圣诞配方 | 轻松搞定以假乱真的“圣诞原木”蛋糕！（已打包·可下载）

这个“木头”怎么样？

其实是个蛋糕哦

蓝带chef Marc Razurel（下图）的创作

很适合圣诞季节，或者日常也很有新意

chef的另一款圣诞木柴蛋糕也很有创意↓

圣诞可可原木

WOOD SLICE

By Marc Razurel（下图右）

松仁巧克力帕林内【551克】

  50 克……水

200 克……细砂糖

150 克……可可豆碎(cacao nibs)

150 克……松仁

    1 个……香草荚

制作：

1、将细砂糖与水放入厚底平底锅中煮成金黄色焦糖，倒在硅胶垫上冷却结晶。

2、将松仁和可可豆碎（cacaco nibs）放入烤箱以170℃烘烤约8分钟，出炉后冷却。

3、全部放入破壁机（Robot-Coupe®）内搅打研磨为均匀糊状，注意不要过热。

松仁巧克力酥脆【389克】

105 克……70%黑巧克力

105 克……松仁巧克力帕林内（配方↑）

  50 克……松仁（烤熟）

    3 克……海盐（盐之花/fleur de sel）

126 克……薄脆片

适量克……黑巧克力

制作：

1、将巧克力与松仁巧克力帕林内（配方↑）混合融化均匀。

2、放入松仁、海盐和薄脆片拌匀。

3、倒在硅胶烤垫上涂抹至均匀的3毫米厚度，结晶后裁切为直径14CM的圆形。

4、最后逐个底部涂刷一层融化的黑巧克力。

青柠达克瓦兹海绵蛋糕【325克】

113 克……蛋白

  60 克……细砂糖

  68 克……榛子粉

  60 克……糖粉A

  23 克……面粉

    1 个……青柠檬

适量克……糖粉B（筛在表面）

制作：

1、将蛋白与细砂糖打发为奶油状态的蛋白霜。

2、将剩余的其他粉类材料和柠檬皮屑加入拌匀。

3、用8号花嘴以螺旋形挤直径14CM的圆形。

4、表面筛适量糖粉B，入风炉烤箱打开风门以170℃烘烤约6分钟，酌情增加2-3分钟。

牛奶巧克力慕斯【581】

105 克……牛奶

    4 克……吉利丁粉（200 bloom）

  24 克……水（用于溶吉利丁粉）

178 克……40%牛奶巧克力(Kad Kokoa)

270 克……35%稀奶油（打发）

制作：

1、将牛奶加热，加入吉利丁冻拌融后，倒在巧克力上。

2、用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化，降温至25℃。

3、将半打发的稀奶油加入轻轻拌匀。

荔枝可可库哩【362克】

218 克……可可汁(cacao juice，参考下图)

  80 克……荔枝果茸

  20 克……转化糖浆

    2 个……青柠檬皮屑

    6 克……吉利丁粉(200 Bloom)

  36 克……水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将可可汁、果茸与转化糖浆混合加热至60℃。

2、将青柠皮屑与吉利丁冻加入。

3、直径14CM的模具圈内倒入160克，冷冻。

组装与装饰

适量……58%黑巧克力

适量……35%度思巧克力

适量……钻石淋面(Valrhona)

步骤：

1、以芒果木切片为模型模具，制作原木造型模具。

2、在唱片机上铺圆形透明PET片，涂刷40%牛奶巧克力和35%度思巧克力，制作出原木切面的木质效果。

3、用58%黑巧克力制作边缘的原木效果。

4、巧克力结晶后移除原木，形成中空状态的外壳，依次放入巧克力慕斯、荔枝可可库哩，以松仁巧克力酥脆/青柠达克瓦兹蛋糕封底，冷冻。

世界烘焙配方

今日配方下载提取码：5c5e

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A.因度娘要求必须使用“提取码”才能下载文件，所以大家在下载当日资料之前先把这个“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载。

B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。

C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。

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世界烘焙配方

今日配方下载提取码：5c5e

WOOD SLICE

By Marc Razurel

PINENUT & CACAO NIB 60% PRALINÉ

  50 g water

200 g caster sugar

150 g cacao nibs Prachuap (Kad Kokoa)

150 g pinenut

    1 u vanilla bean, Tahitian

Process:

1.Cook a caramel with water and sugar before cooling.

2.Roast cacaco nibs and pinenuts at 170°C and leave to cool.

3.Blend in Robot-Coupe® without overheating the mass.

FEUILLETINE CRUNCH WITH PINENUTS AND CACAO NIBS

105 g chocolate Prachuap 70% (Kad Kokoa)

105 g pinenut and cacao nib praline

  50 g pinenut, roasted

    3 g salt 'fleur de sel'

126 g feuilletine

   qs g dark chocolate

Process:

1.Melt couverture with praline.

2.Add pinenut, salt, and feuilletine. 

3.Spread to 3 mm thick before cutting 14 cm diameter rings.

4.Spreading with melted dark chocolate on bottom.

LIME DACQUOISE SPONGE

113 g egg whites

  60 g caster sugar

  68 g hazelnut powder

  60 g icing sugar

  23 g flour

    1 u lime zest

   qs g icing sugar (for sifting)

Process:

1.Whip whites with caster sugar to form a creamy meringue.

2.Fold in remaining powders and zest. 

3.Pipe 14 cm diameter discs with a N°8 tip.

4.Sift with remaining icing sugar before baking at 170°C in a fan forced oven for 6 minutes, plus 2-3 minutes.

MILK CHOCOLATE 40% MOUSSE

105 g milk

    4 g gelatin powder (200 Bloom)

  24 g water (for gelatin)

178 g vegan mylk chocolate Prachuap 40% (Kad Kokoa)

270 g cream 35% fat, whipped

Process:

1.Heat milk and add soaked gelatin before pouring onto chocolate. 

2.Emulsify with hand blender and cool to 25°C.

3.Fold in lightly whipped cream.

COULIS FRESH MUCILAGE - LYCHEE INFUSED WITH ROASTED CACAO

218 g cacao juice Prachuap (Kad Kokoa)

  80 g lychee puree

  20 g invert sugar

    2 u lime zest

    6 g gelatin powder (200 Bloom)

  36 g water (for gelatin)

Process:

1.Heat cacao juice, puree and invert sugar to 60°C.

2.Add zest and soaked gelatin.

3.Pour 160 g into 14 cm diameter rings.

FINISHING

qs g dark chocolate 58%

qs g couverture Dulcey 35% (Valrhona)

qs g neutral glaze absolu cristal (Valrhona)

Process:

1.Make a mold with a thermoform machine with a mango wood logas the base. 

2.Use a record player and make the woodeffect with 40% mylk chocolate with a brush, then Dulcey couverture in the same way.

3.Then pour 58% dark chocolate for the edges. 

4.Assemble the entremet in mold then glaze.

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