鸡自古都是餐桌上的主食,像农家散远鸡,清远走地鸡,三黄鸡,乌鸡都是做鸡的代表。天然自然生长无激素促长,吃的都是绿色食品长大,营养丰富。吃起来有清、鲜、甜、爽、骨香之感,有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。
散养鸡
葱油淋正宗清远鸡
葱油淋正宗清远鸡
材料准备
主料/份量:
浸熟的清远鸡1只(约1500克)。
配料/份量:
葱5条,干葱肉50克。
汁酱调味:
花生油75克,生抽150克,上什豉油100克。
制作步骤
(1)将浸熟的清远鸡斩件、上碟;将葱轻拍、斜刀切成3㎝长的葱段,干葱肉切片,备用;
鸡去脚
(2)将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香,然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成。
切葱
【小贴士】:
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界;看鸡是否浸熟的方法是:当鸡浸至12-15分钟时取出,用手摸鸡腿尾端,见鸡脚筋抽起(断离)、皮下有空隙,即表示鸡已熟;看时间浸鸡是不实际的,要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。
金牌文昌鸡
文昌鸡
材料:文昌鸡1只1000克。
调料:老鸡10千克,猪脊骨5千克,筒子骨5千克,猪瘦肉5千克,凤爪5千克,姜250克,葱250克,香菜250克,鸡油4千克,大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克,清水30千克,将以上用料放入清水中,中火煲3小时后起汤15千克备用。
制作方法:
1、文昌鸡宰杀洗净,鸡杂洗净飞水(水中放点料酒),然后一起下入起出的汤里,微火煮25分钟后捞起斩件装盘,摆成鸡的原形即可。
文昌鸡
2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味,又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。
特点:皮爽肉嫩。
温馨提示:
1、煮文昌鸡一定要用微火来焖,要保持油面上只冒小泡而不能烧滚,否则鸡皮易破。
2、原料要选用正宗文昌鸡。
脆皮芝麻鸡
脆皮芝麻鸡
材料:
主料/份量:光鸡1只(650—750克)。
配料/份量:白芝麻(生)适量。
汁酱调味:
烧鹅盐100克,麦芽糖8克,生粉6克,蛋白500克,泰鸡酱适量。
制作步骤
(1)将光鸡去油、肺、喉、嗉囊,洗净,晾干水分;同时备好配料待用;
鸡清洗
(2)将烧鹅盐倒入鸡内腔,涂抹均匀;
加盐
(3)用烧腊钩钩起鸡的双翼,头向上固定,烧开水淋鸡皮,再过冷水,晾干水分;
淋鸡
(4)将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀,涂上鸡皮,然后捞匀白芝麻,挂在风口吹干;
鸡公芝麻
(5)将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内,用中火烧25-30分钟,至鸡尾滴出清油便熟,取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分,以防爆油伤人;
(6)用锅烧热油,待油温六成热时转小火,用油慢慢地淋匀鸡身,待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成,斩件上碟即可,食时蘸泰鸡酱。
【小贴士】:
腌鸡时,最好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜,使之均匀入味;烧的过程中不宜用大火,否则容易烧黑鸡身。
特色盐焗鸡
特色盐焗鸡
材料准备
主料/份量:光鸡1只(约1700克)。
配料/份量:洋葱30克,姜2片,肉葱20克,八角2粒,干葱肉2粒。
汁酱调味:幼盐20克,沙姜粉10克,生抽10克,老抽5克,麻油30克,绍酒10克,盐焗鸡粉1包,盐5克。
制作步骤
(1)将光鸡控去油、肺、喉、嗉囊,洗净,晾干水分,同时备好配料待用;
鸡清洗干净
(2)将幼盐、沙姜粉混合,涂匀光鸡内外,腌约20分钟后将光鸡钩起,晾约20分钟;
(3)将生抽、老抽、麻油(5克)、绍酒调匀,涂匀光鸡全身,腌约20分钟,再将八角、干葱肉放入鸡腔内,挂晾风干;
(4)取烘炉盆,以洋葱、姜片、肉葱垫底,放入光鸡(鸡脑向上),将焗炉加热后转中大火,放入光鸡焗约15分钟取出,将光鸡翻转,鸡背向上再入焗炉,焗约10分钟便成;稍凉后斩件装碟,再用盐焗鸡粉、盐、麻油(25克)拌匀成蘸料伴食。
鸡入炉盆
【小贴士】:
在第二次腌鸡后挂晾风干时,适当延长风干时间,可达到皮脆的效果;进食时也可与姜葱茸伴食。
白切鸡
白切鸡
材料准备
主料/份量:光鸡1只(约1000 - 1250克)。
配料/份量:咸水草2条,姜3块,葱4条。
汁酱调味:花生油适量,姜茸150克(分两碟)。
制作步骤
(1)将光鸡斩去脚,挖去油、肺、喉、嗉囊,洗净,晾干水分待用;
鸡斩去脚
(2)锅里加清水,放入拍开的姜、葱,烧沸,用咸水草缚好鸡,放到微滚的水中,待鸡腔内水满时提起,倒出腔内的水,反复2 -3次后,放入鸡浸没全身,熄火再泡25分钟,取出后放冰水泡5分钟;
鸡开水烫
(3)取出鸡,表面搽上花生油,斩件上碟,用姜茸伴食。
【小贴士】:
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