罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品，罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。
一、先说杀菌：
罐头一般采用商业灭菌： 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
罐头杀菌方式一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌为80~100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；
高温杀菌为105~121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。
在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。
这样煮/蒸一次之后，保质期内食物一般是安全的。
二、再说营养均衡
罐头食品的营养不是问题。
因为商业灌装和灭菌下，原生食物中碳水、脂肪、蛋白质、水分、膳食纤维、矿物质能保质保量的留存在其中；而那些易氧化的维生素可以额外添加（或者加些添加剂如D-异抗坏血酸钠来保护）。
所以罐头的营养价值与原生食物并没有太大差异。绝对能保证罐头食品营养的充分和均衡。
三、防腐剂和添加剂
①有人说罐头有很多防腐剂？
并不。
一般来说，水果罐头并没有防腐剂。
②很多人说罐头没有防腐剂？
并不。
打开狗东，随意点开一个肉罐头：
看到配料表中的亚硝酸钠了吗？
亚硝酸钠是肉品工业中常用的防腐剂，以现有技术看，合法用量对人体并无危害。
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
所以罐头是一种微生物安全的、有添加剂和防腐剂的、营养价值（与新鲜食物比）相差不大的食物，不过这些添加剂的使用都在国家标准范围之内。
吃不吃看你咯。
参考资料：
史贤明．食品安全与卫生学．北京：中国农业出版社，2002
http://www.guokr.com/article/20097/
https://wenku.baidu.com/view/e0f0c15c3b3567ec102d8abf.html
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