纯天然蜂蜜特有的2大特性：低温结晶、高温起泡沫

蜂蜜起泡其实也是衡量蜂蜜是否是原生态，是否是纯真蜂蜜的标志之一，也是检测方法之一。

纯天然蜂蜜在摇动时容易出现泡沫和气的原因：

1、蜂蜜中含有蛋白质，通常以胶体物质存在，它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒，并能促成蜂蜜起泡泡！但不会改变蜂蜜的品质。

2、未经过处理的高浓度蜂蜜有很强的抗菌能力。蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质——过氧化氢的结果：过氧化氢在高温下易分解出氧气，从而使蜂蜜的表面有一层白泡。 

蜂蜜结晶是一种自然现象，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，当蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。

蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。

蜂蜜中主要有两种糖，就是单脂葡萄糖和单脂果糖。在同条件下，结晶快的蜂蜜，里面的单脂葡萄糖含量的成份，一定比单脂果糖多。而结晶慢的或者不易结晶的蜂蜜，里面的单脂果糖含量的成分比单脂葡萄糖多。像三高人群，如果喝蜂蜜推荐喝那种不易结晶的蜂蜜，也就是单脂果糖含量多的。当然，如果是没有自然成熟就取的蜂蜜，也就是所谓的水蜜，因为含水量比较多，结晶也自然慢。像我们这里不易结晶的蜂蜜，有边柯枫蜜、板栗花蜜等。

因为蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

而人为加工高温浓缩的蜂蜜，有的虽然结晶，但那怕在炎炎的夏日，用再大的力去晃动，它也不会产生气和泡沫。

而完全假的蜂蜜，即不会结晶也不会有气和泡沫。