BISCUITS AMANDE BRUTE 505 g beurre 798 g sucre (1)1064 g œufs 989 g amandes brutes moyennes 10 g sel fin 142 g amidon de maïs 532 g blancs d'œufs 160 g sucre (2)Procédé:1.Torréfier la poudre d'amande brute en amont à 155 °C pendant 25 à 30 min. 2.Mélanger le beurre pommade avec le sucre dans une cuve de batteur à l'aide de la feuille, crémer légèrement (moyennement monté), puis incorporer successivement les oeufs tempérés en 3 fois et la poudre d'amande brute torréfiée ainsi que le sel.3.Monter en parallèle les blancs avec le sucre (texture mousse à raser), les incorporer à la main au mélange en 2 ou 3 fois. 4.Peser à 2 000 g par plaque (60 x 40 cm). Cuisson sur plaque à rebords alu avec un tapis en silicone et cadre en inox de 3,5 cm de hauteur. Cuisson 25 min à 175 °C au four ventilé (oura ouvert).5.Quand le biscuit est tiède, décadrer et retourner sur feuille de cuisson et plaque plate. COMPOTÉE CASSIS DE BOURGOGNE891 g purée de cassis noir de Bourgogne 89 g purée de griotte267 g sucre267 g glucose DE60 27 g pectine 325NH95223 g beurreProcédé:1.Mettre à chauffer dans une casserole les purées de cassis et de griotte avec le sirop de glucose. 2.Incorporer avec un fouet à environ 40 °C le sucre préalablement mélangé avec la pectine. 3.Cuire à 103 °C, vérifier la cuisson, verser en cul de poule, puis ajouter le beurre et mixer.4.Conservation + 4 °C, sortir 24 h avant utilisation pour une texture optimale. CRÈME AU MARRON1656 g pâte de marron 828 g crème de marron 133 g crème 35 % MG 83 g whisky blendedProcédé:1.Mélanger au Stephan® sous vide la pâte de marron, la crème de marron tempérée avec le whisky et la crème chauffée.2.Remettre à tourner sous vide, puis sortir à 27 °C. MONTAGE ET FINITIONS1.Pour 28 pièces, plaque de 400 x 600 mm.2.Mettre une feuille de biscuit amande brute au fond du cadre.3.Étaler 1 500 g de compotée de cassis de Bourgogne sur cadre. 4.Recouvrir d'une feuille de biscuit amande brute dessus.5.Appuyer avec l'appui biscuit, puis recouvrir de 2 000 g de crème de marron. 6.Puis, à la douille à trous en diagonale, pocher 700 g.7.Couper 28 cakes par cadre.
