武夷岩茶的加工技术

    武夷岩茶属半发酵的乌龙茶类。它的采制技术不同于我国的其它茶类。它的工艺特点，从鲜叶的二晒二凉以及摇青、凉青直至香气显露，再经双揉双炒而后进行炭焙。整个制件过程最主要是独一无二的做青工艺和精细讲究的炭焙工艺。武夷岩茶的初制工艺：鲜叶－＞晒青－＞凉青－＞做青－＞杀青－＞揉捻－＞干燥。

   △采摘 由于武夷岩茶的品质是以内质为主的特殊要求，在采摘时要求鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、红茶、白茶那样采的那么细嫩，但也不能过于粗老。采的太嫩，成品茶香气低、滋味苦。采的太老，成品茶香气粗，滋味淡薄，精制率低。一般要求顶芽形成驻芽，采一牙三、四叶。

   △晒青  这道工序对奠定岩茶品质有首重要意义也是形成香气与滋味的基础。利用下午自然光的斜照，使鲜叶散失部分水分，叶质变软。水分的散失可使鲜叶中内容物发生化学变化，适宜摇青。晒青程度应根据不同品种鲜叶的叶态特征变化来确定。一般掌握叶石鲜绿的充泽消失转为暗绿并发生轻微的青草气。叶石柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手掐时有弹性，鲜叶均匀一致保持鲜活度。

   △凉青 也是晒青的补充工序。将晒青后的鲜叶摊放在水筛中置于凉青架上，放进室内凉爽处。使晒青后的鲜叶散发叶内的热量并继续缓慢地散发水分，使鲜叶中各部位的水分重新分布均匀，降低失水和化学变化的速度。在晒青和凉青工序中，应视茶种品种不同而异，有些品种要采取二晒二凉的技术措施。将一晒一凉的鲜叶并筛，并筛时结合翻拌进行二次晒凉，使梗叶水分平衡以达到适度。

  △做青也称摇青。是我国茶类加工中独一无二的工序。通过摇青和凉青多次反复进行完成。费时长、要求高、操作细致、变化复杂，作用目的多样化的过程，也是形成花香、果香、特殊香型的品质风格和绿叶红镶边特征的关键工序。它动、静结合交替进行，整个过程灵活掌握。青（鲜叶）变则变，天气变则变，需要变则变，需要动就摇，需要静就凉，做到动静给合恰到好处。当地人称看青做青，看品种做青，看天气做青。做青后鲜叶由浓绿色－＞黄绿色－＞黄亮，鲜叶的叶态由硬挺－＞柔软－＞汤起伏，青草气由浓烈－＞淡薄－＞清香，鲜叶红变度由浅红－＞鲜红－＞朱红，手握如绵叶缘红边明显，青草气散尽，香气显露。

  △杀青 做青后的鲜叶叶色（绿叶红镶边）和香味已基本形成，而杀青工序则是岩茶的转折工序，具有承上启下的作用。承上是指利用高温使杀青叶迅速制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特点。启下是继续散失水分，便于揉捻工序的操作。杀青程度掌握叶色变为暗绿色，失去光泽，叶态柔软，手掐成团稍有粘性，手松开杀青叶略散开稍有弹性，青草气已除，带热香味和各品种的香气。

  △由于武夷岩茶采摘的鲜叶成熟度偏高，揉捻时采用趁热揉捻。揉捻之后迅速解决进行第二次的杀青和第二次揉捻，武夷山人称“双揉双炒”。揉捻的目的将杀青叶揉成条状并挤出茶叶附于杀青叶表石便于冲泡。经双揉双炒后，香气不含杂气、花香、品种香明显增强。经二次揉捻后的茶叶浓稠度增强，十分有利于内含物的混合和一定程度的转化，可使茶汤滋味更加醇厚，也使杀青叶的条形更加紧结。

  △干燥 这道工序在前几道工序的基础上去掉多余的水分，以达到一定干度便于贮藏饮用。武夷岩茶的干燥目前有电焙和炭赔两种。

  电焙 一般在采制期内先用电焙将茶叶烘干，待采制期结束，根据干毛茶的品种、产地、品质分别进行归堆、拼配、拣剔后再用木炭文火慢焙二到三次。也有的将揉捻直接进行炭焙。

  炭焙 揉捻后的叶子直接进行炭焙，分水焙、复焙、炖火三个阶段。水焙将揉捻叶烘至六成干后进行落摊凉索，再而进行复焙。复焙后剔除梗，片、不成形的茶叶最后进行炖火（文火慢焙）。

   武夷岩茶传统制作技艺被国家列入非物质文化遗产，这是对岩茶传统制作技艺的认可，也是武夷山人对岩茶中天、地、人、种四者结合的智慧结晶。武夷岩茶手制技艺精湛，以独一无二的做青工艺和精细讲究的炭焙工艺是非物质文化遗产的精髓部分，也是保持武夷岩茶各类香型和浓存的汤色、醇厚滋味的品质关键。