连汤肉片的做法

简介

若以洛阳特色说，水席是最负声望的，所谓水席，就是每道菜都是汤汤水水的做法，另外是行云流水般的上菜方式，“连汤肉片”是其中一道很有特色的菜肴。

材料

猪里脊肉200g，蒜苗（蒜薹）100g，平菇100g，西红柿1只（约150g），青豆少许（约50g），干黄花菜少许（约15g），干木耳少许（约15g），香菜2根，蛋清1只，水淀粉2汤匙（30ml），白胡椒粉2茶匙（10g），香醋1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），鸡精1/2茶匙（3g），油200ml（实耗15ml），高汤（或水）1000－1200ml

做法

1、干黄花菜和干木耳用温水充分泡发，洗净后沥干水分备用。蒜苗（蒜薹）切成3cm长的小段。西红柿切成片状。平菇手撕成细条。香菜切碎。

2、猪里脊肉切成3mm厚的片状，加入水淀粉1汤匙（15ml）和蛋清，用手抓匀。

3、中火加热炒锅中的油，在油温稍热时，将抓匀的猪里脊肉放入温油中滑一下，先用筷子轻拨，再立即捞出沥干油分。

4、炒锅中留少许底油，中火加热后分别放入蒜苗（蒜薹）段、平菇条和西红柿片翻炒，调入盐。

5、在锅内加入高汤（或水），改大火将汤煮沸，再分别放入青豆、泡发的黄花菜、泡发的木耳和油滑过的里脊肉片。

6、等汤汁再次煮沸，用剩余的水淀粉1汤匙（15ml）勾薄芡。并调入白胡椒粉、香醋和鸡精。上桌前撒上香菜碎即可。

小诀窍

1、制作连汤肉片的肉最好是猪瘦肉，如果没有里脊肉，也可以用后臀尖的瘦猪肉。

2、使菜中肉片滑嫩的关键，是第一步用来滑制肉片的油温、油量：油的温度要保持在60－80度左右的低温，且油量要能没过所有肉片。

3、连汤肉片宜汤宜菜，可以根据自家饮食的需求制作得或稀或稠。

4、洛阳水席中汤汤水水的调味都离不开香醋和白胡椒粉，这两种调味料缺一不可，但是可根据自己的口味在量上稍作调整。