外酥里嫩
竹筒目鱼
制作 天津奕博餐饮厨师长杨得阳
销售特色 这是一款孜然口味型的菜品，目鱼一般都是采用红烧或干烧，而我们采用炸制的方法成菜，做好的成品外酥里嫩，香味浓郁，是顾客最爱吃的一道菜。
技术解析 炸制目鱼时油温不能太高，一定要炸硬，不然鱼就散了。
初加工 小目鱼10条（重约1千克）清洗干净，去皮、去头、去尾，再次洗净，加入葱段、姜片各5克，花椒、八角各0.3克，盐0.5克，味精8克，白胡椒粉2克，料酒15克，腌制30分钟左右，串上竹签，表面粘玉米淀粉100克。
熟处理 1.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入小目鱼，中火炸至外酥里嫩，捞出控油。2.锅留底油烧热，放入青、红椒粒各10克，圆葱粒20克炒香，加入孜然面20克、辣椒面10克、盐0.5克、味精8克、鸡精3克、白糖5克炒匀，将炒好的调味料均匀地粘在目鱼上即可。
自制香辣酱
香辣蟹
制作 天津唐宋府香辣蟹主厨赵建阳
菜品特色 香辣蟹是一道传统川菜，我用自制香辣酱炒制，菜品味道辣麻味十足，创新改良后口感更加鲜、脆、香、辣。
技术解析
关键1 螃蟹必须现点现杀，不滑油，直接煸炒，保持蟹味鲜度。
关键2 蟹肉加入酱料炒制时，不宜开大火，防止糊底。
初加工 膏蟹750克去除内脏后洗净，改刀；蟹爪用刀拍出裂纹。
熟处理 1.锅内倒入辣椒油150克烧热，加入蒜子100克、姜片50克炒出香味，放入熬好的香辣酱50克，煸炒出香味，依次倒入膏蟹、年糕200克、笋丁150克、圆葱180克，文火翻炒两分钟，用盐、味精、鸡粉、料酒各5克调味，炒至自然收汁，盛出撒香菜碎10克点缀即可。
自制香辣酱 锅内倒入色拉油3千克，烧至四成热时，放入蒜茸500克炸至微黄后，加入郫县辣椒酱2.5千克，老干妈辣酱1千克，泡椒酱500克，沙茶酱、酒糟、番茄沙司各150克，海鲜酱200克，加入陈皮40克，桂皮、香果、八角、小茴香、香叶、草果（拍碎）各20克，丁香5克，草豆蔻、花椒各15克拌匀，用鸡粉、味精各100克调味，小火炒15分钟，不停推炒，炒出香味拌匀即可。
酱香浓郁
酱爆鸡丁
销售特色 我先将鸡肉丁放入油锅中炸至外稣里嫩，再用天津本地产的甜面酱爆炒，成品红润油亮，咸中带甜，肉嫩酥鲜，酱香浓郁。
打荷 取生鸡肉丁250克，加入盐1克、料酒5克腌制1小时，倒入玉米淀粉150克、面粉75克拌匀上硬糊。
炉头 1.锅中下入色拉油1千克烧至七成热，下入上好硬糊的鸡丁，小火慢慢炸至微黄色捞出，当油温升至九成热时，再次下入鸡丁，复炸至鸡丁酥脆、成熟捞出，控干油分。2.锅中留底油天津下入甜面酱100克炒散至出香味，加入白糖60克、酱油15克搅匀，倒入炸好的鸡丁大火爆出香味，出锅前淋入香油2克翻炒均匀，装盘，用爆米花5个装饰即可。
关键 甜面酱在炒制时火不能开的太大，否则容易将甜面酱炒煳，火也不能太小，使酱的香气不能散发出来。
勾立芡
干贝四丝配家乡馒头片
销售特色 我借鉴老菜中的炒三丝，将干贝、笋丝、熟猪腿肉、海参丝搭配在一起，做成炒四丝。勾芡时，采用立芡的烹饪手法，菜品后期也不会软塌。搭配炸制酥脆的馒头片，成菜咸鲜适口，非常受顾客喜欢。
炉头 1.将泡发的小干贝200克，鲜笋丝150克，熟猪腿肉丝、海参丝100克，分别焯水，捞出控干水分。2.锅中倒入色拉油10克，下入葱段、姜片各1克爆香，倒入酱油25克，加入清水250克、味精2克、鸡粉3克调味，烧开捞出香料，取一半汤汁倒入焯好水的干贝中，下入鲜笋丝、熟猪腿肉丝、海参丝翻匀，分次加入水淀粉勾立芡，加入老抽调色至金黄色，出锅装盘。锅中再倒入干贝（带汤汁）烧开，分次加入水淀粉勾立芡至菜中没有一点汤汁，加入老抽调至金黄色，出锅将干贝扣在炒好的三丝上，撒入葱花2克，搭配炸好的家乡馒头片10片上桌即可。
家乡馒头片 净锅上火，倒入大豆油1千克烧至五成热，下入馒头片炸至两面金黄色，捞出控油即可。
关键 勾芡时要边摇匀边倒入芡汁，勾立芡，使笋丝、肉丝、海参丝能撑起扣入的干贝，后期也不会软塌。
采访 紫薇
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