从2017年起，酸菜鱼热再次掀起。这个接受度广、标准化程度高、盈利能力强的品类，正式进入了品牌化赛道。
狂热期度过后，市场进入平稳发展阶段，赛场上的选手们表现如何？
餐饮老板内参 王菁 /文
今后两年里
还没有形成品牌势能的酸菜鱼危险了
在“酸菜鱼”热爆发之后，关于这个品类的各种天然优势，已经被反复论证过了。
依据爆品法则，这道硬菜，起码包含了以下6个元素：
1、食材接受度高
2、符合健康饮食
3、标准化容易
4、选址难度低
5、利润率高
6、口味有记忆点
这使得酸菜鱼很快进入了高手对决时代，主打酸菜鱼的新门店、新品牌、新模式层出不穷，市场竞争激烈。
而当2019年已经过半，内参君和多位餐饮人进行交流时，大家普遍认为，品类将进入平稳运行期，也将是优质品牌真正获利的时刻。
过去两年里，在各地形成区域头部的酸菜鱼品牌，都在寻求跨区域拓展。在这场互相抢地盘的角逐中，也许将会淘汰一大批产品竞争力不强的酸菜鱼店，也将从中走出真正的酸菜鱼品类头部。
在野心勃勃试图布局全国的酸菜鱼品牌当中，姚酸菜鱼是比较亮眼的一个。在“老家”珠三角地区，姚酸菜鱼的表现非常强势。
自2016年亮相深圳以来，陆续在厦门、中山、上海等地开出近20家门店，单店日营业额在3~7万元之间，单店月营收最高达170万元（200㎡店铺），日翻台4~7轮，标准店铺平均营业利润率高达近25%。
姚酸菜鱼创始人姚旻汐向内参君详细阐述了自己的“发展野心”。
酸菜鱼可以做
以传统产品为驱动的文化品牌
激烈的竞争往往让餐饮老板们陷入一种“创新焦虑”，因为酸菜鱼菜品模式固定，很难快速推陈出新，生怕会被喜新厌旧的顾客忘记。
而姚旻汐认为，酸菜鱼的口味虽然受主食材限制，但并不妨碍入局者们在产品上、体验上进行多维度的发挥，“创新的基础是守旧。我们做餐饮其实很大程度上是把传统的东西，用年轻人喜爱的方式，把它不断地传承和发扬下去。”
“餐厅最重要的是给顾客提供好的食材，好的产品。这是一个从0到1的过程。如果没有产品作为基础，一切都没有任何意义。但是在这个基础上，我们还要给消费者更多的价值主张和文化取向。姚酸菜鱼的主题是'姚与你分享’，我一直在讲分享。”
当“分享”成为品牌精神
体验升级就更加顺理成章了
酸菜鱼是一个典型的“品类即品牌”模式，容易引起顾客好感，同时也容易因为产品单一影响复购率。用品牌文化和相对丰富的产品线，打破单品本身的限制，是姚酸菜鱼的主要战略。
而“分享”的精神内核，使姚酸菜鱼的各方面体验升级都更加自然和有说服力，每一个亮点的突出和迭代，都是一种面向消费者的“分享”。
分享好产品——活鱼直供，每条都有标签
姚旻汐把产品的迭代分为“纵和深”两个层面。
酸菜鱼虽然产品形态相对固定，但是却承担着不断“分享”更好食材的重任。每天，所有姚酸菜鱼的门店，都使用鲜活到店的鲈鱼，每条鱼1~1.2斤重，都有自己的“身份证”，可以进行产品溯源。
酸菜鱼里的酸菜，选用国家地理标志广东茂名水东芥菜，汤底以新鲜的猪骨、鸡骨熬制6小时。一碗米饭，亦分外讲究，米为东北的稻花香五常大米，煮饭的水用的是取自万绿湖的农夫山泉，连煮饭锅也是价值3000-4000元的日本象印电饭锅。
“三年来，看起来我们是在做一盆一模一样的酸菜鱼，但是里面的每种食材都经过了反反复复的挖掘和提升。”
除了深挖战略产品酸菜鱼的品质，姚旻汐还通过第二主线----赋能产品的开发，使得菜单更加丰满。
无论是一直占据销售亚军的“招牌脆皮糯猪手”，还是2019年大暑新菜“东山小管菜系”“首创竹签冷汁毛血旺”“杏香酥虾球”等都使得姚酸菜鱼的用餐更富有层次、不寡淡。
“我们希望姚酸菜鱼是以酸菜鱼为切入口，但是能更多体验到各种经典的中国菜。”
“产品分级意识”使姚酸菜鱼摆脱了“单品成店”的发展风险，“只做单品不但风险很高，也会阻止产品的迭代和品牌文化上的不断充实。不要指望消费者永远忠诚于你店里的某一道菜，总是要让他有不同的感受。”
“当然这种不同感受，除了不断更新提升我们的菜单，持续深挖迭代创新我们的核心战略产品酸菜鱼，也非常非常重要。”
分享好空间——品质餐厅的变与不变
第一次来到姚酸菜鱼的顾客，常常会首先注意到餐厅的高颜值，这不但来自姚旻汐的审美，更是为了抓住姚酸菜鱼的目标客户。
