吊一碗绝世高汤的秘密步骤

说到吊高汤，首先想到的就是那道著名而又具传奇色彩的菜肴——开水白菜。

开水白菜名说开水，千万别以为“开水”就是“白开水”，实则是巧用清汤，做成的一款清汤菜，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。

有人说，有一种境界叫“开水白菜”。它以最朴素平凡的淡然面目示人，这种淡，不是寡淡苍白，却有着丰富而厚重的内涵，是洗净铅华后的真醇之味。

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。熬制这样的清汤，至少需要4个小时。

然后，取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

材料：老母鸡1只，猪排骨500克，云南宣威火腿500克，鸡脯肉300克，猪里脊300克。

调料：葱1段，姜1块，料酒30克。

做法：1. 云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。

2.不要选用炒菜用的宣威火腿。

3.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。

4.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。。

5.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。

6.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。

7.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

8.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上

9. 待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

10.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

11.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起

12.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

13.这一过程叫吊汤，汤基本上清澈了。

14.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

15. 倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

16. 取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起

17.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。

18. 经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。

厨房小语：1.一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。

2. 关于火候，大火出浓汤，微火出清汤，就是说火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓，保持汤面微开，翻滚着碎小水泡即可。

3. 熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。

4. 如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，要加开水。