多少钱都买不来的大酒店后厨不传之秘

作为一枚资深吃货，见的够多，嘴巴也够刁，却依然有许多想不明白的地方，多少次夜里辗转反侧，就因为那吃进嘴里，却留在脑海里的困惑。同样的食材，同样的做法，为什么经过名厨大师那么一点一拨，就赋予了食物全然不同的生命呢？

后来五星级酒店的总厨可算给我解了秘，其实，有很大的原因在于后厨里，那些精心调制的调汁里。

麻辣味汁

【配方】红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克，精盐30克， 味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750 克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉 （或花椒油）要重。

五香味汁

【配方】八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2 克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10 克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器 中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料 渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

蒜泥味汁

【配方】蒜泥50克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

茄汁味汁

【配方】蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

葱油味汁

【配方】香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

麻酱味汁

【配方】芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

鱼香味汁

【配方】姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

蒜蓉油汁

【配方】蒜蓉250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】将以上调料及蒜蓉同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜蓉汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

看了上面这些厨师轻易不与人说的调汁方法，学会你也可以卖弄一下手艺啦。