紫色透明
iOS 应用“小紫说菜”原创美食APP创办人
原创美食作家,食谱创作家,资深自媒体,美学生活探索者
美食、旅行、生活方式 关键意见领袖
著有《喜新恋旧·怀旧美食新滋味》
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世界美食千千万,日料以一种不可被大众忽视的角色存在着。和中餐相比,日餐更偏口味清淡、讲究色形、重视保留自然风味的特点。 在日本,对美食的要求不仅仅只局限于色香味,还有一个鲜味,鲜味是日本料理中的灵魂一味。很多家庭从小就会培养孩子对鲜味的认识和分辨。在日料中,每一种食物都会有鲜的体现。
日餐除了色香味鲜,还有形,食物外形的精美和与之这件食物搭配的器皿都要相得益彰。日餐就像一道道艺术品,在品尝美味的同时,还有形来养眼,欣赏之余还能有回味。说起日料,你能想起的是什么呢?恐怕最先入为主的应该就是生鱼片了。日本靠海,独特地理环境和生活习惯,各种新鲜生冷海鲜受到了本地人的喜爱。但生鱼片并非适合所有人,总会有人吃不惯。相比对于高大上生鱼片,我更爱平易近人的天妇罗。当裹着金黄外衣天妇罗,呈现于眼前,我已经开始想象一口咬下去,那咔嚓咔嚓的焦香酥脆了。
天妇罗不是某个具体菜肴的名称,而是指裹了面糊入油炸的日本料理。和很多日语汉字不同,这个词不是来自汉语,而是来自葡萄牙语。语源有temperar(加入调味料、用油使之变硬),temporas(斋日),templo(寺院)等诸多说法,后来日本人为这个外来语发音配上汉字,才有了现在的“天婦羅”。
天妇罗也分关东关西风味。相传最初关东地区在江户前用捕捞的鱼做天妇罗,制作天妇罗挂糊时放入鸡蛋, 为去掉鱼的腥味选用胡麻油炸制,焦黄的黄褐色是其特点。而关西地区,特别是京都,因为很难弄到新鲜的鱼,则用蔬菜和山野菜来做天妇罗。天妇罗挂糊时不放鸡蛋,用色拉油炸制,呈现白色。为保持自然风味不是沾汁而是沾食盐食用。
不知道是不是因为我最先接触的是关东地区的吃法而先入为主,还是平时遗留的生活习惯,我还是觉得制作天妇罗以鸡蛋调和的面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
天妇罗经常被用到的食材,还是以鲜虾为主,虾去头虾壳和虾腺,然后在虾的腹部划上几刀,不要切断,这样炸制后的虾身是直的,更为挺拔美观,制作的时候尽可能的选大一点的虾,成品会更加纤长漂亮。这也是对日餐中的“形”完美诠释。鲜虾天妇罗戳这里。
除了虾,还经常用到香菇、茄子、青椒、南瓜来配菜。不过蔬菜并不会裹满了面糊,而是在食材的背面略微沾少量面糊,炸制后还可以透出食材的颜色,比如香菇的黑色、茄子的紫色、青椒的绿色和南瓜的黄色。这也体现了日餐中对“色”的呈现。做过太多的天妇罗,这次料理的是不太常见的银鱼天妇罗,细软的银鱼裹上面糊,炸出来那娇小的样子,真是让人爱不释手。
炸好的天妇罗一定要吃刚出锅的,前几十秒的口感是最棒的,因此当炸制好的天妇罗从出锅的那一刹那就开始了倒计时,一分钟都不得耽搁,要立刻端到食客面前,享受这美味。当牙齿碰到天妇罗衣,那酥脆过瘾的瞬间,让人难忘。喜欢食鲜,可以直接撒上盐和七味粉食用,也可以蘸淡口酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。这便是日餐中“鲜”的体现。
炸制天妇罗,只要留意温度,就可以炸出外松内软的料理。但这个油温的把握却透着经验和技术。一般炸制天妇罗的油温在160度-180度之间,炸不同食物的油温也不不同,比如炸体积比较小或者比较薄的食材,油温控制在160左右,炸整虾或者比较厚的食材,油温控制在180度左右。油太凉,炸出来的食物吃起来会比较腻口,因为在低油温下,食物吸附了较多的油脂,不够清爽。油温高些,油往下坠的快,可以控制挂在食物上的残油,但因为油温较高,食物表面已经出现焦色,内部还没有炸熟炸透,等食物内部熟了,外部的颜色又会不够漂亮。所以炸天妇罗很考验技巧和经验。如果你品尝到的天妇罗是松脆适口,入口不油腻,食完盘中无残油,那一定是出自行家之手。
银鱼天妇罗
原料:银鱼100g
调料:天妇罗粉100g,清水160ml,料酒10ml,盐1g,白胡椒粉1g
做法:
1、天妇罗粉和银鱼备齐,如果没有天妇罗粉也可以自己调制面糊。配料:面粉70g,玉米淀粉30g,水80g,鸡蛋1个,椒盐1g。
2、银鱼清洗干净,放入料酒和白胡椒粉腌制15分钟。
3、天妇罗粉加清水调成面糊。
4、放入腌制好的银鱼。
5、小锅内倒油,油温160-180度为佳,把挂满面糊的银鱼一条条的放入油锅中,在锅中炸约30秒,听见滋滋声渐弱,即可捞出控干入盘。
Tips:
1、油温在160-180度为佳,不容易欠火吸油,也不容易过火焦掉。
2、炸鱼的锅,建议选小一点的锅具,同样用量的油,高度会高一些,方便操作炸物。
3、出锅后我撒在银鱼天妇罗上面的是日式抹茶盐,也可以根据个人喜好换成七味粉或者其他风味盐。
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