为了让顾客始终有惊喜，“一店一形”的定制化门店，是姚酸菜鱼近半年门店的主要呈现方式。
比如反映自然山海的厦门SM“山海间的姚”，以灵动质感作为标签的深圳万象天地诚品“水晶的姚”。
去年10月开业的姚酸菜鱼上海来福士人民广场店，则是一家“二次元·姚”，结合购物中心的调性、门店的空间结构和消费群，通过简单色彩和黑白线条，营造一处体验食物本质的餐饮空间。
如何在“一店一形”始终保持品牌调性，姚旻汐也很冷静地设置了姚酸菜鱼“打死不能改”的元素。
首先标准色——具备高级感和洁净感的Tiffany蓝主色调坚持不能动，“后续我们可能会做一些VI升级，希望包容更多的男性客户，但Tiffany蓝始终是我们最核心的一个色彩，它代表姚。”
第二个是姚酸菜鱼透明厨房的设计，所有的门店一定保持厨房全透明，“如果开口够大，我希望厨房可以设置在餐厅的入口，顾客可能没进店，就会先看到我的厨房，而厨房是最能展现一家餐厅厨艺水平和烟火气息的地方。”
她解释道，厨房足够热烈的烟火气息可以中和姚酸菜鱼本身的高冷范儿，而且客人能够看到后厨操作，从管理上来说也倒逼了管理能力。
“以前是门店店长管厨师，现在是客人管厨师，客人看着你怎么做。而且厨师自身的荣誉感也增强了，会更注重操作的细节和每一份出品。”
在姚旻汐看来，理想的“一店一形”应该实现70%的标准化，30%的差异化，既保证了新鲜感，也很好地控制了成本。
分享好品牌——姚姚和她的朋友们，能擦出什么火花？
“酸菜鱼是很大一份，常常是大家三五好友一起来吃，本身就是一个分享。”姚旻汐始终在思索，“分享”的概念如何落地。
除了分享美食外，姚酸菜鱼开发了一系列周边产品，包括水晶球发圈、美人鱼系列丝巾、签字笔、手机壳等，充分演绎了品位出众的“姚文化”。
善于“跨界”，也源于姚酸菜鱼的分享理念，爱美的她促成了许多充满时尚感的跨界合作。
比如与意大利百年品牌MOLESKINE联名出品品牌专属笔记本；在厦门携手曹操专车，进行1999个姚·水晶球发圈全城派送；在厦门、上海举行的“美人の鱼”主题展等。
当有一个好的产品，一个好的品牌的时候，她希望把这样的一个机遇，也同时分享给一批真正热爱餐饮的人，“产品上在分享，我们周边的衍生品，我们的文化在分享，然后我们共同的事业梦想也在分享。”
姚酸菜鱼的加盟招募计划，被姚旻汐亲切地称为“姚姚和她的朋友们的计划”，连招募标准都被她描述得非常有“高级感”。
入门要求——
1. 高颜值，有格调
2. 有梦想，乐于分享
3. 有趣的灵魂
4. 是过去所在行业的精英
当然，同时姚旻汐也希望“她的朋友们”，能够：
拥有当地优质的商铺资源（选址是成功的一半），有成熟的餐厅运营团队或者成功运营项目的经验，有一定的资金实力，认同“姚”长久经营的价值观！
她希望找到认同姚酸菜鱼品味和理念的伙伴，同时“习惯性”优秀，“姚酸菜鱼并不是一个具有'万店基因’的品牌，对于扩张我们并不过度注重数量，而是希望找到真正的志同道合者共同铸就这份美好的事业。”
从华为联想辞职创业
做餐饮纯属“无知者无畏”
出身华为联想等“大厂”的姚旻汐，给内参君的感觉并不是一个简单“跨界餐饮人”，经过九年的打磨，姚旻汐深刻理解到餐饮做好产品、建好供应链、持续推进营运及培训能力的重要性。
她对内参君说，以前投身餐饮纯属“无知者无畏”，九年后的今天她深深热爱这个行业。
她曾经做过黄记煌的加盟商，还试过火锅、咖啡、下午茶，最多时曾同时经营 6 家不同门类的店，却最终凭借姚酸菜鱼找到了餐饮品牌打法的手感。
今年，姚酸菜鱼的目标是在全国开40～50家店，建立以深圳、厦门、西安、上海四个城市为中心的华南、西北、华东三大区域，并从一二线城市逐步辐射到三四线城市。
不断做深产品，持续打磨品牌，日益完善供应链和运营管理，等待全国最优质的合作伙伴加持。这场酸菜鱼品类的头部角逐，相信“姚酸菜鱼”已经准备好了。
· end ·
轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜张劲影 王菁
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