用筷子测试油温

                            来源—文新传媒、文文老妈    

    生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍指出，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。

      油炸食物时，掌握不好油温是很麻烦的一件事情。不是弄焦了，就是炸不透。菜谱里经常会有油烧到几度再炸这样的句子，可是怎样来判别几度呢？这是一个令人头疼的问题。

   我在一本书中看到用筷子测试油温的方法，我曾经尝试过，蛮管用的。摘录下来，供大家参考尝试。

 冷油温：1—2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

低温油：3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，将筷子伸入热油锅中，发现碰到锅底的筷子，油泡从其底部慢慢产生，然后缓缓上升，即表示此时油为160度左右的低温油，适合油炸薯条、南瓜、鸡块等。一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。

中温油：5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，如果将筷子伸入热油锅中，一碰到锅底油泡就马上浮起来，即表示油为170－180度的中温油，适合油炸鱼、肉、香菇、青椒等大部分材料；适合炝锅和炒菜等。

高温油：7—8成热，如果筷子一伸入热油锅中，且还未碰到锅底，油泡就马上浮起，并很快向四周散开，筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。便是180度以上的高温油，适合油炸墨鱼、豆腐、生贝等快熟的食物。

    需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。