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圣特罗佩千层布里欧修
LA TROPÉZIENNE
Par Dorner Frères (Lyon)
千层布里欧修(提前1天,有剩余)【2430克】
1000 克……T45面粉
400 克……全蛋
100 克……牛奶
50 克……酵母
20 克……盐
160 克……细砂糖
240 克……黄油
460 克……片状黄油
制作:
1、将面粉、全蛋、牛奶、酵母、糖和盐放入搅拌缸中用勾桨中速搅打5至10分钟,放入室温软化的黄油,稍提速继续搅拌约10分钟,至面团有弹性并从搅拌缸内壁脱离,冷藏隔夜。
2、次日,将面团在工作台上擀压为长方形,将片状黄油放在面团中心位置,然后将两侧的面团叠起。
3、将之擀压为30X40CM的长方形,进行两次三折(单折),每次折叠后都要放入冰箱松弛30分钟。
4、将面团擀压至1.5CM厚度的30X40CM长方形,用锋利的刀裁切为若干个3.5CM宽的长条形,然后将之立起来缠绕成一个直径约12CM的圆柱形,放在烘焙纸上,套上一个直径15CM的模具以便于烘烤时形状稳定,在28℃环境下醒发2小时,然后入烤箱以160℃烘烤约30分钟。
5、出炉后,撒上砂糖(配方外),再次入烤箱以180℃烘烤2分钟。
卡仕达酱【677克】
300 克……牛奶
150 克……稀奶油
100 克……全蛋
90 克……细砂糖
30 克……淀粉
5 克……面粉
2 个……香草荚(剖开刮籽)
15 克……无盐黄油(Bresse®)
制作:
1、将牛奶、稀奶油和剖开刮籽的香草荚一起在厚底平底锅中煮沸。
2、将全蛋与细砂糖在搅拌缸中搅打至泛白,加入提前混合拌匀的面粉和淀粉并大力搅拌均匀,冲入“步骤1”煮沸的液体拌匀后倒回锅中。
3、保持搅拌并煮沸3分钟,离火,加入黄油充分搅拌均匀。
4、倒入扁平的盘中,保鲜膜贴面覆盖冷藏。
外交官奶油(每个布里欧修使用800克)【1000克】
400 克……卡仕达酱(配方↑)
600 克……稀奶油
制作:
1、将冷藏的卡仕达放入搅拌缸中用球桨搅打约45秒至均匀顺滑。
2、加入稀奶油,一起打发至顺滑挺立可以挤花的状态。
组装与装饰
1、将烤熟冷却的圆柱形“千层布里欧修”用刀在1/3高度位置横向切开。
2、将“外交官奶油”用圆形花嘴在底部的“千层布里欧修”上环绕挤漂亮的水滴形,并挤满中间空白位置。
3、冷却几分钟后,将顶部切下来的“千层布里欧修”盖在上边。
当然你也可以做成比较小的↓每天20:30更新,每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件,省去大家自己复制黏贴的麻烦,配方文件无任何水印设置;“提取码”因近日度娘抽风搞怪,暂不提供无码下载服务,只能按她的规矩来,所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外,部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文,可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
LA TROPÉZIENNE
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