揭秘酵素妈妈

酵素妈妈

是很多酵友向往的

今天给大家分享的资料

希望可以帮助酵友们

了解酵素妈妈

也说

酵素妈妈

｜NO.1｜作者：cnhanny

所谓的酵素妈妈实际上是由是由醋酸菌属、土壤杆菌属、根瘤菌属和八叠球菌属等中的某种微生物及其合成的细菌纤维素的统称。
其中比较典型的是醋酸菌属中的葡糖醋杆菌，旧名木醋杆菌，又称胶膜醋酸杆菌、膜醋酸菌，木醋酸菌、木质醋酸菌，它具有最高的纤维素生产能力，被确认为研究纤维素合成、结晶过程和结构性质的模型菌株。
经过长期的研究发现，细菌纤维素和植物纤维素在化学组成和结构上没有明显的区别，
细菌纤维素的合成是一个通过大量多酶复合体系（纤维素合成酶）精确调控的多步反应过程，首先是纤维素前体尿苷二磷酸葡萄糖的合成，然后寡聚CS复合物又称末端复合连续地将D-吡喃葡萄糖单体残基从UDPGlu转移到新生成的以糖苷键连接而成的直链多糖链上，直链间彼此平行，不呈螺旋结构，无分支结构，又称β-1, 4-葡聚糖，但相邻的吡喃葡萄糖的6个碳原子并不在同一平面上，而是呈稳定的椅状立体结构，穿过外膜分泌到胞外后，数个邻近的β-1, 4-葡聚糖通过分子链内与链间的氢键作用装配、结晶与组合形成稳定的不溶于水的超分子织态结构聚合物。
人们早在古代就已经发现还有细菌纤维素的物质，如在《齐民要术》中就有在食醋酿制过程中发酵液表面形成凝胶状菌膜的记载。
酵素妈妈、“醋蛾子”和红茶菌是同一种东西，是一种生物薄膜，其菌体根据分析，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌及其产物细菌纤维素的共生物。
“醋蛾子”主要成份是葡糖醋杆菌，能形成链并互相连结成膜，其细胞壁的主要成份是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。
葡糖醋杆菌是需氧菌，在有氧条件下，将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，再进一步氧化成酮葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素c的前体，因此，红茶菌液中含有大量的维生素c，据分析，每100毫升红茶菌液虽，可含维生素c10～30毫克。此外，葡糖醋杆菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸，增加培养液的酸度。所以，酵素妈妈往往是环保酵素密闭不严格产生的。
葡糖醋杆菌也适宜在酸性环境生长，最适生长温度25～30℃，生长温度范围7～40℃，在55℃温度下，10分钟就能致死，故培养红茶菌时，必须待茶水凉后才能倒入培养缸中。
葡糖醋杆菌单独培养时，虽也形成菌膜，但只在与酵母菌共同培养时，才能形成红茶菌中的肥厚菌膜。因此说，红茶菌主要是膜酸菌与酵母菌的共生体。葡糖醋杆菌生长，使环境变酸，有利于酵母菌的生长，同时，酵母菌的代谢产物维生素、氨基酸等，又能为醋酸细菌提供生长素；酵母菌的菌体自溶后，可为醋酸菌提供蛋白质，酵母菌产生的乙醇，也可供醋酸菌利用。总之，酵母菌的生长，为醋酸菌提供了丰富的营养物质。
如果是用葡糖醋杆菌来做醋，可适当加些白酒不放茶。其白酒、白糖、水的比例是1：1：200 ，这样做出来的醋会更酸。
红茶菌是由红茶、水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌。源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。直到1953年，日本的一位俄文女教师从高加索带回日本进行培养。然后又由日本流传到世界各地。
红茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被称为“海宝”，由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；
红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果，能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，成为一种盛行全世界的养生保健饮料。
还有一种非常常见的细菌纤维素，就是椰果，称椰子凝胶，椰果属于微生物的发酵产物，由葡糖醋杆菌在液态培养基中生长所形成的代谢产物。即便是在海南，许多人也误以为“椰果”就是从椰子身上刮下的椰肉切割而成的，而台湾这称之为“纳塔”。
生产椰果用100%的新鲜椰子水为培养基原料。在原料中加入白糖、醋酸等一些食品级辅料后进行蒸煮、杀菌处理，然后装盘冷却，冷却后再进行接种处理。通过生物发酵5～7天后，再清洗、成型、挑选，成型的椰果一般呈现出白色或乳白色凝胶状，并且洁白无杂质。
在中国南方，“儿子”发音为“蛾子”，“醋蛾子”是在酿醋过程中的产物，估计多半是“醋儿子”，意为醋（酵）母的产物。“酵素妈妈”如果不是木醋妈妈的错称，就应该酵素妹妹的错称。

| NO.2 |宁静吉祥回复

同意红茶菌就是酵素妈妈的一种。其实最好的东西就在我们身边，只是我们没注意过，比如红茶菌。

小编从网上找到的红茶菌的图片

由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶、水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。

关于

酵素妈妈

摘自老平农的文章

 作者：老平农