汁烤制时间长了，口感会比较干而且原料表皮还会焦糊，口感、口味都不好。
4、最后撒孜然。
有人一定会说孜然为什么要最后放？因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道，另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。
5、垫韭菜增香。
荤素搭配，最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中，香味更浓。
6、烤完马上上桌。
烤鱼只有在65度以上，才能保证烤鱼的风味不流失，所以烤鱼上桌要保证温度。
原料：净海鲈鱼1条，洗好的生韭菜30克。
调料：秘制烤鱼粉10克，秘制烤鱼酱30克，孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克。
秘制烤鱼粉配方：将孜然粉50克，细辣椒粉60克，特鲜味粉、盐各30克，沙姜粉15克，乙基麦芽酚5克，十三香6克，小茴香粉10克，鸡粉5克。
秘制烤鱼酱配方：海鲜酱100克，蒜蓉辣椒酱50克，鸡粉、糖各30克，花椒粉10克，鲜汤80克，二锅头20克，棒捶岛酱油30克。
制作方法：
（1）将净鲈鱼表皮划上几刀，放到炉上烤制2分钟（在烤制时要不断地刷油），撒上秘制烤鱼粉，烤至七成时刷上烤鱼酱，烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒，烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。
（2）烤熟后将盘子扣在鱼身上，然后将鱼倒扣在盘子上即可。
其他方式烤鱼补充说明：
一、盐烤鱼粗犷豪放
如果碰到鲜活的海鱼，食客多喜欢吃其本鲜味，在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样，常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼，可调口烤也可干烤，等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。
注：自制烤鱼蘸汁配方制法：
原料：鲜小米辣椒300克，酱油200克，鱼骨粉100克（市场有售），精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克，凉开水少许。
制作：
1、小米辣椒去蒂，除籽后，切成碎粒。
2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒，加少许凉开水搅拌均匀，最后放入芝麻油，即制成蘸汁。
二、祛腥后再烤
有些鱼的腥味比较重，所以在烤之前，要经过腌制祛腥，像扒皮鱼（即马面鱼）、偏口鱼等深海鱼，常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料，本身味道就非常鲜美，腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味，几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时，有用炭火烤的有用煤火烤的，有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油，快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。
注：自制腌汁配方制法：
取一不锈钢桶，倒入2千克清水，调入韩国辣椒酱1千克、酱油150克，上小火煮沸后下入细辣椒面300克搅拌均匀．再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克，味精200克，姜汁50克搅匀，至再沸时离火晾凉，即制成。
注：炒烤料配方制法：
将炒碎的黄豆100克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒盐80克，细味精20克。
三、带汤烤鱼
可以在汤中腌制入味后，带少量汤烤，将鱼放在锡纸上，带少许腌制时的汤料待汤汁烤干，鱼也就熟了，肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时，先用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时，刷油煎烤，口味咸甜带柠檬香味。
带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味制作，工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，引领着现代烤鱼新时尚。
注：自制腌汁配方制法：
取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韩国辣椒酱1千克、郫县豆瓣150克，上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀，再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克，鸡粉200克搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。
注：炒烤料配方制作：
将炒碎的黄豆100克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒盐80克，细味精20克混合均匀。
四、短时间腌制再调味
此种制法是先将鱼肉短时间腌制，但腌的时间较短，口味不足，需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼，短暂腌制即可。
注：自制腌料配方制法：
精盐100克，味精50克，料酒10克，胡椒粉15克，鲜汤100克。
注：胡萝卜蘸酱配方制法：
将胡萝卜泥100克，加酱油15克，鸡汤90克，盐25克，柠檬汁5克，味精20克，调制稠度适中即可。
注：豆酱配方制法：
熟豆酱100克加料酒15克，糖10克，柠檬汁5克，鸡粉20克，姜末15克，调匀即可。
注：番茄蘸酱配方制法：
番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克，酱油10克，鸡汤100克，蜂蜜15克调匀。
注：甜面蘸酱配方制法：
甜面酱加辣椒油20克，酱油10克，白糖5克，柠檬汁4克调匀而成。
自制香锅酱配方：
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。
土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。
自制混合油配比：
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。
另附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：
法一：
香锅酱制作方法：
1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。
2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。
香锅油制作方法：
色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。
法二：
香锅酱制作方法：
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，下入调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。
香锅油制作方法：
色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。
特点：
姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外，菜师傅还推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价36元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。
原料：鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。
调料：菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。
秘制香料粉配方制作：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。
制作方法：
（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。
（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。
（3)下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。
（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。
四大技术要点：
1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。
2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。
3、选用广西产的干红椒，与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。
4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。
另注：
姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：
1、姜辣凤爪：500克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制时间为5分钟。
2、姜辣猪脚：500克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟。
3、姜辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟。
4、姜辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟。
原料：
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
调料：葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
香料包配比：
小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉250克。
麻鸡料制作（1份量）：
味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可。
秘制五谷红油配方制作：
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。
4、炼好的油略微晾凉，待油温降至五成热，下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油备用。
5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
菜品制作：
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
联系客服
