以前一篇菜谱讲过老面的制作及使用，但是好多朋友懒得翻看以前的记录，所以今天就单独说一下。做面食之所以采用老面，是因为老面可以改善面团的组织状态，增加面团的含水量。自己家做的馒头不够松软，发酵不好，或者是自己做的面包第二天就不够松软不好吃的问题，都可以通过添加老面来解决。基本上老面就相当于我们自制的安全无害的面包改良剂。
老面的配方很多，下面说一个我常用的：
配方：普通面粉：100g、水：80g、盐：1g、酵母粉：1.5g
做法：将所有材料混合均匀，至无干粉状态即可。室温下发酵至体积1.5倍大即可，然后放到冰箱冷藏室，冷藏16个小时以上即可使用。注意：冷藏室！！！！平时放新鲜蔬菜保鲜的那一层！
使用方法：
所有需要发酵制作的面食，都可以添加老面。所有都可以！每100g面粉添加老面20g~30g，水量要适当减少5~10g，糖可以增加5~10g。所以制作面食时水分多次添加，看面团状态而定。有了老面的存在，水可以适当少放一些。
建议存放老面的容器选择玻璃容器，这样比较方便查看发酵状态。现在天气热，老面材料混合均匀后不用在外面存放太长时间，一旦发酵过度就不能用了。冬天可以适当放在暖气旁边帮助发酵，由于老面在冰箱里依旧会进行低温发酵，所以不用担心在冰箱里发不起来。
盛放老面的容器盖子上一定要留有小孔，保证酵母菌能进行有氧呼吸。我是用保鲜膜盖住后在保鲜膜上扎两个眼。
取用老面时要注意使用无油无水的干净工具，这样可以避免杂菌污染，一般来说用干净的工具取用，老面在冰箱保存两个星期以上不成问题。
用完了或者还剩一点点时就可以在容器内续上新的，按照配方混合新的面团放进去就行了。
有了老面中种法做的吐司就不用提前发酵中种了，直接使用老面即可。
我一般做小餐包250g面粉放60g老面。整体水量减10~15g，给大家一个参考。
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