客家娘酒酿酒过程的研究报告

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客家娘酒酿酒过程的研究报告

作者：曾海燕等    文章来源：《广州市中学生“我与化学”活动论文选编（二）》    点击数： 5146    更新时间：2007-3-26

曾海燕 王智 黄慧雯 梁志炜 江伟健 钟罗枫

一、课题提出的由来

在广东地区，客家酿酒非常有名。在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上，酒是缺不了的。客家酿酒到底怎样制造的呢？

二、研究过程

（一）调查广东梅州兴宁县阳天酒厂

该调查由居住在当地的曾海燕完成。2005年春节，她回到家乡后，刚刚开始深入到阳天酒厂访问并拍照，但却没有找到酿酒酿制的技术人员，只是一个部门总管给我们做了一些粗略的酿酒的制作过程介绍。而且去时正值厂家休假，基本上没有酿酒的工序。拍到的只是一些工具和发酿的酒坛子。但发酵的地方太暗，照片效果不是很好。我们上网找到了不少相关的资料以及图片弥补照片的空缺。（照片省略）

下面是她的访问结果：

1.客家酿酒的制造方法与分类

经曾海燕的家人介绍和上网查找的资料得知，客家人所说的酒，特指的是用糯米特制的黄酒，这种黄酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品。

黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。

（1）冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟，装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年四月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入泉水约半斤，浸一两天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑（俗称“锯屑”）堆中，点燃煨沸，随即排去部分酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄，呷入口中，略有黏稠感，芳香醇和，甘甜隽永，久贮不变质，有滋补健身之效，是老人及产妇的上等饮料。

（2）冬浸酒：与冬酒一样，一入冬令季节，即酿造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的泉水1~2斤，然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖，但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒，多饮则易醉，且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。

（3）四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3~4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液，装入酒坛密封焗沸。此酒香甜适口，含乙醇25%左右。

（4）单酒：即所谓水酒。“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加泉水少许，浸2~3天，投入酒篓压出酒液焗沸。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。

2.兴宁农村传统客家酿酒制造方法

（1）所需工具材料：木制大饭桶、大酒缸、小酒缸、谷壳、碗、水、糯米、酒饼、大圆筛。

（2）操作过程：将碾好的糯米放在大容器内，用水漂洗2~3遍。然后将糯米装在一个大饭桶里。在一个炉上放一个锅，在锅底加适量的水，把装糯米的大桶放到锅上，用燃料给炉子加热，利用加热后水分的蒸发给桶内的糯米加热。大约加热2-3小时，然后将蒸熟的糯米倒到大圆筛（竹制）里，用瓢子使它们平摊开，将研磨碎的酒饼均匀地撒在糯米上，然后用铲子不断地翻搅糯米，一开始出桶的糯米是硬的，翻至其软为止。然后将糯米放入大酒缸中发酵十七八天，此时可闻到酒香，酒缸中有酒糟和酒汁。分别将它们装入小酒缸中发酵。

一般是在阴暗处发酵，发酵地需要铺上谷壳，在缸与缸之间的缝隙地应放谷壳，用来保温。同时给酒缸加上密闭性好的盖子。经过补充：放在大酒缸发酵期间，应常用帕子拭去酒缸外壁的水珠。

（二）合作研究酿造客家娘酒的过程

2005年春节过后，曾海燕回到学校，她带来了几个酒饼和一瓶客家娘酒，我们留下一些准备实验研究后，与老师一起品尝，老师说好喝，比商店卖的纯正。

为了亲身得到酿酒的经历，我们按照高二化学课本P186页写到的“自制甜酒酿”的家庭小实验实验，我们进行了实验改装。因为厂家的酒器都是以大斤两为准的。没有用来盛很少的器材。于是我们想了用易拉罐蒸饭。做法是：去掉易拉罐的两头，再在两边弄些小孔，再在一头用厚的有缝隙的材料堵实来蒸米。但是考虑容积太小了，于是我们去市场看到蒸笼包的笼子很合适，便买了回来，实验做了两次都以失败告终。是因为糯米太少或温度不够的问题，但在失败的实验也还可以闻到酒香证明还是有酒产生。